Le biove morbidissime, sono un pane della tradizione del Piemonte soffice e bianchissimo, io ho utilizzato semola di grano duro e il colore tende al giallo.
Sono un lievitato che ha bisogno di seguire una tecnica particolare, la mia procedura di “fare la tela” non è proprio convenzionale, ma il risultato è stato molto apprezzato.
La ricetta che ho seguito è quella di Eva e Claudio del blog Fables du Sucre che hanno elaborato la ricetta delle sorelle Simili per una lievitazione lenta.
Ricetta lievitato con pasta madre solida, lievito naturale, lievito madre.
Biove morbidissime
Difficoltà 
Tempo di preparazione: circa 1 ora + tempo di lievitazione
1° lievitazione di circa 2 – 3 ore (quella della pasta madre appena rinfrescata)
2° lievitazione di circa 2 – 3 ore in forno spento a 50°
3° lievitazione di circa 4 ore (o fino al raddoppio)
Cottura: 30 minuti in forno statico (210° per 20 minuti + 200° per 10 minuti)
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Ingredienti per 4 maxi biove morbidissime
- 100 g di lievito madre (appena rinfrescato e tenuto a t.a. per circa 3 ore)
- 280 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di farina 0
- 400 g di semola di grano duro (o altra farina 0)
- 1 cucchiaino di zucchero o malto (g 10)
- 15 g di olio extravergine d’oliva
- 8 g di sale
SCHEMA ORARIO
8.15 rinfrescare pasta madre
10.15 impastare
10.30 – 13.00 lasciare lievitare l’impasto in forno spento a 50°
13.00 “fare la tela” alle biove (formare i panini)
13.15 – 17.15 fare lievitare le pagnotte
17.15 accendere il forno e tagliare le biove
17.30 – 18.00 cottura
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre e tenerne 100 g a temperatura ambiente per circa 2 – 3 ore.
Versare in una ciotola la pasta madre a pezzetti, l’acqua, lo zucchero e la farina. Impastare e dopo circa 5 minuti quando l’impasto è ben incordato, aggiungere il sale e l’olio. Continuare ad impastare per altri 10 minuti o fino a formare una bella palla liscia, elastica ed omogenea.
Porre l’impasto a lievitare in una ciotola ricoperta con della pellicola alimentare nel forno spento a 50° per circa 2 – 3 ore.
Ribaltare l’impasto sul piano lavoro e dividerlo in due pezzi uguali.
Con le mani stendere ogni pezzo a forma rettangolare (stretto e lungo) e arrotolare nel senso del lato lungo fino a formare un filone.
Stendere nuovamente l’impasto con le mani fino a formare una striscia di pasta lunga e stretta. Arrotolare nel senso del lato corto fino a formare un rotolo. Lasciare la giuntura sotto ed infarinare.
Prendere uno stampo da plumcake e rivestirlo con un canovaccio, cospargerlo di farina e porci dentro la pagnotta con i lati dove si vedono le spire appoggiati contro le pareti (per permettere una lievitazione in orizzontale). Cospargere di farina e coprire.
Fare lo stesso procedimento con l’altra pagnotta.
Lasciare lievitare i due panini per circa 4 ore.
Accendere il forno statico a 210°.
Per i primi 15 -20 minuti di cottura si può lasciare all’interno del forno un pentolino d’acqua.
Togliere le pagnotte dallo stampo plumcake e tagliarle a metà con una spatola NON affilata o il retro di un coltello.
Porre le biove su della carta forno con il taglio in alto e imprimere un taglio al centro con una lama tagliente.
Cuocere in forno statico già caldo a 210° per 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Una volta cotte capovolgere le biove morbidissime e lasciarle nel forno spento e aperto ad asciugare.
