Naked Cake al cioccolato fondente

Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore.
Lasciar raffreddare, quindi aggiungere lo sciroppo di amarene.

Idratare la gelatina con l’acqua e tenere da parte.

Pesare il cioccolato bianco all’interno di una ciotola grande. Se usate le barrette, spezzettatelo in pezzi piccoli.
Sciogliere dolcemente a bagnomaria (o al microonde).

In una casseruola scaldare il latte insieme al glucosio ed ai semi di vaniglia sino a 50°C.
A questo punto togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e mescolare con un cucchiaio.
Versare il latte caldo sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, cercando di non incorporare aria. 
Quindi incorporare la panna fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Al momento dell’utilizzo, montare la namelaka con delle fruste elettriche o nella planetaria usando la frusta, a velocità media, facendo attenzione a non montare troppo.
Ci vorrà pochissimo tempo.

Versare in una sac à poche ed utilizzare subito per farcire la torta.
Quando riprenderete la namelaka avanzata per decorare, giratela brevemente con una frusta, altrimenti sarà troppo rigida da dressare.

Per prima cosa munirsi di 2 ciotole grandi ed usarle per separare i tuorli dagli albumi.

Nella ciotola dei tuorli, aggiungere la prima dose di zucchero (100 grammi), i semi della vaniglia ed il sale, l’acqua e l’olio e mescolare con una frusta.

Dopodiché aggiungere la farina setacciata con il lievito ed il cacao e, con una frusta, lavorare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A questo punto montare gli albumi a neve ferma, incorporando la seconda dose di zucchero semolato (50 grammi) con il cremor tartaro, un po’ alla volta, quando saranno schiumati. 

Infine unire gli albumi all’impasto in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze usando una frusta, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa.  

Versare in una teglia con il fondo ricoperto di carta forno ma con i bordi puliti: niente carta forno e niente spray staccante o burro e farina!

Infornare in forno caldo statico a 150°C per circa 1h.

Il tempo di cottura dipende sia dallo stampo usato che dal forno, percui fare sempre la prova stuzzicadenti prima di estrarre la torta.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di sformare delicatamente dallo stampo, passando una spatola lungo il cerchio.

La chiffon cake al cacao può essere preparata il giorno prima. In questo caso conservarla in una busta per alimenti in frigorifero.

Versare su un piattino alcune amarene sciroppate e tamponarle con un po’ di carta casa per togliere il liquido in eccesso.

Per comporre la naked cake al cioccolato fondente preparare un piatto o vassoio di servizio ed appoggiatevi sopra un cerchio di acciaio apribile da ø 19 cm (va bene anche quello della tortiera) con i bordi foderati con acetato o eventualmente carta da forno.

Tagliare la chiffon cake al cacao, fredda di frigo, in 3 parti uguali, rimuovendo l’eventuale cupolina. Il disco che era più vicino al fondo dovrà essere usata come lo strato superiore della torta.

Appoggiare il primo disco sul piatto di servizio, all’interno del cerchio, inzupparlo con la bagna alle amarene.

Quindi ricoprire con uno strato di circa 2 cm di namelaka al cioccolato fondente, avendo cura di realizzare dapprima un cordone. Distribuire le amarene sciroppate.

Successivamente appoggiare il secondo disco, inzupparlo, ricoprire con uno nuovo strato di namelaka e aggiungere le amarene.

Inzuppare l’ultimo disco di chiffon cake al cacao e chiudere la torta. In ultimo ricoprire con uno strato di namelaka e livellare bene la superficie.

A questo punto riporre la naked cake al cioccolato fondente in frigo per almeno 10 ore.

Dopo il tempo di riposo, togliere l’anello e quindi la striscia di acetato.

Essendo una naked cake lasciare il dolce con gli strati a vista e pareggiare i bordi con una spatola per dolci.

In ultimo decorare a piacere e conservare in frigorifero.