Panettone al pistacchio con lievitino

Per la preparazione di importanti lievitati come il panettone serve tanto tempo, pazienza e tanta passione.
per realizzare questa ricetta ho fatto un lievitino (o polish) che non è altro che un impasto a base di acqua,lievito e farina che contribuisce non solo ad abbreviare i tempi di lievitazione, ma anche a favorire una maggiore spinta di lievitazione all’impasto e infine a produrre dei lievitati soffici che mantengono questa sofficità nel tempo.
Con le dosi che trovate indicate qui di seguito potete preparare o un panettone da un chilogrammo o due da 500 g ciascuno. Io ho scelto per quest’ultima alternativa e ho preparato un panettone al pistacchio e uno al cioccolato, ho in questo modo accontentato un pò tutti i miei ospiti.
Ora non vi resta che seguirmi attentamente e noterete che non è per nulla complicato realizzare dei panettoni in casa.
“0ggi si mangia da me” vi augura buon lavoro!

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo6 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni2 panettoni da 500 g
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il lievitino

15 g lievito di birra fresco
50 g di farina manitoba
25 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele

Per il primo impasto

il lievitino (circa 90 g)
230 g farina Manitoba
75 g di zucchero semolato
150 g latte intero
40 g di burro
60 g di tuorli
6 g di miele

Per il secondo impasto

160 g di farina manitoba
75 g di zucchero
60 g di tuorlo
2 scorza di arancia grattugiata
1 scorza di limone grattugiata
2 bustine di vanillina
1 fialetta di rhum

Per il ripieno e per la glassa

100 g di cioccolato bianco
250 g di crema al pistacchio
100 g granella di pistacchi
q.b. pasta di zucchero bianca , verde e rossa per decorare

Strumenti

Passaggi

Per preparare il lievitino

In una ciotola versate l’acqua tiepida e scioglietevi il lievito di birra fresco,poi unite la farina e il miele.
Impastate per bene il tutto e coprite con pellicola.
Fate lievitare fino al raddoppio.

Primo impasto
Versate nel cestello della planetaria il lievitino spezzettato e aggiungete lo zucchero, il latte, e fatelo sciogliere lentamente.
Di seguito aggiungete la farina e continuate a d impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sempre con la macchina in movimento, inserite poco per vola i tuorli sbattuti fino a loro completo assorbimento.
Fate lavorare per 15 minuti.
Quando l’impasto risulterà ben incordato, sostituite la foglia con il gancio e incorporate il burro a piccoli pezzetti. Continuate ad impastare fino a che l’impasto risulta ben liscio.
Successivamente copritelo con la pellicola e fatelo lievitare fino a quando sarà triplicato di volume.
Saranno necessarie all’incirca 2 ore e trenta.

Secondo impasto

Trascorsa la lievitazione del primo impasto, versate i tuorli, lo zucchero, il mix aromatico (di miele e scorza di arancia, di limone, vanillina e il rhum), il sale, la farina e fate lavorare per altri 10 minuti.
Quando l’impasto risulterà nuovamente omogeneo, unite il burro tagliato a pezzetti fino a quando non sarà completamente inglobato.
Successivamente capovolgete l’impasto su un piano di lavoro liscio ( o di marmo), o comunque un piano leggermente imburrato.
Di seguito dividete l’impasto in due parti uguali del peso di 500 g ciascuno;
praticate le pieghe e la pirlatura su ciascun pezzo per 3 volte intervallate da 15 minuti.
Dopo di ché ponete ciascuna pezzatura nell’apposito pirottino.
Copriteli con pellicola e fateli lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Trascorsa anche quest’ ultima fase di lievitazione togliete la pellicola e lasciateli all’aria per 20 minuti, fino a far inaridire la superficie dei panettoni;
poi incidete una croce con con una lametta per pane, e praticate la cosiddetta scarpatura, ossia tirate i 4 lembi verso l’esterno, posizionate una noce di burro al centro e poi richiudeteli verso l’interno.
I panettoni sono pronti per la cottura.

Infornateli in forno statico a 160/170 ° per 45/50 minuti.
Dopo i primi 20 minuti se noterete che la superficie tende a colorirsi troppo, copriteli con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.

Sfornateli e capovolgeteli a testa in giù per per 3/4 ore.

Farcitura e glassatura del panettone

Riempite il panettone con la crema al pistacchio servendovi di una siringa o di una tasca da pasticcera;
successivamente glassatelo con il cioccolato bianco precedentemente sciolto a bagno maria o al microonde e cospargetelo con abbondante granella di pistacchio.
Decorate a piacere; io ho realizzato delle decorazioni natalizie con la pasta di zucchero!

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