Oggi vi racconto di un pomeriggio di studio e sorrisi, di insegnamento ed allegria, un pomeriggio passato con le “mani in pasta” insieme ad Angela. Mai attività di studio é stata da me più apprezzata: ho imparato a fare le orecchiette ! La location ? La casa di Angela, all’interno di quel dedalo di stradine che è la città vecchia di Bari. In particolare, il suo “laboratorio” è in via dell'”arc vasc”, via dell’arco basso, davanti al Castello Svevo. Questa stradina è diventata famosa proprio perchè nelle case che si affacciano direttamente sulla strada c’è la più alta concentrazione di produttrici di orecchiette: praticamente in ogni casa della strada si può comprare la deliziosa pasta tipica barese.
Le sapienti mani di Angela confezionano con pochi e velocissimi gesti chili e chili di orecchiette ogni giorno, per la gioia dei baresi che le comprano direttamente da lei e dei numerosi turisti che incuriositi si affacciano dalla strada direttamente a casa sua. Niente illusioni però: nonostante la velocità e la leggerezza dei suoi gesti fare le orecchiette è davvero difficile. Le donne si tramandano la lavorazione della semola di generazione in generazione, aiutando le anziane di famiglia a preparare le orecchiette sin dalla più tenera età: si cominciava intorno a tre anni per non smettere più ! Ovviamente ora non è più così, ma devo dire che è una tradizione ancora molto sentita. Del resto, i baresi mangiano chili di orecchiette all’anno, basti pensare che ogni domenica nell’80 % delle case si preparano le orecchiette. Condite come ? D’inverno con cavoli, broccoli, funghi e salsicccia, al ragù, al forno……d’estate soprattutto alla crudaiola. Seguitemi quindi in questa lezione di cucina, oggi si fanno le orecchiette !
Un grazie davvero di cuore a Claudio Campanella, fotografo e videomaker pugliese, che ha saputo cogliere con i suoi splendidi scatti gli attimi più emozionanti di questo pomeriggio Da sempre appassionato di fotografia, ha iniziato il suo percorso di studi nel mondo della cinematografia e fotografia specializzandosi in “ritratto”, “reportage” e “fotografia di moda”. Nel 2013 ha inziato la sua carriera collaborando per editoriali come Vogue, Vogue Sposa e White Sposa, continuando contemporaneamente la sua formazione come videomaker presso la scuola di cinematografia “Spazio Tempo”. Attualmente è impeganto nella fotografia di moda e di reportage.
È lui che mi ha accompagnato con la pazienza di un santo nel mio vagabondare tra i vicoli di Bari vecchia.
Seguite la sua pagina FB http://www.facebook.com/Fotografia Campanella/ ed il suo profilo instagram http://www.instagram.com/claudiocampanella/ per scoprire che non è solo un amico ma anche un serio professionista.
Ingredienti
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350 g Orecchiette di grano arso (Fresche)
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350 g Broccoli
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150 g Salsiccia
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Peperoncino
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q.b. Sale
Preparazione
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Per prima cosa scegliamo la farina con cui prepareremo le orecchiette e che si andrà ad unire alla semola: io ho scelto quella di grano arso……ha un profumo inconfondibile !
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A questo punto dobbiamo preparare l’impasto lavorando la farina di grano arso, la semola e l’acqua:mentre per semola e farina la proporzione è 1/3 di farina sulla quantità semola, per l’acqua non c’è una proporzione precisa, se ne aggiungerà tanta quanta ne assorbirà l’impasto. Lavoriamo creando un cordone di pasta.
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Per fortuna c’è Angela vicino a me: è lei che mi dà le dritte e mi insegna i movimenti giusti per dare la forma corretta alle orecchiette !
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Diamo forma al nostro impasto. Con un coltello tagliamo il cordone di pasta in tanti pezzi: più saranno grossi questi pezzi più grosse saranno le orecchiette. Trasciniamo con il coltello il pezzo di pasta.
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A questo punto con il pollice diamo la forma dell’orecchietta, girando il pezzetto di pasta.
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Eccola, questa orecchietta è perfetta !
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Ora le orecchiette vanno fatte riposare sull’apposito retino….se vi fate un giro per la città vecchia di Bari scoprirete per le stardine tantissime retine piene di orecchiette stese ad asciugare !
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Ecco, una bella quantità di orecchiette è pronta: e mentre Angela sistema il suo laboratorio io sistemo tutte le orecchiette sul retino. Il mio stage di orecchiette è terminato, non mi resta che salutare la fantastica sig.ra Angela e tornare a casa con il mio prezioso bottino !
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Sono tornata a casa, ecco la ricetta per cucinare le orecchiette.
Mondate, pulite e sciacquate i broccoli, mettendoli a lessare in acqua salata finchè saranno cotti. Non buttate l’acqua di cottura dei broccoli perché servirà a lessare le orecchiette.
Quando i broccoli sono pronti, ripassateli in una padella dove avrete messo dell’olio extravergine di oliva, proseguendo la cottura sino a quando saranno quasi ridotti in crema (aiutatevi con una forchetta).
Nel frattempo in una padella mettete a cucinare la salsiccia (non occorre olio, si cucinerà con il suo grasso). Quando è cotta, aggiungetela alla crema di broccoli. Lessate le orecchiette nell’acqua dei broccoli, scolandole molto al dente.
Versatele nella padella con la crema di broccoli e la salsiccia e terminate la cottura.
Si serve caldissimo.