Pian piano mentre andrò avanti con il blog, percepirete la mia predilezione per i piatti di mare, sia che si tratti di antipasti, che di primi e secondi sempre a base di pesce.
Vivendo in un isola bella come la Sardegna dalle acque limpide e incontaminate, la pesca è un’ altra attività che viene praticata e ci permette di disporre ogni giorno di ottimo pesce fresco.
Oggi voglio deliziarvi con un primo piatto caratteristico della tradizione culinaria sarda:
la fregola ai frutti di mare.
Quando ho molto tempo mi dedico a preparare la fregola ( una pasta a base di semola e acqua e zafferano, o acqua e uova) interamente a mano, così come l’ho vista fare da mia nonna e che poi ho avuto modo di approfondire al corso di pasta locale e nazionale.
Questa pasta si presta ad essere cucinata in diversi modi, ma il modo tradizionale con la salsa a base di pesce, molluschi, crostacei è il mio preferito.
La preparazione di questo piatto è piuttosto impegnativa e vi occuperà del tempo, ma vi assicuro che ne vale la pena, infatti il risultato finale è davvero eccellente.
Provate la mia ricetta non ve ne pentirete!!!
Ingredienti:
- 500 gFregola sarda
- 8Gamberi
- 1 kgdi cozze
- 1 kgdi vongole
- 3o 4 totani o calamari
- 8Pomodori ciliegino
- MezzaCipolla rossa
- q.b.di vino bianco
- q.b.prezzemolo
- q.b.Peperoncino
- q.b.scorza di limone
- q.b.Olio
- q.b.sale
- q.b.Pepe
Strumenti utilizzati
- 2 pentole
- 3 padelle
Preparazione fregola sarda ai frutti di mare
Per preparare la ricetta della fregola ai frutti di mare: iniziate dalla pulizia dei gamberi: dai primi due eliminate l’intestino, zampe, barbette( metteteli da parte per la decorazione).
Dagli altri invece togliete il carapace, la testa e conservate le code.
A questo punto dedicatevi alla preparazione della bisque:
Riscaldate un filo di olio in padella ed aggiungete una mirepoix di sedano carota e cipolla,uno spicchio di aglio e dei gambi di prezzemolo; di seguito unite il carapace e le teste; tostate il tutto per qualche minuto e per ultimo incorporate i pomodorini; quando tutti i liquidi di cottura saranno assorbiti sfumate con il vino bianco o brandy. Versate dell’acqua e dei cubetti di ghiaccio per favorire lo shock termico.
Lasciate cuocere per 1 ora.
Una volta terminata la cottura versate tutto in uno chinois ( =colino cinese; se non l’avete andrà bene un normale colino) schiacciate bene con un mestolo e filtrate.
Pulizia e cottura di cozze e vongole
Passate alla pulizia di cozze e vongole: fatele aprire separatamente in due padelle differenti con un filo di olio, dei gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio; copritele e portate a cottura.
Di seguito, filtrate il liquido di cottura di entrambi e tenete da parte.
Pulizia e cottura totani
Per la pulizia dei totani, procedete sciacquando i molluschi sotto acqua corrente; separate la testa dal mantello e tenete da parte; asportate dal suo interno il gladio, ossia la piccola asta trasparente di cartilagine; estraete l’interiora e sciacquateli.
Eliminate occhi e becco dalla testa.
Infine incidete il mantello con un coltello e sfilate la pelle del totano. Fate lo stesso per i tentacoli.
Risciacquate il tutto nuovamente; asciugate con carta assorbente; tagliate a rondelle il corpo e in piccoli pezzi i tentacoli.
Successivamente, scaldate un filo di olio in una padella e fatevi soffriggere un trito di mezza cipolla; poi unitevi i totani. Fateli cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo sbollentate i pomodori per 30 secondi; poi raffreddateli in acqua e ghiaccio e privateli della buccia, ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione,( non buttatela tenetela da parte per altre preparazioni).
Quindi dovrete utilizzare solo la polpa: tagliatela in coste sottili, poi a dadini.
Arrivati a questo punto, in una padella grande versate un filo di olio, l’aglio tritato, il peperoncino unitevi le code dei gamberi , le cozze e vongole sgusciate( lasciatene da parte con il guscio per impiattare) e i pomodori tagliati a dadini.
Precottura fregola
Nel frattempo portate dell’acqua con il liquido di cottura di cozze e vongole ad ebollizione; versate la fregola e precuocetela; poi unitela nella padella contenente tutta la salsa con i frutti di mare e terminate la cottura aggiungendo poco per volta la bisque.
Una volta cotta, unitevi i gamberi interi ( che avrete scottato per due minuti in precedenza), le cozze e vongole con il guscio che avete tenuto da parte.
A ultimo spolverate con un trito di prezzemolo e della scorza di limone.
La fregola ai frutti di mare è finalmente pronta per essere servita.
CONSERVAZIONE
La fregola è buona mangiata subito; se ne avanza potete conservarla in frigorifero per un giorno.
Variazioni
In base al tempo a disposizione impiego due metodi di cottura per la fregola:
il 1) è quello descritto nella ricetta con la precottura iniziale della fregola e poi la cottura finale in padella(questa tecnica si chiama risottare).
il 2) metodo è quello si tostare la fregola direttamente in padella ( lo stesso procedimento che si adotta per cuocere il risotto), bagnandola poco per volta con i liquidi di cottura di cozze e vongole e la bisque, finché raggiunge la cottura desiderata.