I tortelli di patate sono uno dei piatti tipici della tradizione culinaria di Parma, conditi con il sugo di funghi porcini sono una benedizione per il palato. Questa ricetta è un segreto, custodito per anni nel ricettario di mamma, cuoca a suo tempo del ristorante-istituzione che ha fatto storia a Parma. Oggi ve la svelo, perché questa delizia non cada nel dimenticatoio, visto che QUEL ristorante-istituzione non esiste più da anni. Sfido qualsiasi parmigiano a non ricordare con un po’ di malinconia quelle care Sorelle…
Ingredienti
Impasto
- 300 gFarina 00 (calibrata)
- 3Uova
- 1 pizzicoSale
- 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
- 10 gAcqua
Ripieno
- 1 kgPatate bianche
- 1Uova
- 100 gParmigiano reggiano
- 1 pizzicoSale
Sugo di porcini
- 30 gFunghi porcini (secchi)
- 1 spicchioAglio
- 1 bicchiereVino bianco
- 2 bicchieriAcqua
- q.b.Prezzemolo
- q.b.Sale
Preparazione
Impasto
Impastate tutti gli ingredienti, a mano o a macchina e lavorate l’impasto fino a farlo diventare liscio e compatto.
Fatelo riposare 5 minuti coperto con un canovaccio.
Ripieno
Lessate le patate con la buccia, quindi schiacciatele con lo schiaccia patate e lasciatele raffreddare.
Quindi aggiungete l’uovo, il parmigiano e un pizzico di sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Il ripieno è fatto!
Tortelli di patate
Prendete un pezzo di impasto e lavoratelo con la macchina sfogliatrice per 3 volte con lo spessore maggiore (0) e successivamente tiratela sottile di spessore 4 o 5.
Formate delle strisce di sfoglia lunghe 40 cm circa e larghe 15 cm e appoggiatele sulla spianatoia infarinata con semola e farina miscelate.
Con le mani infarinate prendete due cucchiaini di ripieno, formate una pallina e ponetela sulla sfoglia, distanziate ogni pallina di circa 3 cm l’una dall’altra.
A questo punto chiudete la sfoglia ripiegandola su se stessa; fate pressione con le dita per togliere l’aria e tagliate ogni tortello con l’apposita rotella.
Lessate i tortelli di patate in acqua salata e condite con il sugo di funghi porcini. Ecco fatto!
Sugo di funghi porcini
Prendete i funghi secchi, metteteli a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.
Quindi scolateli e sciacquateli per bene.
In un pentolino mettete i funghi, lo spicchio di aglio intero, un bicchiere di vino bianco, due bicchieri di acqua e lasciate cuore a fuoco moderato per un’oretta circa. Il sugo di funghi porcini è pronto!
Note
Quando chiudete i tortelli fate uscire tutta l’aria pressando i lati con le mani, altrimenti rischiano di aprirsi in cottura.