Filone al farro
La panificazione, in particolare con la pasta madre, è una delle preparazioni culinarie che mi dà maggiore soddisfazione.
Ho usato questa ricetta come base per sfornare questo delizioso filone al farro.
Filone al farro
Ingredienti
- 150 g di pasta madre (appena rinfrescata)
- 400 ml (g) d’acqua (a circa 25°)
- 1 cucchiaino di miele (o zucchero)
- 400 g di farina di farro
- 200 g di farina 0
- sale q.b.
Materiali necessari
- 1 stampo da plumcake
- carta forno
ore 16.00
Rinfrescare la pasta madre. Tenere 150 g a temperatura ambiente per 3- 4 ore (i tempi delle varie lievitazioni dipendono sempre dalla temperatura dell’ambiente: in estate è più veloce, in inverno più lenta).
ore 20.30
Impastare la pasta madre (a pezzetti) con 300 ml d’acqua tiepida, le farine ed il miele. Dopo circa 5 – 10 minuti aggiungere altri 50 ml d’acqua piano piano e poi due cucchiaini di sale. Aggiungendo il sale l’impasto diventerà più tenace perché il sale rafforza il glutine e quindi fa assorbire più acqua. Alla fine aggiungere i restanti 50 ml d’acqua o la quantità che richiede l’impasto. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Se si presenta leggermente appiccicoso, nessun problema, si asciugherà nelle successive fasi di lavorazione.
Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora, al caldo e lontano da correnti d’aria. Ottima una ciotola chiusa con la pellicola alimentare.
ore 22.00
Dopo il riposo, infarinare il piano lavoro e ribaltarci sopra l’impasto.
Allargarlo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Fare le classiche pieghe a tre: dividere idealmente il rettangolo per il suo lato più lungo in tre parti, e piegare le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo nuovo rettangolo di 90°, riallargare e rifare le stesse pieghe. Girare dolcemente a palla l’impasto e metterlo in una ciotola oliata con le pieghe sotto. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e conservare in frigorifero per tutta la notte o anche di più, regolatevi in base alle vostre esigenze (fino a quando rimarrà al freddo la lievitazione sarà in pausa).
Io ho sfornato la pagnotta la sera dopo.
ore 8.30
Togliere l’impasto dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per circa 4 – 5 ore.
ore 13.30
Infarinare il piano lavoro e ribaltarci sopra l’impasto delicatamente. Allargare piano l’impasto con le mani fino a formare un quadrato, stando attenti a non perdere i gas di lievitazione.
Formare un filone, come da foto sotto.
Portare prima lo spigolo in alto a sinistra verso il centro, poi lo spigolo in alto a destra verso il centro, poi la punta che si è formata in alto verso il centro-basso, poi la punta che si è formata a sinistra verso il centro ed infine quella che si è formata a destra, sempre verso il centro. Infine arrotolare su se stesso partendo dall’alto verso noi. Abbiamo così formato un bel filone gonfio e pronto per l’ultima lievitazione.
Preparare uno stampo da plumcake con all’interno della carta da forno bagnata e poi strizzata. Cospargere di farina e porci dentro l’impasto con il taglio sopra. Cospargere sopra con della farina e coprire con la carta forno appoggiandola leggermente. Porre la teglia nel forno e fare lievitare per circa 2 – 3 ore.
ore 17.00
Togliere la teglia dal forno e porre in un luogo caldo, lontano da spifferi.
Accendere il forno a 250° e porre al suo interno un padellino (resistente al calore) con dentro due bicchieri d’acqua. Scaldare anche la teglia e la carta forno su cui si poggerà il pane.
Una volta che il forno è in temperatura. Estrarre la teglia calda, rivoltarci sopra il filone e se lo gradite praticare dei tagli veloci e profondi con una lama molto affilata.
COTTURA
Infornare nel ripiano intermedio a 250° per circa 10 – 15 minuti.
Trascorso il tempo, abbassare la temperatura a 220°, togliere il pentolino dell’acqua e continuare la cottura per altri 20 – 25 minuti.
Trascorso il tempo, rivoltare il filone e passare in modalità ventilata. Lasciarne la porta del forno aperta a fessura, inserendo il manico di un mestolo nella chiusura per fare spessore.
Sfornare il filone al farro e lasciare raffreddare prima di tagliare.