Il Kouglof di Christophe Felder

Il Kouglof o Kugelhupf  o Gugelhupf è un dolce lievitato tipico del Natale 🎄 in Alsazia, Austria, Germania e Tirolo. Si tratta di un impasto brioche morbido e umido, non eccessivamente dolce come i lievitati natalizi italiani. Io ho provato la versione del Kouglof di Christophe Felder, Maestro Pasticcere alsaziano. La ricetta è presa dal libro Patisserie!, libro che consiglio perché le ricette sono spiegate perfettamente e lo stampo utilizzato è da ø 22 cm.

Kouglof di Christophe Felder

Per la farcitura del Kouglof 

  • 50 g uva passa
  • 1 cucchiaio di rhum scuro

Lavare l’uvetta, quindi metterla in un piccolo recipiente a bagno con il rhum e lasciar macerare a temperatura ambiente. Nel mentre preparare l’impasto della brioche.

Per l’impasto del Kouglof 

  • 10 g lievito di birra
  • 35 g acqua a temperatura ambiente
  • 50 g farina di forza
  • 225 g farina di forza
  • 50 g uova intere
  • 125 g latte a temperatura ambiente
  • 40 g zucchero semolato
  • 1 cucchiaino da caffè di sale
  • 65 g burro morbido

Per lo stampo e la finitura:

  • 10 g burro fuso
  • 50 g mandorle sfilettate
  • 50 g zucchero a velo per lo spolvero

E’ un impasto che richiede un tempo lungo di preparazione, occorre tenete sotto controllo la temperatura dell’impasto: non deve surriscaldarsi, altrimenti si rovinerebbe la maglia glutinica. Inserire gli ingredienti un po’ alla volta, attendendo che la dose precedente sia stata incorporata e che l’impasto tenda a staccarsi dai bordi della planetaria.
Preparare il lievitino: versare i primi tre ingredienti nella ciotola della planetaria e mescolare con una spatola per amalgamare il tutto. Quindi versare sull’impasto la seconda quantità di farina e lasciar lievitare per 30′, coprendo la ciotola.
Durante l’attesa imburrare lo stampo con il burro fuso usando un pennello, e ripartire sulle pareti le mandorle a filetti. Il burro indurirà e farà in modo che le mandorle rimangano al loro posto.
Trascorso il tempo indicato, si noteranno delle crepe sulla superficie del lievitino, aggiungere l’uovo e iniziare a lavorare utilizzando la foglia. Procedere inserendo il latte un po’ alla volta, poi versare lo zucchero. 
Aggiungere il burro, un po’ alla volta, aspettando che l’impasto tenda a staccarsi dalle pareti, prima di inserirne ancora. Verso la fine aggiungere il sale, facendolo sciogliere in un po’ del burro. A questo punto inserire il gancio e continuare la lavorazione fino a che l’impasto non si sarà incordato, ci vorranno 10′ circa. Aggiungere quindi l’uvetta strizzata e lavorare ancora sino a quando sarà ben amalgamata nell’impasto.
Lasciar lievitare per 1h30′, coprendo la ciotola della planetaria e mettendola in un luogo caldo: dovrà raddoppiare di volume.
Al termine sgonfiare leggermente l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, dargli una forma di palla e adagiarlo nello stampo. Lasciarlo lievitare per circa 2h in forno (assicurarsi che ci sia l’adeguata umidità, usando una ciotola con acqua calda).
Infornare, a forno caldo a 170°C per circa 20′, controllare la cottura con uno stecchino. A fine cottura, togliere dallo stampo e lasciar raffreddare completamente. Quindi decorare con lo zucchero a velo.

Il Kouglof di Christophe Felder si mantiene soffice se chiuso in una busta per alimenti.

Kouglof di Christophe Felder

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