Pizza con Lievito Madre – La Migliore in Assoluto

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Io ADOOOOOORO la Pizza! La mangerei ad ogni ora, colazione, pranzo e cena. La amo in ogni versione ed è l’unico cibo per cui potrei sentirmi male per quanta potrei mangiarne…non riesco proprio a smettere di mangiarla. 🙂 Calda, fragrante, filante, saporita…… solo a parlare della pizza mi viene una fame pazzesca. 😉 La mia sfortuna è che mi piace tutta: quella a taglio, quella al piatto, quella bianca dell’alimentari,ma soprattutto quella fatta in casa di mia madre. Fino ad ora è stata la pizza più buona che potessi mangiare, ma questa pizza forse la supera, anche a detta di mia madre stessa. Anche lei ne ha apprezzato le caratteristiche. 😉  La ricetta di questa pizza viene direttamente dal blog Fables de Sucre ed è stata soprannominata da tutti i fablesini Pizza Eva dalla sua creatrice. 🙂 Oltre ad essere estremamente digeribile grazie al lievito madre, croccante sul fondo e soffice nell’impasto,grazie alla sua lievitazione e maturazione senza fretta. 🙂 Non fatevi spaventare dai tempi tecnici, basterà solo organizzarsi per tempo. 😉 Ma il risultato sarà favoloso. 🙂 Quindi, libero sfogo alla fantasia per come farcirla…..io per necessità dietetiche ho optato per verdure e rucola ahimè senza mozzarella, ma vi assicuro che era favolosa ugualmente. 🙂 E’ un impasto molto morbido perchè ben idratato e sarà un piacere lavorarlo. Con questa dose si possono fare due teglie tonde un pò alte (come le mie), oppure 3 teglie tonde leggermente più basse(che consiglio), oppure una leccarda del forno.

Ingredienti:
150 g di pasta madre rinfrescata da 3 ore
350 g di farina 0
150 g di farina di Manitoba
350 g di acqua
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di sale

1. Dopo aver rinfrescato il lievito madre, metterlo nella ciotola della planetaria insieme alle farine miscelate, il miele e metà dose di acqua. Cominciare ad impastare e aspettare che l’impasto comincia a prendere corpo. Aggiungere un pò per volta la restante acqua, aspettando che la precedente acqua sia assorbita prima di aggiungerne ancora.
2. Quando tutta l’acqua sarà stata aggiunta si può aggiungere il sale e l’olio, in due riprese, aspettando sempre che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Continuare a lavorare l’impasto fino a quando non sarà liscio, omogeneo, ben incordato, con le pareti della ciotola ben pulita e tutto l’impasto raccolto intorno al gancio impastatore. Ci vorranno circa 20 minuti. Ovviamente essendo un impasto molto idratato non sarà compatto intorno al gancio, sarà morbido, cioè si raccoglierà intorno al gancio quando sarà in funzione, ma appena si ferma il gancio cadrà verso il fondo. Per essere sicuri che l’impasto sia pronto provare a pizzicarlo e a tirarlo leggermente: se è pronto e ben incordato non si spezzerà facilmente, piuttosto si allungherà.
3. Quando l’impasto sarà ben impastato, fermare la planetaria e lasciare l’impasto lì per almeno 30 minuti,a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con uno strofinaccio umido o pellicola. In questi 30 minuti il glutine si rilasserà rendendo l’impasto più maneggevole per fare le pieghe.
4. Finito il tempo di riposo, spolverare la spianatoia con abbondante farina e rovesciarvi sopra l’impasto. Spolverare anche la parte superiore dell’impasto e con le mani allargare l’impasto fino a formare un rettangolo. Fare due giri di pieghe a tre, arrotondare l’impasto formando una palla, metterla in una ciotola leggermente oleata e coprire con la pellicola. Riporre la ciotola in frigo per 24 ore a maturare.

2015-09-05 15.20.50Pronto per il frigo

Per praticità ho seguito gli orari indicati nella ricetta originale e mi sono trovata benissimo per cuocerla la sera del giorno dopo, quindi li riporto qui:
– ore 8-9: rinfrescare la pasta madre
– ore 12: fare l’impasto
– ore 13 circa: mettere la ciotola in frigo.
5. Dopo 24 ore togliere l’impasto dal frigo e farlo lievitare a calduccio nel forno con la luce accesa, per 4-5 ore, in modo che raddoppi di volume. Essendo stato in frigo per 24 ore avrà bisogno di tempo affinchè il calore arrivi al cuore dell’impasto, quindi non demordete se non vedrete subito l’impasto lievitare. La pazienza è la virtù dei forti. 😉

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Dopo la lievitazione

6. Quando l’impasto sarà raddoppiato il suo volume, riprendere l’impasto, dividerlo in base alle teglie che si vuole usare, 2 o 3, ungerle oppure ricoprire di semola e stendervi l’impasto dentro, allargandolo con le mani senza schiacciare troppo l’impasto. Non utilizzare il mattarello altrimenti uscirebbe tutta l’aria incamerata nella lievitazione. Sistemato l’impasto nelle teglie o nella leccarda del forno, lasciar lievitare ancora per un paio d’ore.
7. Trascorsa anche questa seconda lievitazione la pizza è pronta per essere cotta. Accendere il forno a 250° e distribuire la passata di pomodoro sulle pizze se la si vuole usare. Quando il forno sarà a temperatura infornare nel ripiano più basso del forno, proprio a contatto con il forno, per 5 minuti, poi togliere dal forno, distribuirvi gli altri ingredienti e la mozzarella e rimettere nel forno nel ripiano centrale per il tempo necessario per farla dorare sul fondo. Il tempo orientativamente sarà di 10-15 minuti, ma dipenderà dal forno. Sfornare lasciar raffreddare qualche minuto e gustare.
Favolosamente buona. 😉
N.B. Se per questioni logistiche di tempo si prevede di lasciare l’impasto di più in frigo, tipo 48/50 ore, nessuna paura, basterà solo diminuire la quantità di lievito madre a 100 g. Per il resto tutto invariato. 🙂

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