Fior di Chiara (Mousse all’ananas e Sablè al cocco)

Il Fior di Chiara è la torta per il compleanno della mia sorellina più piccola. Piccola ormai per modo di dire, visto che è una donnina di 21 anni…. Ma per noi sarà sempre la piccola di casa.

Chiara è nata a giugno e, come questo mese, è luminosa, solare, ti abbaglia con il suo sorriso e con i suoi bellissimi occhi verdi che d’estate diventano grigi. Sarò di parte, ma credetemi è così. 😉

Come non farle una torta radiosa e luminosa come lei?

Al solito la domanda è di rito: dimmi i gusti. E lei ha scelto: ananas e cocco. Ed ecco allora la torta prendere forma. Una mousse all’ananas, con frolla e crumble di sablè all’ananas. Non smetterò mai di ringraziare la mia pastry chef di fiducia, Michela Sinatra, che mi ha dato preziosissimi consigli e trucchi del mestiere. 😉

Lo stampo che ho usato si chiama Primavera Margherita della silikomart. Io ho scelto di lasciare il dolce naturale e decorare con del cioccolato giallo fuso solo il centro, ma nessuno vieta glasse o lo spray effetto velluto. 😉

  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:2-3 giorni
  • Porzioni:8-10 persone
  • Costo:Basso

Ingredienti

PER LA MOUSSE ALL’ANANAS

  • Meringa all’italiana 150 g
  • Polpa di ananas 150 g
  • Panna fresca liquida (semi-montata) 225 g
  • Gelatina in fogli (paneangeli) 7 g

PER LA SABLE’ AL COCCO

  • Burro 115 g
  • Farina 00 (debole) 165 g
  • Lievito in polvere per dolci 1/2 cucchiaino
  • Buccia di 1 limone grattugiata
  • Uova 40 g
  • Cocco rapè 80 g
  • Zucchero a velo 85 g

PER DECORARE

  • Cioccolato bianco (colorato di giallo)
  • Granella di zucchero (gialla)

PER LA MERINGA ALL’ITALIANA

  • Albumi 90 g
  • Acqua 60 g
  • Zucchero 180 g

Preparazione

  1. Cominciamo preparando il disco di frolla e il crumble. Si può preparare sia in planetaria che nel mixer.

    Nella ciotola della planetaria mettere il burro e la farina, aggiungervi il lievito e la buccia del limone grattugiato. Con la frusta a foglia mescolare bene.

    Frullare insieme la farina di cocco e lo zucchero a velo in modo che sia uno sfarinato più fine.

    Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere l’uovo e il mix di farina di cocco e zucchero a velo. Continuare a mescolare.

    Se si usa il mixer, mettere tutti gli ingredienti nel boccale del mixer, partendo da burro e farina. Tritare velocemente il tutto e poi rovesciare sul piano di lavoro.

    Rovesciare il tutto sul piano di lavoro e impastare con le mani. Dargli la forma di una palla, schiacciarla a mò di pizza, ricoprire con pellicola e conservare  in frigo per un paio d’ore.

     

  2. Riprendere dal frigo, rompere la frolla e reimpastarla, lasciandone un pezzetto freddo fa parte. Quello servirà per impastare una seconda volta l’impasto senza che l’impasto si scaldi troppo.

    Stendere la frolla con uno spessore di 3 mm, ritagliare un disco di 2 cm di diametro e con la frolla rimasta, creare un crumble sulla teglia. Infornare il tutto a 175° C fino a quando non saranno ben dorati.

    Sfornare e lasciar raffreddare.

  3. Se dovesse rimanere del crumble si può conservare in un barattolo di vetro.

PER LA MOUSSE ALL’ANANAS

  1. Per preparare la mousse all’ananas, preparare prima la meringa all’italiana. Mettere in planetaria gli albumi e cominciare a montare con la frusta alla velocità minima.

    Nel frattempo, in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero. Far sciogliere e portare lo sciroppo a 116°C.

    Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, aumentare la velocità degli albumi e versarvi lo sciroppo a filo. Continuare a montare finché il composto non si sarà raffreddato e non sarà lucido e compatto.

    Preparata la meringa all’italiana,metterla da parte e preparare la polpa dell’ananas. Scaldare un pò della polpa, diciamo 2 dita nel bicchiere e sciogliervi la gelatina già ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Unire la restante polpa e aggiungervi la meringa all’italiana mescolando dal basso verso l’alto.

    Semi-montare la panna e aggiungerla al composto.

  2. Prendere lo stampo, versarvi un pò di mousse, diciamo 3 cm, coprire con uno strato di crumble e ricoprire con la mousse fino all’orlo dello stampo. Mettere in frigo qualche ora, poi in freezer per almeno 2 gg.

    Trascorso tale tempo, sformare la torta dallo stampo e decorare a piacere.

  3. Io ho semplicemente sciolto delle pepite di cioccolato bianco colorate di giallo, l’ho messo al centro e sopra ci ho messo delle codettine di zucchero sempre gialle. Ho trovato tutto in un  negozio specializzato per torte. 😉

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