La pizza di cipolla per un barese è una ricetta quasi sacra. Come per tutte le ricette fortemente legate al territorio di origine, ogni famiglia ne possiede la sua, che difficilmente sarà svelata ad altri. E come ogni ricetta tipica, per la famiglia di origine, la propria ricetta sarà sicuramente la migliore. Comunque, tanto per iniziare, posso dire che nella mia famiglia la pizza di cipolle non si è mai preparata in casa ma sempre acquistata nelle varie rosticcerie e panifici perché ha sicuramente un procedimento lungo. Da quando ho conosciuto Mimmo ho avuto modo di apprezzare la ricetta di mia suocera che – però – non è quella tradizionale barese bensì molfettese perchè lei è originaria della splendida Molfetta. A questo punto mi sono vista costretta a studiare io una ricetta ! Pertanto, senza togliere niente alla versione tradizionale, questa è la ricetta mia: un croccante guscio di pasta integrale rigorosamente senza lievito racchiude un succulento ripieno costituito da cipolle rosse di Acquaviva stufate in abbondante olio extravergine di oliva. Il tutto accompagnato da un mix di pecorino e parmigiano. Non ho volutamente inserito nella ricetta l’uvetta perché in famiglia non piace, anche se molti panifici di Bari aggiungono la nota dolce. A questo punto vi ho sicuramente messo tanta curiosità…..andiamo in cucina preparare la pizza di cipolla ?
Ingredienti
Per la pasta
-
200 g Farina integrale
-
q.b. olio extravergine di oliva
-
q.b. Acqua
-
q.b. Sale fino
Per la farcia
-
1 kg Cipolla rossa di Acquaviva
-
q.b. Olio extravergine d'oliva
-
150 g Mix di pecorino romano e parmigiano reggiano (grattuggiati)
-
q.b. Sale fino
Preparazione
-
Per prima cosa puliamo e sbucciamo un chilo di cipolle di Acquaviva. Se non riusciamo a trovarle, possiamo sostituirle con quelle di Tropea. Tagliamole a pezzetti e mettiamole a stufare in una padella antiaderente con abbondante olio extravergine di oliva a fuoco molto dolce perché non devono assolutamente bruciarsi bensì cucinarsi. Mentre si cucinano (ci vorranno circa 20 minuti) aggiustiamo di sale e cominciamo a preparare l’impasto. Io ho usato una farina integrale ma possiamo usare anche quella classica bianca o un mix di farine che più ci piacciono. Facciamo la classica fontana con un buco al centro e riempiamolo di olio extravergine di oliva ed acqua tiepida cominciando a lavorare l’impasto. Non posso darvi la quantità esatta di acqua e di olio necessario perché dipende dalla marca di farina usata, quella integrale ne assorbe sicuramente di più. Aggiungete un pizzico di sale e lavorate sino a creare un panetto compatto e liscio che metterete a riposare. Spegnete dal fuoco le cipolle e fatele raffreddare. Dopo circa 20 minuti, ricavate dal panetto di pasta due dischi sottili. Coprite con un foglio di carta forno una pirofila da forno e mettete sopra il primo disco di pasta. Riempitelo con la farcia di cipolle, aggiungete il mix di parmigiano e pecorino grattuggiato e coprite con il secondo disco di pasta. Rimboccate le estremità della pasta per sigillare la pizza e ungete lo strato di pizza con olio extravergine di oliva. Infornate a forno già caldo per circa 25 minuti. Sfornate e fate raffreddare perché la pizza di cipolla è buona mangiata calda ma è davvero deliziosa mangiata il giorno dopo a temperatura ambiente.