Filone Casareccio con Esubero di Lievito Madre

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Realizzare questo pane è stata una delle soddisfazioni più grandi in cucina. 🙂 Quando ho tagliato la prima fetta mi sono quasi commossa nel vedere tutti quei bellissimi buchi nella fetta. 🙂 Un altro successo per cui devo ringraziare PandiPane. 😉 Sembra proprio quello comprato in un forno professionale e invece è stato cotto nel semplice forno di casa. 🙂 Quindi un capolavoro del genere è alla portata di tutti. 🙂 E credetemi, non c’è soddisfazione più grande di mangiare una proprio capolavoro. 😉 E in più è la ricetta migliore per consumare gli esuberi del mio lievito madre che proprio non riesco a buttare. 😉 Quindi, pronti a sporcarsi le mani di farina? 🙂

Ingredienti:
180 g di esubero di lievito madre
500 g di farina tipo 0
330 g di acqua
1 cucchiaino di miele
14 g di sale
15-20 g olio (per le pieghe in ciotola)

1. Nella ciotola della planetaria, versare l’acqua e aggiungere il lievito e, con l’aiuto della frusta, sciogliere bene il lievito madre. Quando si formerà una bella schiumetta, aggiungere il miele e continuare a mescolare.
2. Sostituire la frusta con il gancio per impastare e aggiungere un pò per volta la farina. Quando tutta la farina sarà stata aggiunta, impastare per almeno 5 minuti, poi aggiungere il sale e impastare ancora altri 5 minuti. Usando la planetaria saranno sufficienti 10 minuti per far formare la maglia glutinica, impastando a mano ci vorrà un pò di più.
3. Trasferire l’impasto in una ciotola con l’olio, coprire e mettere a lievitare in forno con la luce accesa.
4. Trascorsa la prima ora, riprendere la ciotola e con l’aiuto di una spatola o di un tarocco effettuare delle pieghe. Prendere con la spatola una porzione dell’impasto, allungarla e ripiegarla verso il centro dell’impasto, continuare con tutto l’impasto. (Se serve, ecco il tutorial). Ricoprire la ciotola e rimettere in forno. Ripetere le pieghe dopo un’ora e lasciar lievitare ancora un’altra ora. In totale serviranno 3 ore di lievitazione.
5. Trascorse le 3 ore, riprendere l’impasto rovesciarlo sulla spianatoia e allargarlo con le mani in modo da formare un quadrato. Ora effettuiamo un giro di pieghe a fazzoletto: prendere ciascun angolo del quadrato e portarlo verso il centro, si otterrà un quadrato più piccolo, ripetere l’operazione. Ora dare all’impasto la forma di filone e metterlo a lievitare in un cestino coperto da un telo ben infarinato. Rimettere nel forno spento con luce accesa e lasciarlo lievitare almeno altre 2-3 ore (dipenderà anche dalla temperatura esterna, più è caldo più i tempi si accorciano).

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6. Quando avrà raddoppiato di volume, accendere il forno impostando la temperatura su 120°, con un pentolino con acqua. Quando sarà arrivato a temperatura, prendere l’impasto, rovesciarlo sulla teglia coperta di carta forno, fare dei tagli sulla superficie e infornare. Appena infornato, alzare la temperatura a 240°. Questa cottura con la temperatura in salita permetterà che si formi una bella crosta croccante. Impostare il timer ad 1 ora.
7. Dopo circa 30 minuti il pane avrà raggiunto una leggera coloritura, abbassare la temperatura del forno a 200° e lasciarlo così per il resto del tempo. Quando mancheranno 10 minuti al termine della cottura, aprire uno spiffero nello sportello del forno, mettendoci un mestolo e lasciar cuocere. In questo modo uscirà tutta l’umidità.
8. A cottura ultimata, spegnere il forno, lasciar raffreddare in forno socchiuso per qualche minuto, poi mettere a raffreddare su una gratella.

N.B. Se si volesse usare il lievito di birra, prima di cominciare l’impasto, formare un preimpasto con 150 g di acqua, 150 g di farina 0 e 1 g di lievito di birra. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a che non collasserà al centro. Il panetto che si formerà sarà quello da sciogliere nell’acqua all’inizio della lavorazione, poi procedere nello stesso modo.

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