Questa minestra è l’ideale quando non vogliamo assumere carboidrati e ricevere il giusto apporto di proteine. Preparata in anticipo, è gustosa anche fredda.
Ingredienti per 4 persone:
– 1 kg. di zucchine
– ½ cipolla
– 5 uova
– una manciata di pecorino romano
– olio extravergine d’oliva q.b.
– 150 gr. di polpa di pomodoro
– sale q.b.
Versare un filo d’olio in una pentola, unire la cipolla affettata finemente e far rosolare dolcemente.
Aggiungere le zucchine lavate, spuntate e tagliate a dadi, infine, la polpa di pomodoro.
Coprire per metà le zucchine con l’acqua, salare e far cuocere per 25/30 minuti circa.
Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, unire una manciata di pecorino romano, rompere un uovo all’interno e mescolare per pochi secondi (l’uovo dovrà stracciarsi).
Terminare unendo un uovo per ogni commensale, avendo cura, questa volta, di non romperlo. Coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Spegnere appena le uova si saranno solidificate (pochi minuti).