Torta Mariella

Per la Mousse ai Frutti di Bosco

1. Per preparare la mousse ai frutti di bosco, preparare prima la meringa all’italiana. Mettere in planetaria gli albumi e cominciare a montare con la frusta alla velocità minima.

   Nel frattempo, in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero. Far sciogliere e portare lo sciroppo a 116°C.

   Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, aumentare la velocità degli albumi e versarvi lo sciroppo a filo. Continuare a montare finché il composto non si sarà raffreddato e non sarà lucido e compatto.

2. Preparata la meringa all’italiana,metterla da parte e preparare la purea di frutti di bosco. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Quando sarà morbida, prelevare un pò della purea di frutti di bosco, riscaldarla e sciogliervi dentro la gelatina, poi aggiungere il resto della purea e mescolare bene.

   Io ho usato i frutti di bosco surgelati, che prima ho però passato velocemente in padella, in modo da rendere il composto più cremoso ed eliminare possibili batteri che il freezer non riesce a contrastare. Questo è un consiglio di un grande maestro. 😉

   Controllare la temperatura della purea, quando sarà a 30°C aggiungere il quantitativo di meringa all’italiana indicato e la panna semimontata.

   Versare il tutto in un ring di dimensioni inferiori di quello della torta. Io ne ho usato uno da 18 cm di diametro.

   Livellare bene e mettere in freezer.

Per la Mousse allo Yogurt

1. Questa mousse sarà lo scrigno di tutta la torta, quindi ne servirà di più.

   In un pentolino scaldare i 290 g di panna fresca (non quella semi-montata) con lo zucchero e far arrivare a 50°C. Togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Sciogliere bene.

   Aggiungere lo yogurt e la panna semi-montata.

   Colarne un pò nello stampo, diciamo in modo che riempia 3 cm in altezza dello stampo.

   Prendere dal freezer il ring con la mousse ai frutti di bosco, il disco e la namelaka, toglierlo dal ring e farlo cadere nella mousse allo yogurt, facendo in modo che la mousse ai frutti di bosco sia a contatto con quella allo yogurt. Il peso del disco congelato lo farà scendere un oò nella mousse di yogurt, che invece salirà sui bordi.

   Ricoprire il tutto con la restante mousse di yogurt e in ultimo chiudere con il disco di daquoise alle mandorle, spingendolo leggermente nella mousse. Rimettere tutto in freezer per almeno 2 gg.

Per la Namelaka al Cioccolato Bianco

1. Cominciamo mettendo la gelatina a mollo in acqua fredda.

   Spezzettare il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria. tenere da parte.

   In un pentolino portare a bollore il latte, aggiungervi il miele e la gelatina ben ammorbidita e ben strizzata. Far sciogliere bene.

   Versare il latte sul cioccolato 1/3 per volta, mescolando energicamente dal centro con piccolo cerchi. Non temete, all’inizio il cioccolato di indurirà, ma poi tornerà fluido.

   Aggiungere la panna fresca liquida e mixare il tutto con un mixer ad immersione.

   Riprendere il disco con la mousse ai frutti di bosco  e il disco di croccante e versarvi sopra la namelaka. Riporre in freezer.

Per la daquoise:

1. 

   Cominciamo preparando la daquoise, almeno 4-5 gg prima di quando dovrà essere gustata la torta. Per questo tipo di torte moderne è sempre meglio anticiparsi e lasciarla qualche ora in più in freezer piuttosto che farla all’ultimo minuto e rischiare che non venga bene. Soprattutto se deve essere usato uno stampo in silicone. Una sosta troppo breve in freezer non farà sformare la torta dallo stampo in modo agevole. In più se la torta non sarà ben congelata la glassa a specchio colerà via senza rimanere aggrappata alla torta. In questo caso io ho usato un ring del diametro di 20 cm, ma può essere usato qualsiasi stampo. Nel disegno, fatto a mano, quindi da apprezzare le mie doti artistiche, si capisce bene com’è la stratificazione e l’alternanza degli strati, nonché la differente dimensione della parte interna. Inoltre, è bene ricordare che si preparano al contrario, ovvero il primo strato che si prepara sarà quello più interno, poi quello esterno.

   Per la daquoise, cominciamo setacciando la farina di mandorle, la farina e lo zucchero a velo.

   Nella planetaria mettere gli albumi e cominciare a montare, aggiungendo un pò per volta lo zucchero semolato. Continuare a montare finché non si otterrà una bella meringa soda e lucida.

   Quando la meringa sarà pronta, aggiungere poco per volta il mix di farine e di zucchero a velo, mescolando dal basso verso l’alto.

   Quando il composto sarà ben amalgamato, distribuirlo in una teglia e infornarlo nel forno già caldo a 190° per 10 minuti. Per metterein teglia il composto potrete usare una sac a poche o una spatola e formare un rettangolo dal quale poi ricaverete il disco della dimensione che vi occorre, oppure versarne un pò direttamente in un ring delle dimensioni scelte. La cottura sarà la stessa.

2. 

   Io ho ritagliato dopo cottura

Per il Croccante di Pralinato

1. 

   Per il croccante al pralinato servono due ingredienti un pò difficili da trovare, ovvero le crepes dentelles e il pralinato di mandorle. Le crepes si possono trovare nei supermercati più forniti e a volte vengono chiamate anche Gavottes. In caso non le troviate, potrete sostituirle con dei corn flakes. Il gusto sarà buono ugualmente ma sarà un pò meno croccante, perché inevitabilmente un pò si ammosceranno. Il pralinato invece potrete farlo anche da soli, vi servirà solo un buon frullatore. Dovrete solo frullare molto molto, ma veramente molto, il croccante di mandorle. Dovrà diventare una crema spalmabile. Ci vorrà un pò, prima diventerà un composto sabbioso e poi diventerà liquido. Più il vostro frullatore è buono e più verrà bene.

   Una volta che avrete tutti gli ingredienti potrete preparare il croccantino.

   Cominciate sciogliendo il cioccolato al latte massimo a 40°C, poi lasciatelo raffreddare fino a 30°C. Aggiungete le crepes sbriciolate o i corn flakes e il pralinato. Mescolare bene, stendere su un foglio di carta da forno e assottigliare il più possibile, mettendoci sopra un foglio di carta da forno e assottigliarlo con il mattarello. Coppare con la dimensione del cerchio scelta, nel mio caso 18 cm di diametro e conservare in frigo.

2. Una volta che si sarà solidificato metterlo sopra la mousse di frutti di bosco.

Per la Glassa alla Fragola

1. 

   Mentre la torta soggiorna in freezer e si congela per bene, preparare la glassa.

   Idratare la gelatina nel corrispettivo di acqua.

   In un pentolino portare a bollore la purea di fragole, l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.

   Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato e farlo sciogliere bene.

   Aggiungere la gelatina ben strizzata e il colorante rosso per dargli un colore ancora più intenso. Mixare il tutto con il frullatore ad immersione, avendo cura di non far incorporare aria al composto.

   Conservare in frigo per una notte.

Glassaggio e Decorazione

1. 

2. 

   Questa è la torta completa e la fetta in cui si vede bene la sezione e tutti gli strati.

3. 

   Ecco la mia Amica pronta a soffiare le candeline e ad esprimere un desiderio. 😉