Tiramisù Classico

È un classico dei classici, una delle nostre specialità dolciaria italiana. Ce lo invidiano in tutto il mondo e ne fanno mille milioni di varianti, ma la più buona di tutte è quella classica. Morbida, avvolgente, intrigante, energizzante,ma cosa si può chiedere di più?
Certo, davanti ai dolci moderni c’è chi potrebbe trovarlo troppo semplice, ma è il classico esempio in cui la semplicità vince. 😊 In più con il metodo di pastorizzazione dei tuorli lo si mangia a cuor leggero, senza rischio di intossicazioni. 😉

Ingredienti:

8 tuorli (circa 140 g)
270 g di zucchero
80 g di acqua
500 g di mascarpone
circa 1 pacchetto di savoiardi
caffè espresso q.b. (anche solubile)
cacao amaro in polvere per spolverizzare la superficie

1. Cominciamo a preparare la base del tiramisù pastorizzata. Sciacquare velocemente le uova sotto l’acqua corrente e asciugarle con carta da cucina. Dividere i tuorli dagli albumi e porre i tuorli nella ciotola della planetaria. Aggiungervi la metà della dose di zucchero prevista dalla ricetta (135 g) e cominciare a montare con la frusta. Si deve ottenere una crema chiara e spumosa.
2. Mentre i tuorli montano con lo zucchero, in un pentolino mettere il restante zucchero e l’acqua. Porlo sul fuoco a fiamma media e farlo sciogliere senza mescolarlo mai. Lo zucchero si scioglierà e creerà uno sciroppo. Lasciarlo sul fuoco fino a che il composto non abbia raggiunti 121°, misurando la temperatura con un termometro da cucina, utilissimo in questa fase. Se non lo si possiede, quando lo sciroppo comincerà a bollire prenderne un cucchiaino, bagnarsi le dita con acqua fredda e ghiaccio e toccare lo sciroppo. Se si formerà una pallina chiara tra le dita, allora lo sciroppo sarà pronto.
3. Quando lo sciroppo sarà pronto, senza mai fermare le fruste della planetaria e in modo VELOCISSIMO versare lo sciroppo sui tuorli e continuare a mescolare con la frusta. In questo modo il calore dello sciroppo pastorizzerà le uova. Continuare a montare finché il composto non sarà freddo.

Pastorizzazione delle uova
Pastorizzazione delle uova

4. Quando il composto sarà freddo, aggiungere il mascarpone e continuare a montare la crema. Dovrà essere morbida, liscia e vellutata.
5. Preparare il caffè, circa 2 tazze, zuccherarlo e lasciarlo freddare. Quando la crema sarà pronta è il momento di confezionare il tiramisù. Prendere una pirofila di vetro, versare un pò di crema, poi intingere i savoiardi nel caffè, distribuirli sul fondo della pirofila e distribuirvi sopra uno strato di crema.

Considerare che si dovranno fare almeno 2 strati di crema di almeno 2 cm, dipenderà dalle dimensioni della pirofila. Continuare con un uovo strato di savoiardi e di nuovo crema.

Terminato l’ultimo strato con la crema, spolverizzare con il cacao amaro. Conservare in frigo fino alla consumazione. Il gusto è favoloso, provare per credere. 😉

N.B. La crema avrà una consistenza morbida, quindi, facendo una porzione del tiramisù, sarà difficile che tenga gli strati ben compatti. Se si vuole una crema più stabile, si può aggiungere 4-6 g di gelatina in fogli, ammorbidita in acqua fredda, sciolta in 2 cucchiai di panna liquida, da aggiungere al composto all’ultimo passaggio, prima di comporre gli strati. Così, dopo una buona sosta in frigo, sarà cmq una crema morbida, ma rimarrà stabile al momento del porzionamento.

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