Il Pandoro con lievito madre: un’assoluta bontà!
Io, che amo i grandi lievitati, vi consiglio di provare: sono sicura che sarete soddisfatti e, neanche a dirlo, non acquisterete mai più il prodotto commerciale. Ricordate: non è complicato, bisogna solamente essere pazienti.
Partiamo dal presupposto che il Pandoro non ha bisogno di presentazione, perciò, lo spazio dedicato a illustrare la pietanza o il dolce di cui vi sto parlando, oggi lo utilizzerò per darvi qualche suggerimento per ottimizzare i tempi di lavoro.
- Prima di ogni cosa bisognerà rinfrescare il lievito madre tre volte prima di utilizzarlo: se decidete di impastare il sabato sera, fate il primo rinfresco venerdì sera, il secondo sabato mattina e il terzo nel primo pomeriggio.
- Dopo aver messo a lievitare il primo impasto, abbiate cura di preparare l’emulsione in modo da averla già a portata di mano per il secondo impasto (conservatela in un luogo fresco).
- Lavorate a sufficienza sia il primo che il secondo impasto (30/40 minuti circa). Di tanto intanto, fermate la planetaria, ribaltate la massa e fate ripartire.
- Trascorso il tempo, prendete l’impasto tra due dita e verificate che sia elastico: se tirando non si rompe e assume una lieve trasparenza, ci siamo!
- Prima di riempire gli stampi, ricordate di fare la pirlatura: il web è pieno di video che vi mostreranno come fare.
- Riempite gli stampi per 1/3: generalmente, alla capienza dello stampo stesso, si aggiunge il 10% (es: uno stampo da 750 grammi conterrà una massa di 825 grammi).
- Le dosi di questa ricetta sono per due pandoro da 800 grammi circa.
…e ricordate, se ci sono riuscita io, buon Pandoro a tutti!
Ingredienti per il Pandoro con il lievito madre:
Primo impasto
- 175 gr. di farina manitoba
- 150 gr. di farina 00
- 135 gr. di tuorli
- 190 gr. di lievito madre
- 130 gr. di zucchero semolato
- 135 gr. di acqua
- 150 gr. di burro a temperatura ambiente
Emulsione
- 40 gr. di tuorli
- 30 gr. di miele
- 30 gr. di zucchero semolato
- 130 gr. di burro a temperatura ambiente
- i semi di 1 baccello di vaniglia
- la buccia grattugiata di un’arancia non trattata
- la buccia grattugiata di un limone non trattato
Secondo impasto
- primo impasto
- 130 gr. di farina manitoba
- 60 gr. di panna fresca per dolci
- 8 gr. di sale
- emulsione
Per preparare il Pandoro con il lievito madre dovrete:
Primo impasto
Inserire nella planetaria una parta di acqua (50 grammi) e il lievito madre. Far girare al minimo la macchina e attendere che il lievito naturale si sciolga. Unire lo zucchero, le farine, l’acqua restante e i tuorli (uno alla volta). Continuare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato (circa 30 minuti). Aggiungere il burro a pezzetti, un po’ per volta: attendere che si amalgami bene prima di aggiungere il pezzo successivo . A lavoro terminato, l’impasto (se bene incordato) si staccherà dalle pareti e sarà liscio ed elastico.
Trasferire il tutto in una scodella capiente, coprire con la pellicola trasparente e far lievitare circa 12 ore o fino a quando avrà raddoppiato il volume.
Emulsione
Mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina e far girare pochi secondi. Ottenere un composto simile ad una cremina e tenere da parte.
Secondo impasto
Mettere il primo impasto in planetaria, unire la farina e la panna fresca. Lavorare per circa 30 minuti. Quando il tutto sarà liscio ed omogeneo, aggiungere l’emulsione poco per volta. Attendere sempre che venga assorbita prima di inserire l’altra. Unire il sale e lavorare ancora per qualche minuto. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e far lievitare 60 minuti. Pesare l’impasto, dividerlo a metà, dargli una forma sferica (pirlare) e trasferirlo negli stampi, precedentemente imburrati.
Coprire gli stampi con la pellicola trasparente e porre in forno spento, con luce accesa, a lievitare 6/7 ore. Per mantenere la giusta umidità, sarebbe bene mettere in forno un pentolino con acqua bollente. Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo (un paio di centimetri in meno) estrarre gli stampi dal forno e eliminare la pellicola trasparente.
Preriscaldare il forno a 180° e cuocere per circa 40 minuti. A cottura ultimata, procedere comunque con la prova stecchino.
Attendere che si raffreddi ed estrarlo dallo stampo. Conservare il Pandoro con il lievito madre in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
Spolverizzare con zucchero a velo e servire.
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