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Borlotti, come cucinare i fagioli freschi

Borlotti, come cucinare i fagioli freschi Ortaggi che passione by Sara

Adoro i fagioli borlotti, soprattutto quelli freschi dalla corposità e dal sapore più ricco di quelli secchi. Si cuociono rapidamente e non necessitano di ammollo.

Oggi sul Calendario del cibo italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale dei Fagioli con ambasciatrice Elena Broglia.

Borlotti, come cucinare i fagioli freschi Ortaggi che passione by Sara

Fagioli freschi BORLOTTI

come cucinarli

STAGIONALITA’  da giugno a novembre

Difficoltà:  facile

Tempo di preparazione:  circa 10 minuti

Tempo di cottura:  circa 30 minuti dal bollore

QUI spiego la cottura dei fagioli secchi

 

Dosi per 4 persone

  • 1 kg di fagioli freschi nel loro baccello*
  • 1 spicchio d’aglio
  • aroma a piacere (alga kombu, alloro, anice, cumino, origano, rosmarino, salvia, santoreggia, sedano, semi di finocchio, zenzero)
  • acqua q.b.

*dosi a commensale:  100 – 120 grammi di fagioli sgranati (200 – 250 g in baccello). I fagioli freschi nel baccello hanno molto scarto, circa il 50%. Un chilo di baccelli da sgranare corrisponde circa a 500 g di fagioli freschi. Gli altri legumi freschi: fave, piselli… hanno ancora più scarto.

Ingredienti per servire, a scelta tra:

  • sale e pepe
  • olio extra vergine d’oliva
  • rosmarino (fresco o secco)
  • cipolla (bianca)
  • aglio tritato

Procedimento

I legumi freschi (fagioli, fave, piselli…) NON vanno messi in ammollo.

Come sgranare i fagioli

Sgranare i fagioli freschi dal loro baccello solo poco prima di cuocerli. All’aria la loro pellicina – buccia esterna si secca velocemente e la cottura diventa non uniforme.

Per sbaccellarli velocemente, premere tra l’indice e il pollice le nervature laterali sulla punta del baccello: si staccheranno, aprirlo per tutta la sua lunghezza spalancando i due lembi. Estrarre i fagioli facendo scorrere il pollice tra l’interno dei baccelli e i fagioli. Eliminare quelli: ammuffiti, di colore differente, marci, molli o secchi.

Lavarli velocemente sotto l’acqua corrente.

Come cucinare i fagioli freschi

LESSARE

In abbondante acqua fredda non salata. Scolarli quando sono cotti. Impiegheranno dai 30 ai 40 minuti.

STUFARE

Porli in una casseruola d’acciaio a fondo spesso e con i due manici laterali (perfetta la pentola di coccio smaltata con l’utilizzo di una retina spargifiamma che garantisce una temperatura costante).

Coprirli a filo con dell’acqua fredda, aggiungere l’aglio spellato e l’aroma preferito. NON salare e non interrompere la cottura altrimenti la buccia si indurisce e si rompe.

Portare dolcemente ad ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco lento e a tegame semicoperto. All’occorrenza aggiungere dell’acqua bollente.

All’inizio della cottura se si formano sulla superficie tante bolle bianche, schiumare.

Per evitare di romperli non utilizzare mestoli, ma scuotere il tegame o ruotarlo in senso orario tenendo i suoi due manici. Portare i fagioli a cottura asciugando tutta l’acqua.

Servire

  • Tiepidi con sale e olio extra vergine d’oliva. Insaporire con un trito di rosmarino e /o aglio.
  • Freddi in insalata con della cipolla cruda.
CONSIGLI per l'ACQUISTO

Scegliere fagioli dal baccello sodo senza spazi vuoti, completamente chiuso e dal colore brillante.

Il baccello dei fagioli borlotti è tendenzialmente dritto, maculato bianco – rosa – rosso.

CONGELARE i fagioli crudi

Una volta sbaccellati, lavare velocemente ed asciugare bene. Si possono conservare in congelatore in sacchetti da freezer per circa 3 mesi.

CURIOSITA’

Anche i baccelli sono commestibili. Si possono aggiungere alle zuppe, privandoli dei loro filamenti e delle parti rovinate. Meglio utilizzare quelli biologici.

 

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Pubblicato da Sara Grissino

Cuoca green, seguo la stagionalità degli alimenti nella preparazione dei miei piatti. Amo conoscere, sperimentare in cucina i prodotti della campagna e non solo. Solare, mi piace stare in mezzo alla gente, condividere emozioni ed imparare.

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