Cornetti sfogliati di Igino Massari

I cornetti sfogliati, di Igino Massari sono tra i lievitati più complessi forse ma non così difficili da realizzare in casa, munitevi di burro di ottima qualità e tanta pazienza, il risultato finale però vi ripagherà, vedrete.

cornetti sfogliati

cornetti sfogliati

ingredienti:

  • g 500 di farina w330
  • g 50 di zucchero
  • g 50 di burro a temperatura ambiente
  • ml 50 di latte intero a temperatura ambiente
  • g 10 di lievito di birra
  • un pizzico di sale
  • g 250 di burro per la sfogliatura
  • un uovo per spennellare

procedimento:

12 ore prima

inserite nell’impastatrice la farina, lo zucchero, il latte nel quale avrete sciolto il lievito e i 50 grammi di burro, impastate fino a quando risulterà ben incordato e lucido, circa 15 minuti.

Trasferite l’impasto in una ciotola avvolta nella pellicola e conservate in frigo per 12 ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura

La temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 15°, quindi freddo ma malleabile e la forma rettangolare.

Prendete un foglio di carta forno adagiatevi il burro, coprite con un altro foglio di carta da forno e con il mattarello schiacciatelo mantenendo la forma rettangolare.

Chiudete i bordi della carta a pacchetto e riponete in frigo.

Tirate fuori l’impasto dal frigo, infarinate il piano di lavoro e stendetelo dello stesso spessore del burro. ma che sia di larghezza pari al doppio del pacchetto del burro.

Passiamo ora alle fasi di sfogliatura.

1° piega a tre

Mettete il burro al centro dell’impasto, richiudete i due lati dell’impasto verso l’interno facendo in modo che questo non si sovrapponga, schiacciate in modo uniforme tutto il rettangolo con il mattarello, fino ad ottenere un panetto dalle dimensioni di 50×24 cm.

Piegate il rettangolo in tre parti, copritelo con la pellicola e riponete in frigo per 30 minuti.

2° piega a tre

Prendete l’impasto e stendetelo nuovamente come per la prima fase, ripiegatelo in tre parti, coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per 30 minuti.

3° piega a tre

ripetere la stessa operazione della 2° piega e lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Forma e lievitazione

Prendete l’impasto e trasferitelo sul piano di lavoro infarinato.

Stendete l’impasto fino ad ottenere un rettangolo di circa 40×80 cm dello spessore di circa 5 mm.

Tagliate il rettangolo in due nel senso della lunghezza e dopodiché ritagliate dei triangoli isosceli con una base di 8 cm circa.

Praticate un taglietto sulla base del triangolo e arrotolate su se stesso partendo dalla base fino ad arrivare alla punta.

In questa fase, mentre arrotolate, tirate la punta così riuscirete a fare più giri ed otterrete dei cornetti più belli esteticamente.

Disponete i cornetti sfogliati su una teglia foderata con carta forno, coprite con la pellicola e lasciate lievitare nel forno spento per 3 ore circa, dovranno raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo, spennellate la superficie dei cornetti con uovo sbattuto e cuocete per 5 minuti a 220° e altri 10 minuti a 190°, forno statico.

I cornetti devono essere dorati, voi conoscete meglio di chiunque il vostro forno, quindi regolatevi di conseguenza.

Una volta pronti potete gustarli vuoti cosparsi con dello zucchero a velo oppure farcirli a vostro piacimento.

Se non volete cuocere tutti i cornetti, una volta lievitati potete spostarli su un vassoio, coperti con pellicola e metterli in freezer.

Al momento di utilizzarli lasciateli scongelare completamente, possibilmente passandoli dal freezer al frigo e da quest’ultimo a temperatura ambiente.

cornetti sfogliati

Fonte ricetta QUI

Realizzare le pieghe è molto semplice quanto difficile da spiegare a parole, seguite questo video utilissimo.

Ho realizzato questi cornetti sfogliati con la mia insostituibile impastatrice Eliani.

Per info: http://www.eliani-impastatrici.com/

Troverete questa e tante altre ricette sulla mia pagina FACEBOOK

 

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