La torta Foresta Nera

La torta Foresta Nera è un dolce semplicemente perfetto. Io ho messo insieme un po’ di basi che propone il Maestro Iginio Massari ed il risultato è stato golosissimo.
Non è un dolce impegnativo: le basi sono semplici. Inoltre, come per tutte le torte classiche, il pan di Spagna può essere preparato con largo anticipo, in quanto è un elemento che può essere anche congelato. Invece le creme si fanno davvero in fretta, quindi per assemblare non ci sarà da impazzire!!

Questo dolce l’ho fatto quando ancora si poteva uscire, quando ancora l’hashtag #iorestoacasa non era nato.. molti hanno del tempo da dedicare alla cucina ed ai proprio hobby in questo periodo, beh, allora provate a fare questo dolce e non ve ne pentirete!!

Avevo già fatto una dolce ispirato a questa torta, ossia la piccola Foresta Nera del Maestro Santin: anch’esso un dolce squisito, ma posto in chiave moderna.

foresta nera

Pan di Spagna al cacao ø 20 cm

  • 200 g uova
  • 130 g zucchero semolato
  • 120 g farina 00
  • 15 g cacao amaro in polvere

Scaldare le uova con lo zucchero, mescolando continuamente con una frusta fino a raggiungere 55° C.
Versare il composto nella ciotola della planetaria, azionarla con la frusta sino a quando le uova saranno ben montate (il composto deve scrivere, servono almeno 15′).
Setacciare la farina ed il cacao e mescolare affinché il composto sia omogeneo.
Unire alla montata le polveri setacciate e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola, delicatamente ma in modo deciso. Evitare di mescolare in modo eccessivo per non far sviluppar il glutine.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinato o ricoperta di carta forno, non occorre livellare nè sbattere la teglia, anzi è decisamente da evitare!
Infornare in forno caldo statico a 180°C per almeno 20′. Il pan di Spagna è cotto quando premendo sulla superficie con un dito, non si vedranno impronte (fare la prova stecchino per maggior sicurezza).
Prima di sfornare, aprire lo sportello e lasciare il pan di Spagna dentro per 5′.
A questo punto, capovolgere e lasciar raffreddare bene prima dell’utilizzo e usare da freddo in modo da ricavare dei dischi precisi.

Bagna al Kirsch

  • 60 g acqua
  • 60 g zucchero semolato
  • 30 g Kirsch

Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare quasi a bollore. Spegnere e lasciare raffreddare, quindi unire il Kirsch.

Crema al cioccolato

  • 100 g cioccolato fondente al 60%
  • 33 g acqua bollente
  • 330 g panna semimontata

Sciogliere a bagnomaria (o al microonde) il cioccolato fondente tagliato a pezzetti, incorporare l’acqua calda mescolando con un cucchiaio. Una volta che il composto sarà arrivato ad una temperatura di 50°C aggiungere la panna semimontata, amalgamando delicatamente con una frusta.

Crema al Kirsch

  • 10 g gelatina in polvere
  • 50 g acqua per la gelatina
  • 700 g panna
  • 35 g zucchero semolato
  • 30 g Kirsch

Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Scaldare una piccola parte della panna ed aggiungervi la gelatina sciolta in microonde.
Versare, quindi, tutti gli ingredienti in planetaria e, usando la frusta, lavorare sino a che il composto risulti ben montato.
Conservare in frigo per almeno 1 ora prima dell’utilizzo, in modo che la gelatina inizi a stabilizzarsi e sia più facile dosarla con il sac a poche.

Finitura e montaggio

  • 100 g riccioli di cioccolato fondente
  • q.b. amarene sciroppate

Tagliare il pan di Spagna freddo di frigo in 3 parti ed inzupparli con la bagna al Kirsch.
Appoggiare il primo disco su un vassoio o un piatto di servizio, stendere uno strato di crema al cioccolato e distribuire le amarene sciroppate.
Appoggiare il secondo disco di pan di Spagna, coprire con la crema al Kirsch e distribuire nuovamente le amarene. Chiudere con l’ultimo disco e stuccare completamente la torta con la crema al Kirsch, quindi riporre in frigo per almeno 1 ora in modo che si stabilizzi.
Distribuire i riccioli di cioccolato fondente su tutta la superficie della torta, decorando la torta a piacere.

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