Torta ricotta e pere

La mia versione della famosissima “Torta ricotta e pere” del Maestro  pasticcere Sal De Riso , la ricetta originale è realizzata con prodotti della costiera Amalfitana ….io ho usato tutti prodotti della mia terra , nocciole dei Nebrodi , limoni della Piana di Catania, ricotta Modicana e pere di Bronte .

  • Preparazione: 1 Ora
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 10 persone

Ingredienti

per il bisquit

  • 100 g Zucchero
  • 140 g Nocciole (tostate)
  • 3 Uova
  • 60 g Farina 00
  • 70 g Burro

per la crema

  • 600 g Ricotta di pecora
  • 200 g Panna
  • 200 g Zucchero
  • 300 g Pere abate
  • 10 g Amido di mais (maizena)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 15 ml Rum
  • mezzo Succo di limone
  • q.b. Olio extravergine d'oliva
  • 10 g Gelatina

per lo sciroppo di pere

  • 100 ml Acqua
  • 70 g Zucchero
  • 70 g Rum
  • 2 cucchiai succo di pera

per decorare

  • q.b. Zucchero a velo
  • 1 bacca Vaniglia
  • q.b. fettine di pera (essiccate)

Preparazione

  1. Preparazione della crema di ricotta e pere

    Sbucciate le pere e tagliarle a cubetti regolari.

    Cuocete le pere  insieme al succo di limone e allo zucchero a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta leggermente olio

    Quando  le pere rilasceranno il succo aggiungere la maizena e mescolate e fate cuocere per un paio di minuti finché il liquido si addenserà.

    Aggiungete il liquore  mescolare e togliere dal fuoco.

    Lasciate  raffreddare.

    Nel frattempo  lavorate  la ricotta , che avrete fatto scolare bene per almeno una notte , passandola con un setaccio ,  unite i  semi di vaniglia e la panna montata

    unite le pere cotte , tenendo da parte un poco del loro liquido

    Mettete ad ammollare i fogli di gelatina.

  2. Preparazione del biscquit

    Mettete le nocciole e la farina nel frullatore e tritate fino a ridurle in polvere

    Sciogliete il burro e lasciarlo raffreddare.

    Nel frattempo montate le uova e lo zucchero   con la planetaria, per circa 15/20 minuti, finché sarà spumoso.

    Aggiungete le farine e mescolate delicatamente, con movimenti dall ‘alto verso il basso per non smontare l’ impasto

    incorporare il burro fuso sempre molto delicatamente.

    Distribuite l’impasto  in  due teglie da 24 cm di diametro , rivestite con carta forno  e cuocete in forno preriscaldato a  180º  per 15 minuti.

    Togliete dal forno e far raffreddare su una griglia.

  3. Prepariamo lo sciroppo

    fate bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungete il liquore e un poco di succo che avranno rilasciato le pere in cottura.

  4. Assemblaggio del dolce

    Mettete uno dei due dischi di biscquit  un vassoio all’interno del cerchio apribile della teglia

    bagnarlo con metà dello sciroppo

    Fate sciogliere la gelatina in un pentolino con  poco latte o panna liquida ,

    lasciate raffreddare qualche minuto e unitela alla crema di ricotta mescolando bene.

    Versate la crema di ricotta sul disco di biscquit e livellate bene.

    Coprite con l’altro disco  ,

    bagnate con lo sciroppo rimasto e mettete in freezer per almeno 2 ore

    Cospargete la superficie con zucchero a velo e decorate con le pere disidratate.

    Mettete in frigo per almeno 4 ore.

     

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