Questa torta mousse alla ricotta pesche e amaretti è un dessert gustoso e leggero. Le ricette delle basi usate sono tutte di Luca Montersino.
La mousse alla ricotta pesche e amaretti può essere usata sia come dolce al cucchiaio sia per realizzare delle torte cremose. E’ davvero molto gustosa e decisamente semplice da fare, ha un sapore molto fresco, grazie alla purea di pesche. Io, poi, ho un debole per la ricotta e per le pesche, quindi mi ha conquistata al volo 🙂
Ingredienti per il dessert
- biscotto alle mandorle e cacao
- mousse alla ricotta pesche e amaretti
- riso soffiato al caramello
- gelatina al cacao
- cioccolato fondente in gocce
Per il biscotto alle mandorle e cacao (Montersino)
- 70 g mandorle dolci pelate
- 5 g mandorle amare
- 70 g zucchero di canna grezzo
- 70 g farina di farro
- 18 g cacao amaro in polvere
- 150 g panna (di soia o fresca al 35% di grassi)
- 40 g olio e.v.o.
- 40 g olio di mandorle
- 5 g lievito chimico
Raffinare le mandorle con lo zucchero, unire la farina di farro, il lievito chimico ed il cacao. A parte miscelare la panna con i due tipi di olio. Unire i due composti e stendere su carta forno. Far cuocere a 200°C per 10′
Per la mousse alla ricotta pesche e amaretti (Montersino)
- 400 g panna fresca al 35% di grassi
- 400 g ricotta (io metà di pecora e metà vaccina)
- 280 g purea di pesche
- 32 g amaretti in granella
- 80 g zucchero semolato (mia aggiunta)
- 8 g gelatina in fogli o in polvere
Frullare le pesche (senza buccia) in modo da ottenere una purea e mettere da parte. Montare la panna con lo zucchero semolato. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà, conservare in frigo sino all’utilizzo. Idratare la gelatina con 40 g di acqua ed aggiungerla in una parte della purea scaldata (io al microonde), quindi aggiungere alla restante purea di pesche. Lasciar scolare per bene la ricotta, quindi mantecarla con un frustino o con la planetaria in modo che diventi liscia e omogenea. Unire la granella di amaretti e la purea di pesche ed amalgamare il tutto. Quando il composto sarà omogeneo, alleggerire con la panna montata, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
La mousse alla ricotta pesche e amaretti può essere usata subito se si vuole creare un guscio per una torta moderna. Se si deve usare con sac a poche o spatola, allora coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno un’ora prima di usare per farcire. Così la mousse inizierà a solidificarsi.
Per la gelatina al cacao (Montersino)
- 37,5 g acqua
- 50 g zucchero semolato
- 12,5 g panna
- 5 g burro
- 15 g cacao amaro in polvere
- 1 g agar agar
Bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungere il cacao con l’agar agar e far ribollire. Versare la panna e far ribollire. Togliere dal fuoco ed emulsionare con il burro. L’agar agar inizia a gelificare a temperatura ambiente, quindi preparare la gelatina al cacao poco prima di decorare il dolce.
Per comporre il dessert come una torta
Per la realizzazione di questa torta mousse alla ricotta pesche e amaretti ho utilizzato uno stampo a forma di rosa. Appoggiare lo stampo su un piatto e ricoprire con uno strato di mousse alle pesche. Porre in congelatore a solidificare per 20′, quindi versare nella parte centrale del riso soffiato caramellato e delle gocce di cioccolato fondente. Ricoprire con un altro strato di mousse alle pesche e riporre nuovamente in congelatore. A questo punto utilizzare il biscotto alle mandorle e cacao per creare un disco di diametro inferiore allo stampo e posizionarlo sulla mousse. Versare il resto della mousse e livellare bene. Quindi lasciare in congelatore per almeno 6 ore. Il composto si deve completamente congelare, altrimenti sarà difficile estrarre la torta dallo stampo.
Dopo aver estratto la torta mousse alla ricotta pesche e amaretti dallo stampo, decorare con la gelatina al cacao e conservare la torta in frigo per almeno 4 ore in modo che si scongeli completamente.

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