Polenta e tipi di farina di mais – senza glutine

I tipi di farina di mais (granoturco, mahiz, mahis, maize…)  sono poco noti, qui si può trovare un elenco dei più comuni e qui tutte le varietà. La farina di mais, al pari di tutti gli altri cereali, è in grado di fornire all’organismo un discreto apporto di proteine. Proteine minori che necessitano di essere integrate e accompagnate con un condimento per diventare un cibo completo.

La polenta rappresenta un’ottima alternativa ad un’alimentazione ipercalorica. E’ perfetta per i celiaci, in quanto non contiene glutine (occorre però fare attenzione alle farine istantanee e a quelle pronte).

La polenta fatta con i vari tipi di farina di mais ha costituito per generazione e generazioni un alimento base non solo in campagna ma anche in città. In tempi non lontanissimi la polenta era l’unico alimento nell’arco della giornata che purtroppo non alternato a niente altro comportava anche gravi scompensi vitaminici (basti pensare alla pelagra).

Oggi, invece, la farina di mais rappresenta un alimento di tutta validità, sempre gustoso e gradito anche ai bambini e ai ragazzi.

Polenta e tipi di farina di mais

In base al tipo di macinatura del mais si ottengono farine a diversa granulometria, fattore molto rilevante per il risultato del prodotto finale. La farina di mais è la protagonista nella produzione della polenta, ma è utilizzata anche per altre preparazioni di sformati, crepes,  pasta, dolci …

Tipi di farina di mais

• BRAMATA è la classica farina di mais rustica, dura e macinata a grana grossa. Ideale per la polenta a lunga cottura. Si chiama bramata poiché al mais prima della macinatura viene tolta la pellicina esterna – tegumeno (questa operazione è chiamata sbramatura).
• FIORETTO di mais è più fine rispetto alla bramata e si può utilizzare per la polenta pasticciata, per le preparazioni da forno (dolci e salati, come i biscotti e il pane) o per l’impanatura di carne e pesce.
• FUMETTO è la farina più fine, ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri. L’ingrediente ideale per le preparazioni dolci e salate o per la panatura.
• INTEGRALE è la farina di mais che non è stata setacciata ma che ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La farina integrale contiene tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca e il germe.
• TOSTATA ottima per impanare la frittura.

Tipi di polenta

• BIANCA  si fa con la farina del mais biancoperla (tipica del Polesine e delle zone di Padova, Treviso e dell’entroterra veneziano).
• GIALLA  è la classica e più diffusa.
• INTEGRALE  alcuni esempi di ottima qualità sono: la farina di mais rosso di Marano Vicentino (maranelo, maraneo o maranello di Vicenza), la nostrana di Storo (l’oro giallo di Storo, tipico del Trentino, e precisamente della bassa valle del Chiesi), di mais Sponcio (tipica del bellunese – Veneto e presidio Slow Food), di mais Spin (tipica della Valsugana – Trentino e presidio Slow food), di mais Spinato di Gandino (nel Bergamasco – Lombardia e presidio Slow food), Pignoletto d’oro (tipico di Venezia e Vicenza), Pignoletto rosso.
• PRECOTTA  è utilizzata per la polenta istantanea, ha una cottura rapida di 3 – 5 minuti. E’ sottoposta ad una preliminare cottura al vapore. Ottima anche per impanare la frittura. Questo tipo di farina di mais è utilizzata nella produzione di pasta, mescolata con la consueta semola di grano.
• SARACENA  qui la ricetta (tipica dell’alta Val Tanaro).
• La TARAGNA ORIGINALE  è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno (dal 20% al 50%) e farina di mais gialla, poi in cottura sono aggiunti burro e formaggio (tipica della Valtellina).
• TARAGNA BERGAMASCA è preparata prevalentemente con la sola farina di mais gialla e l’aggiunta di formaggi delle valli bergamasche (tipica di Bergamo).
• TARAGNA BRESCIANA è preparata generalmente con la sola farina di mais gialla e l’aggiunta di formaggi bresciani, burro e salvia (tipica di Brescia).

Conservazione

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