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Panettone classico con lievito madre

panettone-copertina  Panettone classico con uvetta e canditi , realizzato con lievito madre.

 

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Panettone classico , la ricetta è quella del maestro  Morandin

 

 

PANETTONE CLASSICO DI MORANDIN:

(Dose per un panettone da 1 kg oppure due da 500 g) 

Primo impasto: 

  • 105 g di lievito naturale
  • 95 di zucchero semolato
  • 55 g di acqua
  • 215 g di farina 00 320/350W
  • 120 g di tuorlo
  • 25 g di acqua
  • 135 g di burro

Secondo impasto: 

  • Tutto il primo impasto
  • 55 g di farina 00 320/350W
  • 20 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale
  • 25 g di burro
  • 25 g di tuorlo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 105 g di uvetta sultanina
  • 160 g di arancio candito
  • 55 g di cedro candito

La pasta madre va rinforzata per questa ricetta avrà bisogno di essere al massimo della sua forza.  Bisognerà  rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, mentre il giorno in cui faremo il primo impasto si dovranno fare tre rinfreschi consecutivi  , deve raddoppiare il suo volume in circa 3 ore.

prepariamo anche l’uvetta  Pesiamo l’uvetta  e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. risciacquatela  mettetela di nuovo a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela e distribuitela su una vassoio tra due  strofinacci lasciatela asciugare tutta la notte.

 

PROCEDIMENTO: 

Iniziate la lavorazione nel tardo pomeriggio mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina e  i tuorli. Montate nella planetaria il gancio ad uncino e fate girare a bassa velocità e quando gli ingredienti si saranno amalgamati aumentate un poco e portate ad incordatura.

Per  incordarsi, ci vorranno circa 15 minuti ad una velocità media . Quando sarà  perfettamente incordato e liscio  procedete con  la  seconda dose d’acqua versandola in due volte e  quando  vedrete che è stata  assorbita dall’ impasto potete aggiungere il burro a pomata  ma in tre volte.   Fate  girare per un paio di minuti l’impasto ad una velocità media cercando di prendere anche quello delle pareti della ciotola , se è il caso fermate la macchina e pulite la ciotola e lasciate  incordare bene.  L’impasto si deve presentare perfettamente liscio, incordato,  deve restare attaccato al gancio  e le pareti della planetaria  devono essere perfettamente pulite.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro,  staccate un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco.

Mettete il primo impasto in una ciotola ampia perchè diventerà  il triplo del volume, e il pezzetto di impasto  lo mettete in un bicchierino segnando il livello  di partenza per misurare quando avrà raggiunto il triplo del suo volume   Coprite  i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare a una temperatura costante di circa 25/26°C.  io lo metto nel forno spento con soltanto la luce accesa ,sarà pronto in circa 13/14 ore quindi fino al mattino seguente. Se trascorso Il tempo l’impasto non sarà  pronto,  dovete attendere fino alla lievitazione completa, non abbiate premura, se non è completamente triplicato non otterrete il risultato perfetto.

Sgonfiare l’impasto lievitato e mettetelo in frigo  per 30 minuti,  dovete abbassare la temperatura dell’impasto a   25° misurata con il termometro da cucina. Mettete nella  planetaria il primo impasto con la farina  azionate  a velocità media per circa 20 minuti   portando ad incordatura

 

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Solo quando avrete raggiunto l’incordatura  fermate la planetaria e potete inserire nella ciotola con il primo impasto  gli altri ingredienti,  quindi  lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia.Azionate la planetaria a velocità media e portate nuovamente ad incordatura, ci vorranno circa 15 minuti

Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducete al minimo la velocità della planetaria versate l’arancio e il cedro canditi tagliati a cubetti e l’uvetta. Continuate ad impastare fino a i canditi e l’ uvetta saranno ben distribuiti .

Togliere l’impasto dalla macchina, mettetelo in  un contenitore e lasciatelo  riposare un’ora al caldo coperto con la  pellicola.

Ribaltare l’  impasto sul piano di lavoro , e lasciate puntare all’ aria per circa 15 minuti.

Dividete l ‘impasto e  pesate la quantità necessaria a seconda degli stampi di carta che avete  più il 10 % se lo stampo è per un chilo mettete 1 chilo e 100 grammi

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lasciar puntare per altri 15 minuti.

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Procedere nuovamente a una pirlatura, e mettete l’ impasto all’interno dello stampo precedentemente sistemato su di una teglia.
fate lievitare, sempre coperto da pellicola, all’ interno del forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo dello stampo.
Ci vorranno circa 6/8 ore quindi fino al pomeriggio

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Togliete la pellicola e lasciate all’ aria il panettone scoprendolo si formerà una sottile pellicina incidete a croce  la superficie con una lama , mettete al centro dei piccoli pezzetti di burro.  , staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando

Accendete il forno a 165°C statico e fatelo riscaldare bene
Infornate, la teglia deve essere nella posizione più bassa
Ci vorranno circa 50/55 minuti misurate con il termometro da cucina quando raggiunge al cuore, la temperatura di 94°C. sarà cotto.
Sfornate , e infilzate alla base con un paio di ferri da lana e capovolgetelo
Lasciate in questa posizione per circa due ore o più

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Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri,

Prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.
Può essere conservato in una busta di polipropilene per alimenti. se volete che si conservi a lungo spruzzate all ’interno della busta dell’alcool puro per liquori a 95° .

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