- 250 g di farina manitoba Molini Rosignoli
- 250 g di farina 00 + quella da usare per infarinare il tavolo
- 270 ml di acqua
- un cucchiaino di sale
- 65 g di zucchero
- 20 g di burro per l’impasto
- 250 g di burro per la sfogliatura
- 20 g di lievito di birra fresco
- cioccolata grattugiata per il ripieno
Iniziamo la preparazione! Sciogliamo il lievito in acqua fredda, mescoliamo in una ciotola le due farine, lo zucchero e il sale, mettiamo nella ciotola anche il burro tagliato a tocchetti molto piccoli e, a poco a poco, aggiungiamo l’acqua e il lievito. Impastiamo per bene per qualche minuto. L’impasto risulterà molto elastico, se provate a tirarlo ritornerà alla posizione iniziale: niente paura, è tutto normale! Infariniamo un po’ l’impasto e avvolgiamolo nella pellicola trasparente, ma non troppo stretto, sigilliamolo per bene, ma in modo che abbia la possibilità di gonfiare un po’. Lasciamo l’impasto nella parte bassa per frigo per 3-4 ore, anche più se avete tempo.
Ora è il momento della sfogliatura: modellare il burro freddo, per me che non sono famosa per la mia forza, sarebbe stato troppo faticoso, quindi vi svelo un trucchetto! Tagliamo il burro dalla parte lunga in 4 fette doppie, mettiamo le fette ravvicinate in modo da formare un rettangolo (due sopra e due sotto) su della carta forno. Mettiamo sopra un altro foglio di carta forno e iniziamo a stendere il burro in una sfoglia sottile, in modo che le 4 fette si uniscano. Lasciamo questa sfoglia in frigo per 10-15 minuti. Intanto riprendiamo l’impasto e stendiamolo un po’ più grande in altezza della sfoglia di burro (circa un terzo più grande), ma più o meno della stessa larghezza.
Riprendiamo la sfoglia di burro e posizioniamola nella parte bassa dell’impasto. Adesso è l’ora di iniziare le pieghe! Fortunatamente, per voi e per me, sono stata assistita dal mio ragazzo nel fare le foto e quindi avrete un bel passo passo! Iniziamo:
Pieghiamo l’impasto verso il basso, in modo che la piega parta dall’estremità superiore del burro fino a un terzo della sfoglia totale. Poi facciamo la stessa operazione dal lembo inferiore.
Sigilliamo i bordi con le dita e pressiamo il mattarello sulla sfoglia, in modo da amalgamare in burro, in entrambi i sensi. Stendiamo leggermente per lungo, tenendo sempre il lato lungo sigillato alla nostra destra.
Facciamo una piega a tre, come abbiamo fatto per inglobare il burro, ma partendo dal basso: pieghiamo fino a un terzo il lembo inferiore della sfoglia e poi il lembo superiore a richiudere. Sigilliamo i bordi con le dita, avvolgiamo nella pellicola e lasciamo in frigo per 30 minuti.
Dopo 30 minuti stendiamo sempre per lungo l’impasto, sempre con la parte sigillata verso destra. e ripetiamo la piega a 3. Rimettiamo in frigo per 30 minuti.
Tiriamo fuori il panetto, stendiamolo sempre per lungo, ma stavolta facciamo una piega a 4: pieghiamo il lembo superiore fino a metà in lunghezza, e anche il lembo inferiore, in modo che i due lembi si incontrino e poi pieghiamo in due, riponendo il lembo superiore su quello inferiore. Sigilliamo e mettiamo in frigo altri 30 minuti.
Ora è il momento di formare i croissant! Stendiamo l’impasto, per lungo e per largo e dividiamolo in due rettangoli lunghi. Da ogni rettangolo ricaviamo dei triangolini, che taglieremo leggermente sulla base, in modo da fare una piccola spaccatura.
Mettiamo un cucchiaio di cioccolata grattugiata al centro del triangolo, tiriamo la punta senza spezzarla, in modo che si allunghi e si assottigli e poi arrotoliamo il croissant su se stesso, facendo in modo che la punta sia in basso.
Adesso lasciamo lievitare i croissant in teglia con carta forno coperti per 2 ore almeno. Possiamo spennellarli con del tuorlo d’uovo ed eventualmente metterci su zuccherini o zucchero di canna. Inforniamo in forno caldo a 180-200° fin quando i croissant saranno ben colorati. In genere ci vogliono massimo 15-20 minuti, nel mio forno ne sono serviti di più però! Regolatevi dal colore.
Ecco pronti i croissant sfogliati, una faticata, ma ripagata completamente! 🙂
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