Puccia salentina (Puglia)

Puccia: che cos’è? 

Un panino tipico del Salento preparato con la pasta della pizza.

Nonostante la povertà della maggior parte della popolazione locale, non era poi così difficile reperire gli ingredienti necessari, come la farina, il sale, l’acqua, la prima infatti poteva essere ottenuta macinando il grano che ognuno coltivava nella propria campagna, se era fortunato ad averne una, oppure come compenso della cosiddetta “sciurnata“, ossia la giusta retribuzione per un lavoro occasionale durato appunto una giornata. Per quanto riguarda il sale invece, in un certo senso, è quello che risultava più facilmente reperibile data la vicinanza del mare, anche se in realtà prodursi il sale in proprio era da considerarsi una pratica illegale.

Ingredienti della puccia 

Lievitino

  • 50 g di farina 00
  • 50 g di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 50 g di acqua tiepida
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino raso di zucchero

Impasto

  • 1 patata lessa schiacciata
  • 350 g di farina 00
  • 300 g di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 2 cucchiai rasi di sale
  • 1 cucchiaio di miele
  • 4 cucchiai di olio d’ oliva
  • 200 g di olive nere qualità Celline (facoltative)
  • 400 ml di acqua tiepida
  • semola rimacinata di grano duro q.b. per infarinare i panetti

 

Preparazione della puccia 

Preparate il lievitino unendo in una ciotola molto capiente 50 g di farina 00, 50 g di semola rimacinata di grano duro e 4 g di lievito di birra disciolto in 50 g di acqua tiepida ed un cucchiaino raso di zucchero. Impastate per bene e fate lievitare per 5 ore.

Per una corretta lievitazione coprite la ciotola con pellicola bucherellata qua e là con uno stuzzicadenti, e fate riposare nel forno spento.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendete la ciotola con il lievitino e aggiungetevi tutti gli ingredienti “impasto”.

Lavorate energicamente per 10 minuti fino a comporre un impasto morbido, liscio ed omogeneo.
Ricordate di mettete l’acqua pian piano, perché, come per tutti gli impasti, potrebbero occorrervene più o meno ml rispetto alla dose consigliata; l’impasto deve risultare molto morbido, ma non appiccicoso, quindi lavoratelo a lungo per snervarlo per bene.

Fate lievitare coperto ancora 2 ore, mescolando per qualche secondo, dopo la 1°ora.

Riprendete poi l’impasto e formate tante piccole pagnottelle tonde. Versatele, uno per uno, in una ciotola piena di semola ed infarinateli, facendole ruotare delicatamente con le mani, per non rovinare la lievitazione.

Sistematele nella leccarda da forno, anch’essa leggermente infarinata di semola.

Fatele lievitare ancora per 2 ore.

Infornate a 200°-230° per circa 30-40 minuti, o fino a doratura. (passati i 30 minuti guardatele a vista per osservarne la cottura ultimata).

Puccia ripiena
Puccia
Puccia

La tipica Puccia oggi viene tagliata a metà e riempita a piacere ( salumi, formaggi, sotto’olio, insalata …diciamo che va bene con qualsiasi ingrediente che volete!!)

Ormai la puccia è diventata un alimento caratteristico del Salento intero tanto da meritarsi ora un posto d’onore nella gastronomia locale divenendo il piatto dei ricchi. Le pucce infatti sono divenute uno strumento di business molto importante; nella sola Lecce sono sorte numerose paninoteche omonime che offrono ai loro clienti pucce in tutte le salse e prezzi. Oggi anche a Roma e a Milano incominciano a nascere posti che offrono la puccia salentina

Numerose sono anche le sagre in Puglia che si ripetono indipendentemente dalla stagione in molti comuni.

 

Ricette pugliesi per tutti!

 

 

(Nell’articolo è presente un link di affilazione)

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