GENOVESE NAPOLETANA (ricetta Bimby e tradizionale)

Anche se il nome può trarre in inganno, la Genovese è un piatto tipicamente napoletano, addirittura quasi del tutto sconosciuto al di fuori dei confini della Campania.
La sua origine è un po’ controversa: c’è chi dice sia opera dei cuochi genovesi che operavano nel porto della città partenopea tra il XIV ed il XV secolo e chi sostiene che la ricetta potrebbe semplicemente riportare il nome del suo inventore (anche perchè Genovese è un cognome piuttosto diffuso in Campania).
In ogni modo, si tratta di un condimento bianco, a base di cipolle e carne di manzo, che viene usato per condire la pasta (tradizionalmente gli ziti lunghi lisci, spezzati a mano).
Tutto sommato, quindi, si tratta di un piatto povero ma, vi assicuro, dal gusto decisamente ineguagliabile!
L’unica controindicazione nel prepararlo è il fatto che bisogna usare una “vagonata” di cipolle le quali, si sa, fanno lacrimare abbondantemente quando le si taglia!
Considerato che la necessità – e aggiungerei la “sofferenza” – aguzzano l’ingegno, io ho deciso di affidare il compito di prepararla al mio fido Bimby che, anche stavolta, si è confermato all’altezza del compito: salvi i miei occhi ed anche il gusto!
Adesso vi spiego tutto, così non soffrirete più neanche voi… ma, se voleste prepararla in maniera tradizionale, niente paura, a seguire c’è anche il procedimento in pentola. 😉
Patrizia

Genovese Napoletana (ricetta Bimby e tradizionale)

Categoria: Primi Piatti – Ricette con il Bimby

Ingredienti per 5 persone:

500 g di pasta (a casa mia nessuno ama gli ziti lisci, come da tradizione, quindi ho usato dei rigatoni!)
1,300 kg di cipolle bionde
1 carota
1 gambo di sedano
800 g di spezzatino di manzo (è molto indicato il muscolo)
olio evo
2 dita di vino bianco secco
3-4 pomodorini freschi (ciliegini o datterini)
100 ml d’acqua
sale
parmigiano grattugiato
pepe

Procedimento con il Bimby:
Lavare la carota e il sedano e tagliarli a pezzi grossolani.
Spellare le cipolle, lavarle, asciugarle e tagliarle in quattro o più pezzi, secondo la grandezza.
Mettere carota, sedano e cipolle nel boccale del Bimby.
Azionare l’apparecchio per circa 25 secondi a velocità 5 poi aprire e, se necessario, riunire un po’ il trito misto ottenuto con la spatola.

Aggiungere l’olio, lo spezzatino di manzo, il vino bianco secco ed azionare l’apparecchio per 10 minuti, in modalità Varoma e velocità 1, senso antiorario.
Lavare, asciugare e tagliare a pezzetti i pomodorini freschi.
Trascorso il tempo, dal foro del boccale unire un misurino d’acqua, i pomodorini ed il sale dopodichè avviare il Bimby a velocità 1 e temperatura 100°, antiorario, impostando il tempo a 60 minuti. Nel corso della cottura, tenere sempre dell’acqua nel misurino, in modo da averla a disposizione già calda casomai servisse.
Dopo circa 50 minuti, fermare un attimo l’apparecchio, togliere il coperchio e controllare la densità della salsa: se fosse ancora molto liquida impostare la modalità Varoma per gli ultimi 10 minuti di cottura (e, se fosse necessario, prolungarla ulteriormente); in caso contrario, se fosse troppo densa, unire un po’ di acqua calda del misurino.  Sostanzialmente, la consistenza della Genovese dipende molto dall’acqua rilasciata dalle cipolle nel corso della cottura, quindi bisognerà regolarsi strada facendo tenendo presente che, al termine definitivo della cottura, bisognerà ottenere una salsa cremosa – piuttosto densa – di color marrone.

Procedimento tradizionale:
Spellare le cipolle, lavarle, asciugarle ed affettarle sottilmente.
Far imbiondire il trito di carote e sedano nell’olio evo, poi aggiungere la carne e farla rosolare.
Unire il vino bianco e lasciarlo asciugare.
A questo punto, aggiungere le cipolle e mescolare.  Unire anche un bicchiere e mezzo d’acqua e regolare di sale.  Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto, in modo che il composto non si attacchi al fondo della pentola.
Le cipolle dovranno consumarsi quasi del tutto ed il sugo raggiungere una consistenza cremosa.

Procedimento in comune:
Mentre termina la cottura della salsa, mettere sul fuoco la pentola per la pasta con abbondante acqua. Portare ad ebollizione, salare e calare il formato prescelto: ziti lunghi lisci spezzati a mano, per realizzare il piatto in maniera tradizionale o, se di maggior gradimento (come nel mio caso), un tipo di pasta rigata (rigatoni, penne, sedani, ecc.).
Scolare la pasta al dente e versarla nuovamente nella pentola. Aggiungere 4-5 mestoli di Genovese, compresi i pezzi di carne, e mescolare tutto delicatamente.
Impiattare, aggiungendo un altro po’ di condimento sui piatti.
Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato e con un po’ di pepe nero, se gradito.

Difficoltà: bassa

Tempi di preparazione: 10 minuti

Tempi di cottura: circa 1 ora e 30 minuti, circa 4 ore se preparata con procedimento tradizionale

Consigli: Volendo, si può utilizzare un po’ di brodo (vegetale o di dado) al posto dell’acqua.