Torta cremosa al caffè e mandarino

Non bevo il caffè ormai da anni, ma il suo aroma mi piace sempre tanto, eppoi ho preparato questo dolce per il mio compagno, a cui piace molto. Questa torta cremosa al caffè e mandarino è nata mettendo insieme delle basi del Maestro Santin che mi incuriosivano e devo dire che sono davvero ottime. Potrete riutilizzarle singolarmente a seconda delle vostre idee.

Biscuit al mandarino

50 g uova (circa 1 uovo, a temperatura ambiente)
80 g zucchero semolato
zeste di 2 mandarini, non trattati
40 g panna fresca al 35% di materia grassa
60 g farina 00
1 g lievito chimico
20 g olio e.v.o.

Montare l’uovo insieme allo zucchero ed alle zeste grattugiate dei mandarini sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Con una spatola incorporare delicatamente la panna, la farina ed il lievito setacciati e, per ultimo, l’olio, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una teglia da ø 19 cm imburrata ed infornare a 170°C per circa 15′. La superficie del biscotto dovrà essere dorata. Lasciar raffreddare su una gratella.

Cremoso al mandarino e cioccolato

135 g panna fresca al 35% di materia grassa
15 g zucchero invertito
2.25 g scorza di mandarino
75 g cioccolato fondente al 60%
150 g cioccolato al latte Caramélia
45 g succo di mandarino

Scaldare la panna con lo zucchero invertito e la scorza del mandarino. Versarla sul cioccolato tritato grossolanamente e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il succo di mandarino e versare il cremoso ad una altezza di circa 2 cm in uno stampo da ø 16 cm: livellare e far congelare.

Mousse leggera di cioccolato al latte al caffè

125 g latte intero
12 g chicchi di caffè
2.5 g caffè solubile
2.5 g gelatina 170 Bloom
175 g cioccolato al latte
250 g panna montata

Lasciare i chicchi del caffè in infusione nel latte freddo per almeno 12 ore, quindi filtrare ed eventualmente aggiungere altro latte per tornare a 125 g.
Spezzettare il cioccolato e tenere da parte. Idratare la gelatina con 12.5 g di acqua fredda.
Montare la panna. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà.
Far scaldare il latte e sciogliervi il caffè solubile. Togliere dal fuoco ed incorporare la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno per non incorporare aria, emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il tutto sarà a 30°C alleggerire con la panna montata inglobandola in due tempi: prelevare un paio di cucchiaiate di panna per uniformare le consistenze, quindi unire il resto della panna ed inglobare delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa. La mousse va utilizzata subito per la composizione della torta cremosa al caffè e mandarino.

Montaggio della torta

burro di cacao spray effetto velvet

Per questo dolce ho usato lo stampo Vortex di Silikomart che ha queste caratteristiche: Ø 18 cm h 5 cm ed un volume pari a 960 ml.
La torta si monta al contrario. Distribuire la mousse di cioccolato al latte leggera al caffè fino ad ⅓ d’altezza dello stampo, quindi conservare in frigo per almeno una mezz’ora: la gelatina deve aver il tempo di solidificare la mousse. Inserire l’inserto di cremoso al mandarino, coprire con la restante mousse sino ad arrivare ad 1 cm dal bordo. Adagiarci il disco di biscotto al mandarino ed ultimare i bordi.
Coprire con pellicola a contatto e congelare.
Utilizzando una bomboletta di burro di cacao spray effetto velvet, ricoprire il dolce congelato.