Pasta melanzane e pomodorini

La pasta melanzane e pomodorini è gustosa e profumata, grazie agli odori freschi di stagione, come il basilico e la menta. E’ un primo piatto con colori forti e accesi, che piacerà anche ai bimbi.

Pasta melanzane e pomodorini, ricetta vegana

pasta melanzane e pomodorini, ricetta vegana
pasta melanzane e pomodorini, ricetta vegana

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di pasta
  • 2 melanzane lunghe
  • 2 scalogni
  • rucola
  • basilico
  • menta
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 20 pomodorini
  • pepe
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Preparazione della pasta melanzane e pomodorini:

  1. Pulite le melanzane, tagliatele a fettine spesse 1 cm e mettetele sotto sale per mezz’ora, per togliere l’amaro in eccesso.
  2. Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà e adagiateli in una ciotola.
  3. Tritate uno scalogno con qualche foglia di basilico e menta, fate soffriggere con olio d’oliva in padella, alzate la fiamma e unite i pomodorini.
  4. Salate e continuate la cottura per 3-4 minuti, poi spegnete il fuoco.
  5. Lavate le melanzane, tamponatele e tagliatele a dadini.
  6. Tagliate finemente lo scalogno rimasto, unitelo in padella con un filo d’olio e aggiungete le melanzane a dadini.
  7. Aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di frequente.
  8. Lavate i capperi sotto acqua corrente per togliere i residui di sale.
  9. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate e ripassatela nella padella delle melanzane, poi aggiungete i pomodorini e i capperi.
  10. Mantecate per qualche minuto e servite in tavola con un filo di olio a crudo.

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