Dopo aver visto foto e foto di coca de Sant Joan su Instagram, ho deciso che l’avrei preparata anch’io per San Giovanni ed ho seguito la ricetta di Xavier Barriga, famoso panettiere di Barcellona.
La coca de Sant Joan non è nient’altro che una focaccia dolce, originarie della Catalogna, tradizionalmente consumata durante i festeggiamenti della notte di San Giovanni, tra il 23 ed il 24 Giugno. Di forma ovale, può essere arricchita da crema pasticcera, pinoli e frutta candita.
A Torino si celebra il patrono a San Giovanni, percui il dolce per la giornata è stato proprio questa coca de Sant Joan, decorata dal classico reticolo di crema pasticcera.
A differenza della forma classica, io ho optato per una forma circolare e con i ritagli ho fatto delle brioche. Con la dose indicata, viene una coca ovale grande.
Sulle brioche ho usato i pinoli, mentre sulla torta ho messo lo zucchero in granella.
Per l’impasto brioche
- 500 g farina manitoba
- 20 g lievito madre secco
- 100 g zucchero
- 150 g uova
- 120 ml acqua
- 100 g burro
- ½ scorza di limone
- 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
- 10 g sale
Per la finitura:
- 15 g uovo
- 15 g latte
- 50 g pinoli
- 500 g crema pasticcera
- q.b. frutta candita
Per il procedimento ho usato quello imparato con il Maestro Montersino.
Disperdere il lievito nella farina, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone ed l’acqua di fiori di arancio e far partire la planetaria.
Procedere inserendo le uova sbattute un po’ alla volta, quindi procedere con l’acqua, sempre un po’ alla volta, ed impastare sino a quando si formerà una massa omogenea.
A questo punto unire il burro, un tocchetto alla volta, attendendo che quello precedente sia stato incorporato e che l’impasto tenda a staccarsi dai bordi della planetaria prima di versarne un altro. Con l’ultimo dadino di burro aggiungere il sale e continuare a lavorare. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti e diventerà lucido, elastico e liscio.
Aiutandosi con una spatola versare l’impasto in una ciotola, coprire e lasciar lievitare sino al raddoppio (io, invece, ho fatto lievitare per due ore e mezza eppoi ho messo in frigo per almeno 12h ).
Formatura e cottura
Rovesciare l’impasto (dopo che è tornato a temperatura ambiente, se è stato in frigo) su un piano da lavoro infarinato e stendere l’impasto con un mattarello sino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm, dandogli una forma ovale.
Quindi trasferire l’impasto su una teglia ricoperta da carta forno e porre a lievitare sino al raddoppio (assicurarsi che ci sia l’adeguata umidità per facilitare la lievitazione e non seccare l’impasto brioche).
Durante la lievitazione, se avete intenzione di usare i pinoli, metteteli a bagno per almeno mezz’ora, in questo modo non si bruceranno durante la cottura.
Quando la coca de Sant Joan sarà raddoppiata, lucidarla con la miscela di latte e uovo.
Adesso è possibile arricchire la focaccia a piacere.
Se volete usare la crema pasticcera, versarla in un sac a poche, tagliare la punta in modo che ci sia un’apertura di circa 1.5 cm e disegnare un reticolo sulla focaccia.
Distribuire i pinoli sgocciolati o lo zucchero in granella.
Se, invece, volete mettere la frutta candita, disponetela a piacere sulla superficie.
Infornare, in forno caldo statico, a 190°C sino a doratura (circa 15′, dipende dai forni e dalla dimensione delle brioche).
Quindi trasferire la coca de Sant Joan su una gratella a raffreddare.
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