Per il fumè di pesce:
- una carota
- una cipolla
- lische e testa dell’orata
- un litro e mezzo di acqua
- un cucchiaino di sale
- olio extravergine
Per il risotto:
- 4 tazzine da caffè di riso arborio
- una cipolla
- rosmarino fresco
- 4 filetti di orata (le mie erano piccole)
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- nocciole (favoltativo)
- olio extravergine
Prepariamo il fumè di pesce tritiamo finemente la cipolla e la carota, mettiamo in una pentola ampia un cucchiaio d’olio e facciamo soffriggere le nostre verdure per qualche minuto. Aggiungiamo le lische e la testa e copriamo con un litro e mezzo d’acqua. Facciamo cuocere per almeno 45 minuti. Intanto togliamo la pelle dai filetti di orata e le eventuali lische rimaste nella zona centrale. Tagliamoli a pezzetti piccoli e mettiamoli da parte.
Adesso filtriamo il nostro brodo facendolo passare attraverso un colino. Puliamo la pentola e rimettiamolo lì dentro, mantenendolo caldo con una fiamma molto bassa.
Prepariamo il risotto: tritiamo la cipolla e facciamola soffriggere in un cucchiaio d’olio, a fiamma bassa, con qualche aghetto di rosmarino tagliato a pezzi piccoli. Quando la cipolla sarà bionda possiamo aggiungere e far tostare il riso. Mescoliamo spesso per non far attaccare il riso al fondo della padella. Quando il riso avrà un puntino bianco al centro possiamo sfumare con il vino bianco. Mescoliamo ancora e facciamo cuocere per un minuto.
Ora aggiungiamo a poco a poco il nostro brodo, mantenuto in caldo. Mescolando spesso. Quando il riso avrà assorbito in brodo aggiunto, possiamo aggiungerne altro.
Aggiungiamo a questo punto l’orata e, se vi piace, altro rosmarino al nostro risotto.
Continuiamo a cuocere aggiungendo brodo fino a quando il riso non avrà assunto la cottura che preferiamo.
Ecco il nostro risotto all’orata pronto:
Per rendere il risotto ancora più appetitoso, a fine cottura aggiungiamo delle nocciole tritate grossolanamente!
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