Per la preparazione di importanti lievitati come il panettone serve tanto tempo, pazienza e tanta passione.
per realizzare questa ricetta ho fatto un lievitino (o polish) che non è altro che un impasto a base di acqua,lievito e farina che contribuisce non solo ad abbreviare i tempi di lievitazione, ma anche a favorire una maggiore spinta di lievitazione all’impasto e infine a produrre dei lievitati soffici che mantengono questa sofficità nel tempo.
Con le dosi che trovate indicate qui di seguito potete preparare o un panettone da un chilogrammo o due da 500 g ciascuno. Io ho scelto per quest’ultima alternativa e ho preparato un panettone al pistacchio e uno al cioccolato, ho in questo modo accontentato un pò tutti i miei ospiti.
Ora non vi resta che seguirmi attentamente e noterete che non è per nulla complicato realizzare dei panettoni in casa.
“0ggi si mangia da me” vi augura buon lavoro!
Ingredienti
Per il lievitino
Per il primo impasto
Per il secondo impasto
Per il ripieno e per la glassa
Strumenti
Passaggi
Per preparare il lievitino
In una ciotola versate l’acqua tiepida e scioglietevi il lievito di birra fresco,poi unite la farina e il miele.
Impastate per bene il tutto e coprite con pellicola.
Fate lievitare fino al raddoppio.
Primo impasto
Versate nel cestello della planetaria il lievitino spezzettato e aggiungete lo zucchero, il latte, e fatelo sciogliere lentamente.
Di seguito aggiungete la farina e continuate a d impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sempre con la macchina in movimento, inserite poco per vola i tuorli sbattuti fino a loro completo assorbimento.
Fate lavorare per 15 minuti.
Quando l’impasto risulterà ben incordato, sostituite la foglia con il gancio e incorporate il burro a piccoli pezzetti. Continuate ad impastare fino a che l’impasto risulta ben liscio.
Successivamente copritelo con la pellicola e fatelo lievitare fino a quando sarà triplicato di volume.
Saranno necessarie all’incirca 2 ore e trenta.
Secondo impasto
Trascorsa la lievitazione del primo impasto, versate i tuorli, lo zucchero, il mix aromatico (di miele e scorza di arancia, di limone, vanillina e il rhum), il sale, la farina e fate lavorare per altri 10 minuti.
Quando l’impasto risulterà nuovamente omogeneo, unite il burro tagliato a pezzetti fino a quando non sarà completamente inglobato.
Successivamente capovolgete l’impasto su un piano di lavoro liscio ( o di marmo), o comunque un piano leggermente imburrato.
Di seguito dividete l’impasto in due parti uguali del peso di 500 g ciascuno;
praticate le pieghe e la pirlatura su ciascun pezzo per 3 volte intervallate da 15 minuti.
Dopo di ché ponete ciascuna pezzatura nell’apposito pirottino.
Copriteli con pellicola e fateli lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Trascorsa anche quest’ ultima fase di lievitazione togliete la pellicola e lasciateli all’aria per 20 minuti, fino a far inaridire la superficie dei panettoni;
poi incidete una croce con con una lametta per pane, e praticate la cosiddetta scarpatura, ossia tirate i 4 lembi verso l’esterno, posizionate una noce di burro al centro e poi richiudeteli verso l’interno.
I panettoni sono pronti per la cottura.
Infornateli in forno statico a 160/170 ° per 45/50 minuti.
Dopo i primi 20 minuti se noterete che la superficie tende a colorirsi troppo, copriteli con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.
Sfornateli e capovolgeteli a testa in giù per per 3/4 ore.
Farcitura e glassatura del panettone
Riempite il panettone con la crema al pistacchio servendovi di una siringa o di una tasca da pasticcera;
successivamente glassatelo con il cioccolato bianco precedentemente sciolto a bagno maria o al microonde e cospargetelo con abbondante granella di pistacchio.
Decorate a piacere; io ho realizzato delle decorazioni natalizie con la pasta di zucchero!
Dosi variate per porzioni