Baguette – Francia

Ho cercato per anni una buona ricetta per fare la baguette in casa, senza teglie strane o pasta madre o tempi lunghissimi. E credo di averla trovata! I tempi lunghi ci sono ancora perché più o meno ci vogliono 24h di lavorazione però il risultato è perfetto: esterno croccante e interno ben alveolato e morbido. La baguette è un particolare tipo di pane francese che si riconosce dalla sua forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante. Il nome baguette significa bacchetta. Solitamente ha un diametro intorno ai 6cm ed è lunga 50-60cm. Per motivi di spazio del forno casalingo le mie arriveranno al massimo ai 40cm e peseranno sui 200g non 250g come quella tradizionale. La baguette è il pane francese più conosciuto al mondo, anche se in realtà deriva da un pane viennese, sviluppatosi a metà dell’800, quando si iniziarono ad usare forni a vapore che favorivano la formazione della crosta croccante e dei solchi obliqui che ancora distinguono l’odierna baguette. La forma venne esportata in Francia nell’ottobre del 1920, quando una legge vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro, rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione. La legge francese permette di chiamare la baguette “pane della tradizione francese” solo se vengono utilizzati acqua, farina, lievito e sale, se invece viene aggiunto un qualsiasi altro ingrediente non si può usare quella denominazione. E così in questa ricetta casalinga perfetta useremo solo questi 4 elementi.

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Ingredienti per 12 baguette casalinghe:

  • 1650g di farina
  • 9g di lievito fresco di birra
  • 1050mL di acqua
  • 30g di sale

La prima cosa da preparare è il pre impasto: in una ciotola mooolto capiente sciogliere 1g di lievito fresco in 500mL di acqua tiepida. Quindi aggiungere a pioggia 500g di farina e mescolare con un cucchiaio. Il preimpasto sarà abbastanza liquido quindi basta un cucchiaio per lavorarlo. Coprire e lasciare a temperatura ambiente a fermentare per 15 ore. Dopo questo tempo si formeranno delle crepe sulla superficie lievitata il che significa che è pronto per essere impastato. Aggiungere quindi il sale, la restante farina (1150g) e il restante lievito (8g) sciolto in acqua tiepida (550mL). Impastare abbondantemente fino a che il composto non sarà più appiccicoso e sarà liscio. Coprire e lasciare lievitare per altre 5 ore. Dividere in panetti da 200g e lasciarli riposare per 10 minuti. Quindi allungare il panetto conferendogli la forma di baguette con l’estremità allungate e con l’aiuto di un canovaccio piegato lasciare lievitare un’altra ora.

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Quindi effettuare i tagli trasversali sulla superficie: il secondo taglio inizia a metà del primo. Scaldare il forno al massimo, nel mio caso 240°C, in una teglia versare dell’acqua che formerà il vapore. Quando il forno è a temperatura infornare il pane (senza più canovaccio ma solo su della carta forno), abbassare a 220°C ventilato e cuocere per 30 minuti. Far raffreddare nella teglia.

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