Questa è la torta che ho preparato l’anno scorso, per la Pasqua del 2021, passata in sordina ed in lockdown. Per renderla più allegra avevo preparato una layer cake al limone e lamponi.
La scorsa settimana, visto che la mia bimba era positiva, abbiamo vissuto una settimana di isolamento e per migliorare l’umore, l’ho ripreparata!!
Ormai questa torta è diventata la preferita di mia figlia ed essendo molto veloce da preparare, è diventata la festa delle occasioni speciali!
Una layer cake non è nient’altro che una torta a strati ricoperta interamente da crema, a differenza delle naked cake, che hanno i bordi in vista.
Il dolce della prima Pasqua in lockdown, nel 2020, era stata una naked con crema di ricotta, davvero squisita!
Per questa torta ho sperimentato una nuova base: la chiffon cake, una base che all’estero è molto usata. A differenza del pan di Spagna è una base umida ed ha un’ottima struttura. La chiffon cake è sicuramente più facile e veloce da preparare. Proprio perchè umida, non è necessario che venga usata una bagna. Io la bagno appena appena, può renderla più gustosa. Nel caso di torte altissime, diventa sconsigliato l’uso della bagna.
Per la farcitura ho usato un’ottima ganache montata al cioccolato bianco. La ricetta prevede l’uso della gelatina e ciò permette di avere una composizione del dolce ben stabile.
La ganache può essere colorata usando del colorante alimentare liposolubile.
Poiché il cioccolato bianco ha un sapore neutro, potete aromatizzarlo come preferite.
Per esempio con della scorza di limone, con del cardamomo (torta cremosa con cioccolato bianco e lamponi) oppure potete sostituire il 50% del cioccolato bianco con gli Inspiration di Valrhona. Io ho già preparato la ganache montata con il cioccolato allo yuzu, con quello alla mandarla e, il mio preferito in assoluto, con un mix tra fragola e lampone.
Questo tipo di torte si prestano benissimo per celebrare qualsiasi festa, basta modificare la decorazione.
Per esempio per Pasqua, prendendo spunto da un dolce visto su Instagram, ho fatto in modo che ricordasse un coniglio pasquale, usando 2 orecchie di pasta di zucchero!
Ingredienti
Bagna ai frutti rossi
Ganache montata al limone
Chiffon Cake ø 20 cm
Finitura
Strumenti
Preparazione
Per la bagna ai frutti rossi
Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore, quindi mettere in infusione la tisana per 3 minuti e lasciar raffreddare.
Per la ganache montata al limone
Idratare la gelatina con i 50 g di acqua e tenere da parte.
Pesare il cioccolato bianco all’interno di una ciotola grande. Se usate le barrette, spezzettatelo in pezzi piccoli.
Sciogliere dolcemente a bagnomaria (o al microonde).
Con una microplane, grattugiare la scorza di un limone sulla panna e scaldare sino a 50°C.
A questo punto togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e mescolare con un cucchiaio.
Versare la panna calda, filtrata dalla scorza, sul cioccolato bianco, attendere un minuto, eppoi emulsionare con un frullatore ad immersione.
Quindi incorporare il resto di panna, 464 grammi, fredda di frigo ed emulsionare ancora sino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Nel caso si voglia colorare la ganache, occorre inserire in questo passaggio il colorante, dosandolo goccia a goccia.
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.
Al momento della farcitura, montare la ganache al cioccolato bianco nella planetaria usando la frusta, a velocità media, facendo attenzione a non montare troppo.
Ci vorrà pochissimo tempo.
Versare in una sac à poche ed utilizzare subito per farcire la torta.
Quando riprenderete la ganache montata avanzata per decorare, giratela brevemente con una frusta, altrimenti sarà troppo rigida da dressare.
Per la chiffon cake
Per prima cosa munirsi di 2 ciotole grandi ed usarle per separare i tuorli dagli albumi.
Nella ciotola dei tuorli, aggiungere la prima dose di zucchero (100 grammi), i semi della vaniglia ed il sale, l’acqua e l’olio e mescolare con una frusta.
Dopodiché aggiungere la farina setacciata con il lievito e, con una frusta, lavorare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
A questo punto montare gli albumi a neve ferma, incorporando la seconda dose di zucchero semolato (50 grammi) con il cremor tartaro, un po’ alla volta, quando saranno schiumati.
Infine unire gli albumi all’impasto in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze usando una frusta, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa.
Versare in una teglia con il fondo ricoperto di carta forno ma con i bordi puliti: niente carta forno e niente spray staccante o burro e farina!
Infornare in forno caldo statico a 150°C per circa 1h.
Il tempo di cottura dipende sia dallo stampo usato che dal forno, percui fare sempre la prova stuzzicadenti prima di estrarre la torta.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di sformare delicatamente dallo stampo, passando una spatola lungo il cerchio.
La chiffon cake può essere preparata il giorno prima. In questo caso conservarla in una busta per alimenti in frigorifero.
Montaggio della layer cake al limone e lamponi
Per comporre la layer cake al limone e lamponi preparare un piatto o vassoio di servizio ed appoggiatevi sopra un cerchio di acciaio apribile da ø 19 cm (va bene anche quello della tortiera) con i bordi foderati con acetato o eventualmente carta da forno.
Tagliare la Chiffon cake, fredda di frigo, in 3 parti uguali, rimuovendo l’eventuale cupolina. Il disco che era più vicino al fondo dovrà essere usata come lo strato superiore della torta.
Appoggiare il primo disco sul piatto di servizio, all’interno del cerchio, inzupparlo con la bagna ai frutti rossi e velare con la confettura di lamponi.
Quindi ricoprire con uno strato di circa 2 cm di ganache montata al limone, avendo cura di realizzare dapprima un cordone. Distribuire sulla ganache i lamponi puliti.
Successivamente appoggiare il secondo disco, inzupparlo, ricoprire con uno nuovo strato di ganache e aggiungere i lamponi.
Inzuppare l’ultimo disco di chiffon cake, velarlo di confettura ai lamponi e chiudere la torta. In ultimo ricoprire con uno strato di ganache e livellare bene la superficie.
A questo punto riporre la layer cake al limone e lamponi in frigo per almeno 10 ore.
Dopo il tempo di riposo, togliere l’anello e quindi la striscia di acetato.
Potete lasciare il dolce con gli strati a vista, semplicemente pareggiando con una spatola per dolci ed in questo modo otterrete una naked cake.
Altrimenti, se volete fare una layer cake dovrete coprire i bordi.
Distribuite dell’altra ganache sui bordi e pulite successivamente con una spatola, in modo che siano precisi.
In ultimo decorare a piacere e conservare in frigorifero.
Per Pasqua, prendendo spunto da un dolce visto su Instagram, ho fatto in modo che ricordasse un coniglio pasquale, usando 2 orecchie di pasta di zucchero!
Altrimenti potete usare degli ovetti di cioccolato confettati per decorare a piacere!
Al posto dei lamponi potete usare le fragole, i mirtilli o le gocce di cioccolato.
L’uso della confettura rende il dolce più saporito. Anche qui potete declinare secondo i vostri gusti o quelli del festeggiato!
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Dosi variate per porzioni
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