Vi scriverò un segreto, una cosa che proprio nessuno nessuno sa e che è anche veramente molto difficile da evincere se non attraverso uno studio attento e meticoloso: nella cucina siciliana si frigge un sacco. Vi ho shockati, vero? E vi dirò di più: è questo il segreto del suo successo! Dismesse le vesti di Capitan Ovvio, effettivamente molte delle ricette tradizionali siciliane prevedono la frittura e sono anche quelle che racchiudono i più bei momenti di convivialità, che sia una ricorrenza o una festa. Le crispelle catanesi, ad esempio, si comprano spesso per i compleanni, magari insieme a qualche pizzetta, e si posizionano lì, al centro della tavola, in un bel vassoio. Buffet all you can eat, così si chiamerebbe oggi.
Per chi non le conoscesse, le crispelle catanesi sono fatte di una soffice pastella lievitata farcita in due versioni: con le acciughe e con la ricotta. Le ustioni al labbro causate dalla ricotta bollente sono gli infortuni più diffusi durante le varie festività patronali.
Guardare un “crispellaro” preparare le crispelle è una delle cose più affascinanti che puoi vedere durante una festa di paese. Gesti veloci e precisi, che riuscirebbe a fare anche ad occhi chiusi. E poi il tuffo delle crispelle nell’olio caldo, dove la pastella si increspa all’istante e gonfia – da qui il nome, crispella.
Preparare le crispelle in casa dà un sacco di soddisfazione, anche se bisogna fare un po’ di attenzione e munirsi di una ciotolina d’acqua per inumidirsi costantemente le mani, in modo da far scivolare nell’olio la pastella senza traumi. Siete pronti a prepararle insieme?
Ingredienti
- 300 gfarina di grano duro (semola rimacinata)
- 50 gfarina 00
- 315 gacqua
- 3 glievito di birra secco
- 1 cucchiainosale
- 50 gacciughe sott’olio
- 250 gricotta di pecora
- 1 lolio di semi di arachide
Preparazione
Per l’impasto ho utilizzato la planetaria, se non ne possedete una potete optare per l’impastatore elettrico con fruste a spirale o potrete procedere a mano (con una forchetta magari), anche se il procedimento sarà molto più lungo.
Sciogliamo il lievito in una parte d’acqua, presa dal totale.
Versiamo le farine nella ciotola della planetaria e azioniamo il gancio da impasti alla velocità minima.
Aggiungiamo prima l’acqua con il lievito, poi, poca per volta, la restante acqua. Procediamo ad aggiungere l’acqua a filo, o poca per volta, in modo che la farina abbia il tempo di assorbirla, per non creare un impasto completamente liquido.
Quando avremo esaurito l’acqua, aggiungiamo il sale. Aumentiamo di poco la velocità e lasciamo lavorare fino a quando l’impasto non sarà incordato, seppur molto morbido e tendenzialmente appiccicoso sulle mani.
Trasferiamo l’impasto in una ciotola oliata, copriamolo con la pellicola e con una coperta e lasciamo lievitare per alcune ore, almeno 4.
Trascorso il tempo di lievitazione, lasciamo l’impasto in frigo, sempre protetto benissimo dalla pellicola, per ancora un’ora. Questo passaggio ci consentirà di avere un impasto un po’ più lavorabile con le mani.
Intanto, facciamo scolare la ricotta in un colino, in modo che al momento di utilizzarla sia il più asciutta possibile. Sistemiamo le acciughe in un piattino, separate fra loro per una più semplice presa.
In una pentola dai bordi alti versiamo l’olio e portiamolo a temperatura. Nel frattempo prepariamo tutto l’occorrente accanto ai fornelli: la ciotola con l’impasto, una ciotola con dell’acqua, le acciughe e la ricotta con un cucchiaio.
Bagniamo entrambe le mani e preleviamo una piccola pallina di impasto. Appiattiamola lungo tutto il palmo della mano sinistra e posizioniamo al centro il ripieno prescelto: un’acciuga o un bel cucchiaio colmo di ricotta. Io consiglio di iniziare con le acciughe, per prendere confidenza con l’impasto.
Tradizionalmente le crispelle con le acciughe hanno una forma allungata, mentre le crispelle con la ricotta sono rotonde. Con la mano destra, sempre umida, richiudiamo la pastella intorno all’acciuga o alla ricotta. Facciamo scivolare l’impasto nell’olio caldo.
Facciamo cuocere poche crispelle per volta, fino a quando non saranno uniformemente molto dorate e croccanti. Trasferiamole in un vassoio foderato di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Le crispelle catanesi con acciughe e ricotta sono pronte!
Un consiglio in più
Il consiglio più importante da seguire per la preparazione delle crispelle è di posizionarsi in cucina accanto a chi è addetto alla frittura, per poter rubare le crispelle appena fritte, calde calde! Attenti, però, alle ustioni da ricotta fumante!
Con queste dosi dovremmo ottenere circa 20 crispelle. Ovviamente il numero dipenderà da quanto le farete grandi. Cercate di utilizzare meno impasto possibile, soprattutto per quelle con la ricotta, in modo che vengano come le originali: super ripiene!
Buonissime
Grazie Claudia!