Napoli Vienna andata e ritorno del Maestro Stefano Laghi

Quest’anno per Pasqua ho deciso di provare qualcosa di diverso dalla classica pastiera e così ho puntato sulla splendida torta del Maestro Stefano Laghi: Napoli Vienna andata e ritorno, presente sul libro Cakes. Si tratta di un composto sacher con un cuore di pastiera e un bordo di frolla, il risultato è eccezionale! Per me è stata davvero una amore a primo morso!

Napoli Vienna andata e ritorno

Per la pasta frolla

  • 170 g burro morbido
  • 110 g zucchero semolato
  • 30 g uova intere (a temperatura ambiente)
  • semi di 1 baccello di vaniglia
  • 260 g farina 0
  • 2 g lievito istantaneo

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, impastare il burro morbido a pezzettini, lo zucchero semolato ed i semi della vaniglia. Unire l’uovo sbattuto un po’ alla volta. Quindi aggiungere la farina ed il lievito setacciati e lavorare brevemente, non deve formarsi una palla, basta che gli ingredienti siano ben amalgamati.
Versare la frolla su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio di carta forno ed appiattire. Conservare in frigo per almeno 3 ore. Io l’ho preparata un giorno prima.
La dose è abbondante. Io ho ottenuto 2 teglie di biscotti, oltre alle strisce per la pastiera. Ma è una buona frolla e vale la pena, farne di più. Inoltre può anche essere congelata..

Per la pastiera napoletana di grano Ø 22 cm

  • 250 g grano cotto
  • 250 g ricotta di bufala (io pecora)
  • 200 g zucchero semolato
  • 50 g canditi di arancia
  • 150 g uova intere (circa 3 uova, a temperatura ambiente)
  • 0,5 g sale
  • 1 g cannella
  • 2,5 g scorza di arancia grattugiata
  • semi di ½ baccello di vaniglia 
  • 1 g acqua di fiori di arancio

Il grano deve essere cotto come da tradizione per la pastiera. Se si compra quello precotto nei barattoli, occorre seguire le indicazioni. In genere si deve ricuocere il grano con burro e latte sino a che quest’ultimo non risulti assorbito.
Per la preparazione del composto pastiera, prelevare 125 g di grano e frullarli insieme ai canditi.
Lavorare con le fruste la ricotta e lo zucchero sino a che non si sia ben sciolto, quindi aggiungervi le due parti di grano cotto.
A parte miscelare le uova con gli aromi ed il sale e versare un po’ alla volta sul composto, continuando a lavorarlo con le fruste.
Versare l’impasto in una teglia imburrata all’altezza di 2 cm e cuocere in forno caldo statico a 180°C per almeno 30′.
Il tempo di cottura dipende sia dallo stampo usato che dal forno, percui fare sempre la prova stuzzicadenti prima di estrarre la pastiera.
Questo composto si deve preparare prima, io l’ho preparato il giorno prima e conservato in frigo. Può essere congelato.

Per la Sacher Ø 26 cm

  • 200 g burro morbido
  • 100 g zucchero a velo
  • 150 g tuorli (a temperatura ambiente)
  • 117 g cioccolato fondente al 55%
  • 17 g olio e.v.o.
  • 217 g albumi (a temperatura ambiente)
  • 100 g zucchero semolato
  • 250 g farina 0
  • 12 g lievito istantaneo

Sciogliere dolcemente il cioccolato fondente e unirvi l’olio, miscelando bene.
Montare con la frusta il burro morbido a pezzettini con lo zucchero a velo. Unire i tuorli sbattuti un po’ alla volta, continuando a montare. Versare a filo il composto di cioccolato e olio e proseguire a lavorare.
In un’altra ciotola montare gli albumi, incorporando la dose di zucchero semolato quando saranno schiumati.
A questo punto unire a mano, alternando, gli albumi montati e le polveri setacciate.

Napoli Vienna andata e ritorno

Montaggio della torta

Usando un po’ di farina stendere la frolla, fredda di frigo, ad uno spessore di circa 3 mm e ricavare 6 strisce di 2 cm di larghezza. Ungere e infarinare uno stampo ( io ho usato uno Staccante Spray ) da Ø 26 cm con altezza almeno pari a 5 cm.
Disporre le strisce in modo da formare dei rombi, togliere le parti in eccesso e porre in frigo ad indurire, nel mentre preparare il composto sacher.
Distribuire uno strato di sacher alto 2 cm, quindi livellare con il dorso del cucchiaio. Quindi adagiare sopra il composto pastiera e ricoprire con il restante composto sacher.
Infornare in forno caldo statico a 170°C per almeno 50′. Il tempo di cottura dipende sia dallo stampo usato che dal forno, percui fare sempre la prova stuzzicadenti prima di estrarre la Napoli Vienna andata e ritorno.
Lasciar raffreddare su una gratella, quindi capovolgere il dolce su un piatto di servizio.

Decorazione

  • q.b. gelatina neutra
  • q.b. zucchero a velo
  • decorazioni a piacere

Usando un anello per delimitare la superficie, lucidare la parte interna e spolverare di zucchero a velo quella esterna.
Conservare il dolce in frigo.

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