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Insalata di orzo e lenticchie con zucchine ricetta facile

L’insalata di orzo e lenticchie con zucchine è perfetta come primo piatto fresco estivo, oppure come piatto unico. Si può preparare in anticipo e mangiare il giorno dopo, dunque è ottima anche per la schiscetta.

L’insalata di orzo e lenticchie nasce come svuota-frigo per quanto mi riguarda, avevo rimanenze di vari ingredienti, così ho pensato di creare questa insalata (l’alternativa sarebbe stata fare una torta salata, ma non avevo troppa voglia di accendere il forno). È un piatto delicato e gustoso, in particolare io ho apprezzato molto la nota aromatica conferita dai pinoli e dalla menta.

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Insalata di orzo e lenticchie con zucchine e pinoli, ricetta vegana

 

Insalata di orzo e lenticchie con zucchine e pinoli

 Ingredienti (per 2 persone)

  • 100 g di orzo perlato
  • 100 g di lenticchie cotte pesate sgocciolate
  • 1 zucchina tonda
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 cipollotto
  • una manciata di foglie di menta
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

 

Procedimento

1. Cuocete l’orzo. I tempi variano a seconda del tipo di orzo e della cottura. Io ho usato un orzo non a cottura rapida e l’ho cotto in pentola a pressione, poi l’ho salato. Scolate l’orzo e sciacquatelo sotto acqua fresca corrente.

2. Fate a cubetti la zucchina, scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente e fate cuocere i cubetti saltando spesso, senza coperchio e senza aggiungere acqua. Salate e cuocete senza fare ammorbidire troppo le zucchine. Quando sono pronte toglietele dalla padella e nello stesso tegame fate dorare i pinoli per 1 minuto circa.

3. Mischiate l’orzo con le lenticchie ben sgocciolate, le zucchine, i pinoli e il cipollotto a rondelle – privato della parte verde -. Aggiustate eventualmente di sale e condite con foglie di menta spezzettate e olio. Servite l’insalata di orzo e lenticchie tiepida o a temperatura ambiente.

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