“Risi e bisi” è un primo piatto a base di riso e piselli che appartiene all’antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia dove identificava il piatto celebrativo della primavera e veniva offerto al Doge nel Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco il 25 Aprile.
Un piatto saporito che si diffuse rapidamente nella tradizione contadina veneta, ottimo preparato con i piselli freschi del Veneto.
La tradizione vuole che questo primo piatto sia servito molto molto morbido, quasi liquido a metà strada tra un risotto e una minestra. Per questo motivo spesso nei ricettari si trova nella categoria delle minestre. A me piace prepararlo più denso nelle giornate primaverili più calde e più liquido nelle giornate più fredde.
Risi e bisi
Difficoltà 
Tempo di preparazione: circa 15 minuti
Tempo di cottura: circa 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1, 2 lt di brodo
- 2 cipolline fresche (o parte bianca di 2 cipollotti)
- 2 kg di piselli freschi da sgranare
- 250 g di riso (Vialone nano)
- 70 g di pancetta (o bresaola)
- olio extravergine d’oliva q.b.
- una noce di burro
- grana o parmigiano grattugiato q.b.
- un ciuffo di prezzemolo (facoltativo)
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparare il brodo.*
Sgranare i piselli e lavarli velocemente sotto l’acqua corrente.
Tagliare a dadini la pancetta (o bresaola).
Pulire, lavare e tagliare sottilmente la cipolla (o i cipollotti).
In un tegame con un filo d’olio extra vergine d’oliva fare appassire dolcemente la cipolla assieme alla pancetta per circa 5 minuti, all’occorrenza aggiungere del brodo.
Aggiungere i piselli con un paio di mestoli di brodo, salare, coperchiare e fare stufare a fuoco moderato per circa 5 minuti. Unire altro brodo e il riso, portare a cottura mescolando. All’occorrenza aggiungere altro brodo. Regolare di sale.
A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il grana grattugiato.
Servire i risi e bisi più o meno liquidi in base alle preferenze.
Se lo gradite cospargere con del prezzemolo fresco tritato e/o del pepe macinato al momento.
* versione tipica con brodo più ricco
I “risi e bisi” possono diventare una densa zuppa di riso e piselli.
Preparare un brodo vegetale facendo bollire per circa un’ora in acqua salata i baccelli dei piselli ben lavati, quindi passare il tutto con il passaverdure (importante è non utilizzare il mixer ad immersione, i baccelli hanno un filamento molto fibroso che non si riesce a frullare).
Versione leggera (light)
Fare appassire la cipolla in poco brodo (e non nell’olio), non utilizzare la pancetta, mantecare il risotto con dell’olio extra-vergine d’oliva.
