Avete mai provato la farina di grano duro integrale? Bè, io non l’avevo mai provata nè tantomeno mai trovato nei supermercati. Quando ho scoperto il mulino qui nella verde umbria, sono rimasta affascinata dalla grande varietà di farine biologiche che producevano, tra cui quella del Senatore Cappelli e la farina integrale di semola di grano duro. Non ho resistito e ho fatto spese folli. 😉 Devo ritornarci al più presto….. 🙂 Ansiosa di utilizzare ogni farina trovata, pacco dopo pacco ho assaporato sapori unici. E questo pane ne è la testimonianza. 🙂 Ovviamente sarà ottimo anche con la farina integrale di grano tenero. 😉
Ingredienti:
125 g di pasta madre rinfrescata
350 g di farina integrale di semola di grano duro (o integrale di grano tenero)
100 g di farina di manitoba
100 g di patate lesse
330 g di acqua
1 cucchiaino di miele
10-12 g di sale
1. Cominciamo preparando l’autolisi. Mettiamo la farina integrale e la farina manitoba in una ciotola, mescolare bene e aggiungere 180 g di acqua presa dal totale (quindi ce ne rimarranno 150 g.). Impastare velocemente e lasciar riposare per 1 ora.
2. Riprendo l’autolisi di farina, rovesciarla nella ciotola della planetaria e aggiungere la pasta madre rinfrescata e lasciata lievitare 3-4 ore, facendola a pezzettini, il miele, l’acqua restante (150 g) la patata lessata, senza buccia, ben raffreddata e schiacciata. Impastare per almeno 5 minuti, poi aggiungere il sale e continuare ad impastare, fino a quando l’impasto non sarà liscio, ben omogeneo ed incordato, ovvero si raccoglierà intorno al gancio impastatore. Essendo però un impasto molto morbido ed idratato, non stara fermo intorno al gancio quando si ferma l’impastatrice. 😉
3. Ungere leggermente una ciotola, riporvi l’impasto, coprire con pellicola e riporre in frigo, dove dovrà riposare per almeno 12 ore….se ci rimane qualche ora di più per necessità organizzative non succederà nulla. 😉
4. Quando lo si tirerà fuori dal frigo, rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e sgonfiarlo. Stendere con le mani l’impasto, dandogli forma di rettangolo. Portare i due angoli superiori al centro e arrotolare l’impasto partendo dall’angolo che si sarà formato portando gli angoli verso il centro, Dargli la forma di un filone e posizionarlo sulla leccarda con carta da forno. Dovrà ora lievitare 2 ore nel forno spento con luce accesa. Però, essendo un impasto molto morbido, non volendo correre il rischio che si allargasse e non crescesse in altezza, ho posizionato dei canovacci arrotolati ai lati del filone che ho lasciato per tutto il tempo della lievitazione.
5. Quando la lievitazione sarà completa, tolgo la teglia dal forno, metto un pentolino con un pò d’acqua nel forno e lo accendo a 250°. Appena il forno sarà arrivato a temperatura, infornare il filone, togliendo prima i canovacci 😉 e lasciar cuocere per 10 minuti. Poi abbassare la temperatura a 220° e lasciar cuocere per altri 40-45 minuti, facendo gli ultimi 5 minuti lo sportello leggermente aperto fermato con un mestolo di legno. Per controllare che il pane sia cotta, bussargli sulla superficie…deve suonare vuoto. Sfornare e lasciar raffreddare prima di affettare.
