Crostata Tiramisù

La crostata tiramisù era una di quelle ricette che ogni volta  che la vedevo mi ripromettevo di farla al più presto. Ma per un motivo o per un altro alla fine non la preparavo mai. Secondo me inconsciamente avevo una briciola di sfiducia nelle mille versioni che giravano sul web. Poi un giorno ho visto che uno dei miei blog preferiti, i Fables de Sucre, ne avevano messa a punto una versione. Vista la totale fiducia nelle loro ricette, questa volta non ho potuto esimermi e l’ho preparata.

Ovviamente ho aspettato l’occasione giusta, ovvero una cena tra amici. 😉 Anche la mia amica Marta, grande amante del tiramisù, che si definisce un’integralista della versione originale, l’ha apprezzata…..anche se alla fine mi ha detto: “La prossima volta falla senza la frolla, solo la crema che è divina. Per me doppia porzione!” 🙂 🙂 🙂

Secondo me, nonostante anche io ami particolarmente la versione classica al cucchiaio del tiramisù, questa crostata si equilibra bene tra morbido e croccante.

Provate anche voi, ma soprattutto, date sfogo alla fantasia. La crema è talmente tanto buona che potrete coniugarla con tutto quello che vorrete. 😉

  • Preparazione: 3-4 Ore
  • Cottura: 25-30 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 8-10
  • Costo: Basso

Ingredienti

PER LA FROLLA SABLE'

  • 120 g Burro
  • 80 g Zucchero a velo
  • 1 Baccello di vaniglia (semi)
  • 40 g Uova
  • 40 g Fecola di patate
  • 200 g Farina 00

PER LA CREMA TIRAMISU'

  • 90 g Tuorli
  • 150 g Zucchero
  • 45 g Acqua
  • 1/2 Baccello di vaniglia
  • 7 g Gelatina in fogli (pane angeli)
  • 35 g Acqua (per la gelatina)
  • 250 g Panna fresca liquida
  • 250 g Mascarpone

INOLTRE

  • q.b. Savoiardi
  • 150 g Caffè
  • 25 g Zucchero
  • q.b. Cacao amaro in polvere

Preparazione

  1. Cominciamo preparando il guscio di frolla. Nel bicchiere del mixer mettere il burro, la farina e poi tutti gli altri ingredienti. Azionare per pochi secondi, il tempo che tutto il composto abbia la consistenza della sabbia.

    Rovesciare il tutto sul piano di lavoro, compattarlo, dargli la forma di una pizza, avvolgerlo in pellicola trasparente e riporlo in frigo per almeno 3 ore, meglio se una notte intera.

  2. Trascorso questo tempo, riprendere la frolla, spezzettarla sul piano di lavoro, impastarla velocemente e stenderla con il mattarello allo spessore di 3 mm. Prendere una tortiera o un ring di 22 cm di diametro, imburrarlo e infarinarlo, poi ritagliare un disco della dimensione della teglia. con la frolla rimasta ritagliare una striscia sufficientemente lunga per completare il giro di tutto il bordo. Schiacciare un pò sulla base in modo che la striscia si attacchi bene al fondo e al bordo.

    Con una forchetta bucherellare il fondo della crostata.  Con la carta stagnola foderare l’intera tortiera, in modo che tutto il fondo e tutto il bordo sia ben coperto. All’interno della crostata versare le palline di ceramica per la cottura in bianco, sostituibili con legumi secchi o sale grosso, in modo che facciano da peso e permettano la cottura della frolla senza gonfiarsi.

    Cuocere nel forno già caldo a 175°C in modalità ventilata per 15 minuti, poi tirare fuori, rimuovere le palline e la carta argentata, mettere nuovamente in forno per altri 5 minuti, o comunque fino a quando non avrà un bel colore dorato. Lasciare il forno leggermente socchiuso, mettendo un mestolo o una pallina di stagnola per evitarne la chiusura.

    Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere il guscio dallo stampo.

  3. Io ho usato un ring microforato. L’ho imburrato e infarinato. Quando il guscio era freddo si è tolto molto agevolmente, senza dover fare alcuna fatica.

PER LA CREMA TIRAMISU'

  1. In anticipo preparare il caffè che servirà per inzuppare i savoiardi. Preparare l’espresso con la moka o con le macchinette, zuccherarlo, mescolarlo bene per far sciogliere lo zucchero, e lasciarlo raffreddare. Tenerlo da parte fino all’uso.

    Mettere la gelatina nei 35 g di acqua fredda dedicati. In questo modo, quando sarà reidratata, potremo scioglierla al microonde senza problemi.

    In planetaria metterei tuorli con i semi del baccello di vaniglia. Azionare la frusta alla velocità minima.

    Nel frattempo versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero, accendere il fuoco e far cuocere questo sciroppo fino a 121°C.

    Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, aumentare la velocità dei tuorli e versarvi a filo lo sciroppo. Continuare a mescolare fino a quando il composto non si sarà raffreddato e non sarà bello spumoso. Appena comincerà ad  intiepidirsi, prendere la gelatina così com’è, senza strizzarla, e scioglierla a microonde qualche secondo. Avrà assorbito tutta l’acqua in cui era. Una volta sciolta, versarla sui tuorli sempre con la frusta in azione e proseguire la lavorazione.

  2. Quando il composto sarà ben raffreddato, ridurre la velocità della planetaria e aggiungere il mascarpone, che dovrà essere a temperatura ambiente e non freddo di frigorifero, continuando a mescolare ancora con la frusta. Dovremo ottenere un composto ben omogeneo.

    Quando tutto il composto sarà ormai freddo aggiungere la panna semi-montata, non montata del tutto. Mi raccomando, a questo punto abbandonare la planetaria e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto.

    Lasciar riposare il composto un pò, meglio se in frigo, quel tanto che permetterà alla gelatina di cominciare a fare il suo lavoro, dando così alla crema una consistenza leggermente più compatta che ci permetterà di versarla nel guscio creando dei ciuffi stabili.

  3. E’ ora di dare vita alla crostata componendo i vari strati. Riprendere il guscio, versarvi un pò di crema, tanto da avere uno spessore di 1 cm.

    Prendere i savoiardi, inzupparli per bene nel caffè zuccherato e distribuirli sulla crema, in modo da coprire tutto il guscio. Ricoprire con uno strato di crema fino al bordo.

    Mettere la crema rimasta in una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la superficie con tanti ciuffi di crema.

    In ultimo, con il cacao amaro, spolverare solo i bordi, lasciando il centro senza cacao.

    Conservare in frigo fino al momento di gustarla. 🙂

    Non abbiate paura se dovesse avanzare, perché i tuorli sono stati pastorizzati dallo sciroppo caldo, quindi potrete stare più tranquilli. 😉

  4. Sentirete che bontà 🙂 Nella foto di destra vedete una fetta, come si identificano bene gli strati. 😉

    Oh che fameeeeee 🙂

Note

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