Il Fior di Chiara è la torta per il compleanno della mia sorellina più piccola. Piccola ormai per modo di dire, visto che è una donnina di 21 anni…. Ma per noi sarà sempre la piccola di casa.
Chiara è nata a giugno e, come questo mese, è luminosa, solare, ti abbaglia con il suo sorriso e con i suoi bellissimi occhi verdi che d’estate diventano grigi. Sarò di parte, ma credetemi è così. 😉
Come non farle una torta radiosa e luminosa come lei?
Al solito la domanda è di rito: dimmi i gusti. E lei ha scelto: ananas e cocco. Ed ecco allora la torta prendere forma. Una mousse all’ananas, con frolla e crumble di sablè all’ananas. Non smetterò mai di ringraziare la mia pastry chef di fiducia, Michela Sinatra, che mi ha dato preziosissimi consigli e trucchi del mestiere. 😉
Lo stampo che ho usato si chiama Primavera Margherita della silikomart. Io ho scelto di lasciare il dolce naturale e decorare con del cioccolato giallo fuso solo il centro, ma nessuno vieta glasse o lo spray effetto velluto. 😉
- Preparazione: 2-3 Giorni
- Cottura: Minuti
- Difficoltà: Medio
- Porzioni: 8-10 persone
- Costo: Economico
Ingredienti
PER LA MOUSSE ALL'ANANAS
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150 g Meringa all'italiana
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150 g Polpa di ananas
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225 g Panna fresca liquida (semi-montata)
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7 g Gelatina in fogli (paneangeli)
PER LA SABLE' AL COCCO
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115 g Burro
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165 g Farina 00 (debole)
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1/2 cucchiaino Lievito in polvere per dolci
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Buccia di 1 limone grattugiata
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40 g Uova
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80 g Cocco rapè
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85 g Zucchero a velo
PER DECORARE
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Cioccolato bianco (colorato di giallo)
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Granella di zucchero (gialla)
PER LA MERINGA ALL'ITALIANA
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90 g Albumi
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60 g Acqua
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180 g Zucchero
Preparazione
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Cominciamo preparando il disco di frolla e il crumble. Si può preparare sia in planetaria che nel mixer.
Nella ciotola della planetaria mettere il burro e la farina, aggiungervi il lievito e la buccia del limone grattugiato. Con la frusta a foglia mescolare bene.
Frullare insieme la farina di cocco e lo zucchero a velo in modo che sia uno sfarinato più fine.
Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere l’uovo e il mix di farina di cocco e zucchero a velo. Continuare a mescolare.
Se si usa il mixer, mettere tutti gli ingredienti nel boccale del mixer, partendo da burro e farina. Tritare velocemente il tutto e poi rovesciare sul piano di lavoro.
Rovesciare il tutto sul piano di lavoro e impastare con le mani. Dargli la forma di una palla, schiacciarla a mò di pizza, ricoprire con pellicola e conservare in frigo per un paio d’ore.
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Riprendere dal frigo, rompere la frolla e reimpastarla, lasciandone un pezzetto freddo fa parte. Quello servirà per impastare una seconda volta l’impasto senza che l’impasto si scaldi troppo.
Stendere la frolla con uno spessore di 3 mm, ritagliare un disco di 2 cm di diametro e con la frolla rimasta, creare un crumble sulla teglia. Infornare il tutto a 175° C fino a quando non saranno ben dorati.
Sfornare e lasciar raffreddare.
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Se dovesse rimanere del crumble si può conservare in un barattolo di vetro.
PER LA MOUSSE ALL'ANANAS
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Per preparare la mousse all’ananas, preparare prima la meringa all’italiana. Mettere in planetaria gli albumi e cominciare a montare con la frusta alla velocità minima.
Nel frattempo, in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero. Far sciogliere e portare lo sciroppo a 116°C.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, aumentare la velocità degli albumi e versarvi lo sciroppo a filo. Continuare a montare finché il composto non si sarà raffreddato e non sarà lucido e compatto.
Preparata la meringa all’italiana,metterla da parte e preparare la polpa dell’ananas. Scaldare un pò della polpa, diciamo 2 dita nel bicchiere e sciogliervi la gelatina già ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Unire la restante polpa e aggiungervi la meringa all’italiana mescolando dal basso verso l’alto.
Semi-montare la panna e aggiungerla al composto.
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Prendere lo stampo, versarvi un pò di mousse, diciamo 3 cm, coprire con uno strato di crumble e ricoprire con la mousse fino all’orlo dello stampo. Mettere in frigo qualche ora, poi in freezer per almeno 2 gg.
Trascorso tale tempo, sformare la torta dallo stampo e decorare a piacere.
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Io ho semplicemente sciolto delle pepite di cioccolato bianco colorate di giallo, l’ho messo al centro e sopra ci ho messo delle codettine di zucchero sempre gialle. Ho trovato tutto in un negozio specializzato per torte. 😉