Dove conservare le uova fresche e a che temperatura?
Nei punti vendita, le uova spesso si trovano a temperatura ambiente sugli scaffali, ma sulla confezione c’è scritto “conservare in frigorifero dopo l’acquisto“.
Perché le uova nel supermercato non sono in frigo?
Il regolamento (CE) n. 589/2008 dell’Unione Europea spiega come generalmente “le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo. E’ pertanto opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante e che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale“.
Quindi le uova di categoria A (quelle destinate al consumatore finale) non possono subire nessun trattamento di conservazione e di refrigerazione al di sotto dei 5 °C (tranne poche eccezioni). La legge si preoccupa della condensa che si potrebbe formare sul guscio durante il tragitto tra il negozio e casa; vuole far evitare la possibilità di creare un ambiente dove la Salmonella (il batterio che genera più timore con le uova) possa proliferare.
Nei punti vendita, le uova si possono trovare sugli scaffali:
- a temperatura ambiente
- al fresco ma ad una temperatura al di sopra dei 5 °C.
Nel trasportare in macchina le uova a casa, i gusci spesso subiscono degli sbalzi di temperatura che provocano condensa. Ciò può danneggiare la membrana protettiva dell’uovo, creare muffa e facilitare il passaggio dei batteri: i gusci sono porosi e con la condensa assorbono gli elementi esterni.
Come e dove conservare le uova fresche?
A che temperatura?
A casa, è opportuno conservare le uova in frigorifero (tra 2 °C e 4 °C) fino al loro consumo sia per mantenerle più a lungo fresche, sia per evitare che l’eventuale Salmonella già presente all’interno dell’uovo proliferi.
Conservare le uova nella parte bassa del frigorifero e lasciarle nella loro confezione di cartone (NON nello scomparto e contenitore dedicato). Solo così sono isolate in modo corretto e si evita di far viaggiare gli eventuali microrganismi presenti sul guscio da un cibo all’altro.
Le uova vanno tenute con la punta rivolta in basso, perché è la parte più resistente e per mantenere il tuorlo in posizione centrale.
Dalla deposizione, le uova durano un mese.
Cosa fare quando si consumano?
Una volta poste a temperatura ambiente, conviene consumarle entro un paio d’ore.
Una volta utilizzate le uova, i gusci rotti vanno eliminati velocemente nei rifiuti umidi, meglio non appoggiarli su nessun ripiano o stoviglia. Tutti gli utensili utilizzati vanno lavati con cura, assieme alle mani.
Le uova vanno lavate?
Assolutamente vietato lavare l’uovo, si eliminerebbe il sottilissimo film del guscio (cuticola) che è la sua naturale protezione che lo rende impermeabile e preserva l’igiene del suo contenuto.
L’unico momento in cui è consentito lavare le uova, per eliminare eventuali impurità sul guscio, è poco prima di lessarle per farle sode. Tuttavia se non necessario si può evitare.
La legge vieta al produttore di lavare o pulire le uova, simili pratiche possono danneggiare il guscio che possiede una serie di proprietà antimicrobiche e costituisce da solo un’efficace barriera contro le contaminazioni batteriche. La sottile cuticola protettiva del guscio se danneggiata potrebbe favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori.
Fonti:
- articolo di Dario Bressanini su “le Scienze” di ottobre 2019 – rubrica “Pentole & provette”
- Regolamento CE 589 2008
- Consulente Haccp
- Sfera Ingegneria
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