I casoncelli sono dei fagottini di pasta ripiena tipici della Lombardia, contesi tra Bergamo e Brescia. E’ un piatto realizzato con ingredienti del territorio quindi in base alla zona in cui si va si trovano ripieni diversi: di carne, di formaggio, di zucca o di pane. Anche la forma può cambiare a seconda della zona. Nel XV secolo già esisteva questo tipo di pasta. A Bergamo si chiamano Casonsei e venivano preparati durante le feste. La pasta era costosa da realizzare in quanto le coltivazioni di frumento erano rare e anche le uova erano preziose infatti non veniva usata una pasta all’uovo come quella emiliana ma una pasta più chiara. Il ripieno utilizza molto pan grattato, molto prezzemolo, poco parmigiano, poche uova, salsiccia e mortadella che vengono usati anche per cotechini e salamelle tipici del luogo. Durante l’800 si arricchì la ricetta sia per la qualità della pasta che per gli ingredienti del ripieno con aggiunta di amaretti, uvetta, pere e limone e il condimento è a base di burro, salvia, pancetta e formaggio grattugiato. Nella ricetta tipica bresciana non compare invece l’uso della carne nella farcia. In val Canonica venivano usate farine di castagne o di segale, più facili di trovare. Un detto popolare dice: “Chèi che ‘mpasta i casonsèi i maia föra la casa è i tèmpiei.”: quelli che si permettono d’impastare i casoncelli sperperano ogni loro bene, e noi oggi sperperiamo!
Ingredienti:
- 425g di farina
- 400g di salsiccia
- 200g di mortadella
- 160g di pangrattato
- 75g di semola di grano duro rimacinata
- 40g di parmigiano + q.b.
- 4 cucchiai di latte
- 4 uova
- sale q.b.
- aglio q.b.
- prezzemolo q.b.
- burro q.b.
- salvia q.b.
- pancetta a cubetti q.b.
Preparare l’impasto unendo la farina con la semola, 2 uova, un pizzico di sale e circa mezzo bicchiere di acqua. Impastare il tutto. Quando si formerà una palla omogenea e non appiccicosa avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare almeno mezzora. Nel frattempo preparare il ripieno in un mixer così è più veloce: salsiccia rosolata + mortadella + pan grattato + parmigiano + 4 cucchiai di latte + 2 uova + 1 spicchio d’aglio + un paio di cucchiai di prezzemolo e salare a gusto (io per esempio non ho aggiunto sale). Stendere la pasta o a mano o a macchinetta abbastanza sottile, tagliare tanti cerchi da 5cm di diametro, formare delle piccole palline con il ripieno e posizionarle al centro dei tondi di pasta.
Richiuderli a mezzaluna.
Quindi conferire la tipica forma dei casoncelli appoggiando la parte tonda della mezza luna sul tavolo e effettuando un “buco” in cima con il dito.
Grazie al ripieno già cotto si possono far seccare per qualche ora e consumare in un paio di giorni, si possono mantenere in frigorifero per 3 giorni, o congelare. Cuocere in abbondante acqua salata per 2 minuti se freschi di frigo, 3 se secchi, 4 se congelati. Da condire con pancetta a cubetti, burro e salvia. Abbondante parmigiano.
