Il lievito madre è una tappa quasi obbligata per chi ama panificare e preparare lievitati.
Diciamo che, con tanta pazienza, ho avviato il lievito madre con ottimi risultati.
Il successo è dovuto sicuramente al metodo che ho usato e che vi consiglio: lo trovate su PTT Ricette.
Oggi fare il pane è più gratificante e soddisfacente!
Ingredienti per il Lievito madre:
– 395 gr. di farina di grano tenero tipo 00
– 90 gr. di farina Manitoba
– 1/2 cucchiaino miele
– 5 cucchiaini colmi di yogurt bianco
– 360 ml. di acqua naturale oligominerale
Nota bene:
- tarare a zero la bilancia ogni volta che si aggiunge un ingrediente o si toglie parte del composto, in modo da avere misurazioni precise
- usare acqua di bottiglia a temperatura ambiente, non acqua di rubinetto
- tenere i barattoli ad una temperatura stabile ( 20 gradi circa), in luogo illuminato ma non al sole.
Per preparare il Lievito madre dovrete:
versare in un barattolo di vetro accuratamente pulito e fornito di tappo 80 ml. di acqua oligominerale naturale, unire il miele e lo yogurt; azzerare la bilancia e aggiungere 90 gr. di farina manitoba e 45 gr. di farina 00.
Mescolare con un cucchiaio pulito ed amalgamare bene il composto, far riposare 5 minuti e poi chiudere il barattolo.
Trascorse 24 ore effettuare il primo rinfresco: rimuovere il tappo ed attendere 5 minuti; mescolare il lievito e posizionare il barattolo sulla bilancia: azzerare la tara e togliere 100 gr. di impasto. Aggiungere 40 ml. di acqua oligominerale naturale, 50 gr. di farina 00 e amalgamare nuovamente. Attendere 5 minuti e richiudere il barattolo (questa procedura sarà uguale per tutti i rinfreschi).
Attendere 24 ore e procedere con il secondo rinfresco: ripetere fedelmente il passaggio precedente.
Dopo altre 24 ore ripetere il terzo rinfresco: aggiungere 60 gr. di farina 00, anzichè 50 gr., solo nel caso il composto dovesse risultare troppo liquido.
Rinfrescare, con le stesse modalità, il LM per la quarta volta.
Dal quinto rinfresco in poi, procedere al rinfresco stesso ogni 18 ore per altre tre volte.
Totale rinfreschi: 4 rinfreschi ogni 24 ore; 3 rinfreschi ogni 18 ore.
Il lievito madre è pronto quando raddoppia o triplica il volume in quattro ore.
Conservare il lievito madre in frigorifero e procedere con i rinfreschi ogni 5-6 giorni con pari peso lievito madre e farina manitoba e metà peso di acqua. Esempio: 100 gr. di farina Manitoba,100 gr. di lievito madre pesato e 50 ml. di acqua.
Attenzione: se si volesse rinfrescare una quantità maggiore di lievito madre, le proporzioni del rinfresco saranno sempre le stesse: ogni 100 gr. di lievito madre utilizzare 100 gr. di farina manitoba e 50 ml. di acqua.
E’ bene sapere che mediamente il rapporto è 1:3, cioè 100 gr. di lievito madre ogni 300 gr. di farina prevista nell’impasto (il 30-35% del peso della farina).
In alternativa, possiamo usare una quantità minore di lievito madre lasciando lievitare l’impasto più a lungo, fino al rapporto 1:5 (ovvero utilizzare 100 gr. di lievito madre per impastare 500 gr di farina).
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