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Panettone tradizionale con lievitino

Ormai manca pochissimo alla festa più attesa dell’anno: il natale.
Ciò che amo più del NATALE sono i giorni che lo precedono; li dedico in particolare alla preparazione di addobbi per la casa e alla sperimentazione di nuove ricette con mie sorelle. Quest’anno infatti ci siamo dedicate alla preparazione del panettone tradizionale con lievitino: dolce tipico milanese a forma di cupola, ottenuto facendo cuocere al forno un impasto di farina, uova,zucchero,burro, uvetta e canditi.
Essendo la nostra primissima volta che ci siamo cimentate nella realizzazione di un panettone fatto in casa, per farlo ci siamo ispirate alla ricetta del maestro Massari cambiando qualcosa in base ai nostri gusti;
Se seguirete tutti gli accorgimenti possibili che vi ho illustrato nella ricetta, il risultato sarà abbastanza soddisfacente: un panettone morbido, profumatissimo grazie agli aromi naturali utilizzati.
“Oggi si mangia da me”, vi augura Buon NATALE.

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione5 Ore
  • Tempo di riposo7 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 685farina Manitoba
  • 95 gd’acqua
  • 6 gdi lievito di birra fresco
  • 180 gdi zucchero semolato
  • 270 gdi uova
  • 70 gdi tuorli
  • 150 gdi burro
  • 5 gdi sale
  • 250 gdi uvetta sultanina
  • 2scorza di arancia grattugiata
  • 2scorza di limone grattugiato
  • 1bacca di vaniglia

Strumenti utilizzati

  • 2 stampi per panettoni da 750 g
  • 1 ciotola
  • 1 planetaria
  • 4 ferri di pasticceria o stecche in legno

Preparazione

  1. Per fare il lievitino:

    30 g di farina

    20 g di acqua

    1 cucchiaino di miele

    3 g di lievito di birra fresco

    In una ciotola versate l’acqua leggermente tiepida, sciogliete il lievito di birra fresco, il miele, poi unitevi la farina.

    Impastate con le mani tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Incidetelo a croce e fatelo raddoppiare per 1 ora e mezza coperto da un canovaccio.

2 impasto

  1. Una volta che il lievitino è pronto, incorporatevi:

    10 g di tuorlo d’uovo

    27 g di acqua

    55 g di farina

    2 cucchiaini di zucchero

    impastate per bene tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo;

    copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare fino al raddoppio per 1 altra ora.

Terzo impasto

  1. Aggiungete all’impasto precedente:

    50 g di acqua

    10 g di tuorlo

    100 g di farina

    3 g di lievito

    5 g di zucchero

    Impastate tutti gli ingredienti a mano e fate lievitare per altre 2 ore.

  2. Nel frattempo dovete ammollare l’uvetta in acqua leggermente tiepida per 1 ora; poi strizzatela e tamponatela con della carta assorbente; fatela asciugare su un canovaccio.

    Più tardi estraete il burro dal frigorifero: avete 2 possibilità o lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente o metterlo al microonde per meno di 1 minuto.

    io optato per la seconda.

Quarto impasto

  1. Di seguito versate in una planetaria il terzo impasto e unitevi:

    270 g di uova,

    50 g di tuorli

    135 g di zucchero

    400 g di farina.

    impastate il tutto per 15 minuti; aggiungete poi altri

    135 g di zucchero, la bacca di vaniglia e la scorza grattugiata delle arance e dei limoni; tenete in funzione la planetaria fino a far incordare bene l’impasto.

    Successivamente versate il burro morbido in piccoli pezzetti alternati a 100 g di farina ( aggiungere 1 cucchiaio per volta).

    ATTENZIONE : non aggiungete il successivo pezzetto di burro e cucchiaio di farina fino a ché non saranno completamente assorbiti dall’impasto.

    Proseguite in questo modo fino a esaurimento di burro e farina.

    Subito dopo unite il sale e l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata (deve essere ben asciutta).

  2. A questo punto disponete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividetelo in due parti di pari peso

  3. fate delle pieghe a ciascun pezzo; cospargete la superficie di farina; copriteli con un canovaccio e fateli riposare per 40 minuti .

  4. Trascorso il tempo di riposo, pirlate l’impasto ( ossia arrotondatelo facendolo girare con le mani sul piano di lavoro, conferendogli una forma sferica regolare; questa favorirà una crescita regolare dell’impasto durante la lievitazione.

  5. Posizionate ciascuna forma all’interno dei pirottini;copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per 7/ 8 ore o comunque fino a ché l’impasto avrà superato di 2 cm il bordo del pirottino.

    Quando la lievitazione è terminata, togliete la pellicola e lasciate inaridire la superficie dei panettoni per 5 minuti; dopo di ché realizzate un taglio a croce e mettete al centro una noce di burro.

  6. Infornate in forno statico per i primi 10 minuti a 170°; poi avviate la modalità ventilata abbassando la temperatura del forno di 10°, proseguite la cottura per altri 20/30 minuti.

  7. Una volta cotti, inserite delle stecche di legno nella parte inferiore a 2 cm dalla base;

  8. create dei punti d’appoggio ( io ho usato 6 pacchi di farina , 3 per lato.) Voi potete usare qualsiasi cosa, l’importante che il panettone rimanga sospeso. Posizionate quindi il panettone tra i sostegni da voi creati, capovolgendoli a testa in giù per 6/7 ore.

  9. Superate le 6 ore incartate subito i panettoni con del celofan alimentare.

    Buon lavoro e buon Natale!!!

CONSERVAZIONE

Imbustate il panettone con delle buste alimentari o con del celofan; in questo modo mantiene intatte tutte le sue qualità organolettiche per 10 giorni

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