Il danubio salato

Il danubio salato è una ricetta tipica campana. Si tratta di una torta salata lievitata, realizzata con una morbida pasta brioche, formata da una serie di palline ripiene, poste le une accanto all’altra, che in cottura si uniscono completamente.
Questa preparazione è davvero bella da presentare in un buffet, da portarsi ad un pic-nic!
Ma è possibile fare anche questo rustico come monoporzione, facendo delle palline piccine e mettendole in cottura in pirottini.
Per il ripieno si può usare tutto ciò che si preferisce. Per esempio affettati (prosciutto, speck, salame) accompagnati a qualche dadino di formaggio (scamorza, provola, toma, ricotta, emmenthal)..
Una volta ho riempito il danubio salato con la mousse di melanzane, prosciutto cotto e scamorza.

danubio salato
  • DifficoltàBassa
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo4 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Per uno stampo da Ø 28

  • 250 gfarina Manitoba
  • 300 gfarina 00
  • 3 glievito di birra secco
  • 30 gzucchero
  • 1uovo
  • 270 glatte
  • 50 golio extravergine d’oliva
  • 10 gsale fino

Per lucidare

  • 20 guovo
  • 20 gacqua

Preparazione

  1. Disperdere il lievito sbriciolato nella farina, aggiungere lo zucchero e far partire la planetaria.

    Aggiungere l’uovo e continuare a lavorare sino a quando non si sia completamente assorbito.

    Unire il latte un po’ alla volta e impastare sino a quando si formerà una massa omogenea. Non è detto che serva tutto il latte, così come è possibile che possa esser necessario aggiungerne.
    Per i lievitati la parte dei liquidi non è sempre esattamente quella indicata nella ricetta, perché non tutte le farine hanno lo stesso potere di assorbire i liquidi, fermatevi quando si sarà formata una palla grezza.

    A questo punto si può unire l’olio, un po’ alla volta, prima non avrebbe permesso la creazione della maglia glutinica. Tenere una parte di olio, aggiungervi il sale ed unirlo all’impasto.

    L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti e diventerà lucido, elastico e liscio. Aiutandosi con una spatola versare l’impasto in una ciotola e porre a lievitare, sino al raddoppio, in luogo riparato (ad esempio nel forno con luce accesa), coprendo con della pellicola non a contatto, ci vorranno circa due ore.
    Oppure far lievitare per un’ora a temperatura ambiente e riporre in frigorifero per almeno 8 ore.

    Quando l’impasto sarà duplicato di volume, rompere la lievitazione impastando con le mani.

Formatura e cottura

  1. Procedere con il dividere l’impasto in porzioni da 50 g, se volete delle palline piccole, o da 75 g, se le volete più grandi.
    Impastare avvolgendo a sfera ciascuna pallina.
    A questo punto, partendo dalla prima pallina formata, appiattirla senza stenderla troppo.
    Su ciascun dischetto distribuire dadini di prosciutto e formaggio, o farcia a piacere, quindi sigillare richiudendo a pallina.
    Posizionare le palline, con la chiusura rivolta verso il basso, su una teglia foderata in carta forno.

    Lasciar lievitare per almeno 30′ coprendo la teglia con la pellicola, le palline devono duplicare di volume.

    Al termine dell’ultima lievitazione, lucidare con la miscela di uovo sbattuto ed acqua e, a piacere, cospargere con semi di sesamo o papavero. Infornare, in forno caldo a 180°C, sino a doratura (25′-30′, dipende dai forni).

    Lasciar raffreddare prima di servire.

Variante dolce

La pasta brioche del danubio salato non è particolarmente salata, ma se si vuole renderla dolce, occorre usare 60 g di zucchero invece che 30 g.
Le palline si possono farcire con nocciolata, marmellata o crema pasticcera da forno (con fecola).

Per facilità potete guardare la ricetta degli Hot Cross Buns che hanno proprio una stessa bilanciatura per l’impasto.

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