Ingredienti
per il bisquit
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100 g Zucchero
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140 g Nocciole (tostate)
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3 Uova
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60 g Farina 00
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70 g Burro
per la crema
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600 g Ricotta di pecora
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200 g Panna
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200 g Zucchero
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300 g Pere abate
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10 g Amido di mais (maizena)
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1 bacca di vaniglia
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15 ml Rum
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mezzo Succo di limone
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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10 g Gelatina
per lo sciroppo di pere
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100 ml Acqua
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70 g Zucchero
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70 g Rum
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2 cucchiai succo di pera
per decorare
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q.b. Zucchero a velo
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1 bacca Vaniglia
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q.b. fettine di pera (essiccate)
Preparazione
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Preparazione della crema di ricotta e pere
Sbucciate le pere e tagliarle a cubetti regolari.
Cuocete le pere insieme al succo di limone e allo zucchero a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta leggermente olio
Quando le pere rilasceranno il succo aggiungere la maizena e mescolate e fate cuocere per un paio di minuti finché il liquido si addenserà.
Aggiungete il liquore mescolare e togliere dal fuoco.
Lasciate raffreddare.
Nel frattempo lavorate la ricotta , che avrete fatto scolare bene per almeno una notte , passandola con un setaccio , unite i semi di vaniglia e la panna montata
unite le pere cotte , tenendo da parte un poco del loro liquido
Mettete ad ammollare i fogli di gelatina.
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Preparazione del biscquit
Mettete le nocciole e la farina nel frullatore e tritate fino a ridurle in polvere
Sciogliete il burro e lasciarlo raffreddare.
Nel frattempo montate le uova e lo zucchero con la planetaria, per circa 15/20 minuti, finché sarà spumoso.
Aggiungete le farine e mescolate delicatamente, con movimenti dall ‘alto verso il basso per non smontare l’ impasto
incorporare il burro fuso sempre molto delicatamente.
Distribuite l’impasto in due teglie da 24 cm di diametro , rivestite con carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180º per 15 minuti.
Togliete dal forno e far raffreddare su una griglia.
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Prepariamo lo sciroppo
fate bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungete il liquore e un poco di succo che avranno rilasciato le pere in cottura.
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Assemblaggio del dolce
Mettete uno dei due dischi di biscquit un vassoio all’interno del cerchio apribile della teglia
bagnarlo con metà dello sciroppo
Fate sciogliere la gelatina in un pentolino con poco latte o panna liquida ,
lasciate raffreddare qualche minuto e unitela alla crema di ricotta mescolando bene.
Versate la crema di ricotta sul disco di biscquit e livellate bene.
Coprite con l’altro disco ,
bagnate con lo sciroppo rimasto e mettete in freezer per almeno 2 ore
Cospargete la superficie con zucchero a velo e decorate con le pere disidratate.
Mettete in frigo per almeno 4 ore.
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