“Papà vieni ad assaggiare questo pan brioche! E’ buonissimo!!” Era il primo Aprile e pensavo proprio in uno scherzo. Ed invece no, alla piccola quattrenne l’hokkaido milk bread è piaciuto davvero!! Rimango sempre incredula davanti a queste scene, perchè fa sempre penare per mangiare….
Ma vediamo un po’.. l’hokkaido milk bread non è proprio un pan brioche, ma un pane al latte morbidissimo e leggero. E’ in grado di durare più a lungo rispetto ad altri tipi di impasto, grazie ad una tecnica di panificazione giapponese chiamata tang zhong o water roux e diffusa grazie al libro “65°C湯種麵包” dell’autrice cinese Yvonne Chen.
L‘uso del tang zhong è divenuto famoso soprattutto in Cina, perchè permette di avere un prodotto che dura per diversi giorni, non perdendo in sofficità E, cosa più importante senza che sia necessario aggiungere additivi o aumentare la componente grassa.
Si tratta sostanzialmente di un pre impasto, detto water roux starter, in cui si porta 1 parte di farina e 5 parti di acqua alla temperatura di 65°C. A questa temperatura gli amidi si sviluppa trattenendo l’umidità, percui il lievitato avrà un contenuto più alto di umidità, permettendo quindi una maggiore morbidezza.
Ho usato la ricetta trovata qui e vi invito a darci un’occhiata perchè ci sono un sacco di immagini dei passi!! Ho cambiato però la modalità di impasto, seguendo il metodo che usa Montersino per i lievitati.
Per il tang zhong:
- 20 g farine 350W
- 100 g acqua
In pentolino versare l’acqua e la farina. Mescolando con una frusta portare a 65°C, quando si otterrà un composto viscido e gelatinoso. Versare in una ciotola il water roux e coprirlo con pellicola a contatto, quindi farlo raffreddare. Può essere usato una volta che è arrivato a temperatura ambiente oppure può essere conservato in frigo per un paio di giorni massimo. Prima di utilizzarlo dovrà aver di nuovo temperatura ambiente.
Per l’Hokkaido milk bread (stampo plumcake 24 x 9,5 x 6 cm)
- 350 g farina 350W
- 5 g de lievito di birra secco
- 110 g latte intero fresco
- 7 g latte intero in polvere (facoltativo, io non l’ho messo)
- 55 g zucchero semolato
- 56 g uovo intero (1 uovo medio biologico)
- 30 g burro
- 7 g sale
- 100 g de tang zhong
- 1 uovo per spennellare (opzionale)
Disperdere il lievito nella farina, aggiungere lo zucchero e il latte in polvere e far partire la planetaria a bassa velocità usando la foglia. Io ho anche aggiunto una punta di cucchiaino di polvere di vaniglia.
Aggiungere l’uovo, quindi unire il latte un po’ alla volta. Inserire il tang zhong a temperatura ambiente e continuare ad impastare.
Ammorbidire il burro al microonde (o lasciandolo fuori frigo una ventina di minuti prima): dovrà avere la stessa consistenza dell’impasto. Unire il burro un po’ alla volta e verso la fine aggiungere anche il sale.
A questo punto montare il gancio e continuare la lavorazione fino a che l’impasto non si sarà incordato, ossia sarà diventato liscio ed elastico.
Aiutandosi con una spatola versare l’impasto in una ciotola, coprire e lasciar lievitare sino al raddoppio. Io invece l’ho fatto lievitare in frigo per 12 ore circa.
Formatura e cottura
Rovesciare l’impasto (dopo che è tornato a temperatura ambiente) su un piano da lavoro infarinato e dividerlo in 4 parti uguale, ossia 4 parti da 175 grammi circa. Formare delle palline con un movimento antiorario della mano, far riposare un paio di minuti eppoi allungare le palline per formare dei filoncini.
Prendere ciascun filoncino e allungarlo con un mattarello sino a farlo diventare un rettangolo e procedere con delle pieghe a 3, come quelle per la pasta sfoglia, per infittire la maglia glutinica.
Disporre il rettangolo con il lato più corto (base) vicino a noi e dividere virtualmente l’altezza in 3 parti uguali. Ora piegare il terzo di altezza più in alto sopra il resto e formare un pacchettino chiudendo con il terzo di altezza più in basso.
Girare il pacchettino di 90° e stendere nuovamente in un rettangolo. Arrotolare il rettangolo su se stesso e posizionarlo nello stampo unto. Ripetere il tutto per i restanti filoncini.
Dopodiché porre a lievitare sino al raggiungimento del bordo dello stampo (assicurarsi che ci sia l’adeguata umidità per facilitare la lievitazione e non seccare l’hokkaido milk bread).
Accendere il forno ventilato a 150°C. Al termine dell’ultima lievitazione, lucidare con l’uovo e infornare, a forno caldo per 50′ posizionando lo stampo sulla parte bassa del forno. Se si dovesse colorare troppo dopo i primi 30′ coprire con un foglio di alluminio.
Lasciar raffreddare l’hokkaido milk bread su una gratella et voilà!!!
Si può congelare o conservare in un sacchetto per alimenti o in un porta torte, per evitare che si asciughi troppo.
Inoltre può essere lievemente riscaldato al microonde così da sembrare (quasi) appena uscito dal forno!!
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