Sul gruppo Maurizio Santin e noi il Maestro Santin ha indetto un contest: Indovina chi viene a merenda.. l’obbiettivo è proporre un dolce costituito da 3 basi: la sua tenerella accompagnata da polpa di frutta e profumata da una spezia. C’è poi un vincolo importante: il dolce deve esser pronto in al massimo 5 ore. Ed ecco che ho pensato a delle verrine cioccolato arancia e fave di Tonka!
Per la tenerella ø 24 cm
- 4 uova intere (circa 200 g)
- 100 g zucchero semolato
- 100 g burro
- 200 g cioccolato fondente al 55%
- 60 g farina 00
Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ferma, incorporando lo zucchero semolato, un po’ alla volta, quando saranno schiumati. Mettere da parte. Sciogliere dolcemente il cioccolato ed il burro insieme (io al microonde) e lasciar che il tutto torni a temperatura ambiente. Aggiungere quindi i tuorli uno alla volta e la farina setacciata. Infine unire gli albumi all’impasto in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa. Versare l’impasto in una tortiera imburrata o ricoperta di carta forno. Infornare in forno caldo statico 170°C per circa 20′, ogni forno è diverso. Lasciar raffreddare su una gratella. La torta all’interno deve risultare ancora morbida (non cruda..) per dare il senso al nome di “tenerella”. La tenerella è un’ottima base per i dolci, divina per queste verrine cioccolato arancia e fave di Tonka!!
Per la composta di arance
- 2 arance biologiche non trattate piccole
- 250 ml acqua
- 125 g zucchero semolato
Tagliare le arance a rondelle e nel mentre portare a bollore lo zucchero e l’acqua. Versare le arance nello sciroppo bollente e lasciar raffreddare. Quando le arance saranno fredde, metterle in una caraffa alta e stretta ed emulsionare con il frullatore ad immersione, aggiungendo un po’ dello sciroppo sino ad ottenere una consistenza morbida. Conservare in frigo fino all’utilizzo.
Per la mousse leggera al cioccolato bianco e fava di Tonka
- 144 g latte
- 184 g cioccolato bianco
- 200 g panna al 35% di grassi
- 4.5 g gelatina
- 1/4 fava di Tonka
Spezzettare il cioccolato bianco e tenere da parte. Idratare la gelatina con 22,5 g di acqua. Montare la panna. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Far bollire il latte con la fava di Tonka grattugiata. Togliere dal fuoco ed incorporare la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno per non incorporare aria, emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il tutto sarà a 40°C alleggerire con la panna montata inglobandola in due tempi: prelevare un paio di cucchiaiate di panna per uniformare le consistenze, quindi unire il resto della panna ed inglobare delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa. Conservare in frigo in modo che la gelatina inizi a tirare e si possa dosare con sac a poche.
Per la finitura
- q.b. arance candite biologiche
Formare dei dadini con la tenerella.
Versare uno strato di composta sul fondo del bicchiere. Quindi distribuire i dadini di tenerella e completare con la mousse leggera di cioccolato bianco e fave Tonka.
Decorare a piacere con cioccolato fondente grattugiato e con dadini di arancia candita.
E come dice sempre il Maestro al termine del suo programma: à la prochaine!!! 🙂
Le verrine cioccolato arancia e fave di Tonka si conservano in frigo e si possono anche congelare.
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