Pan bauletto con lievito madre

 Pan bauletto fatto in casa, con lievito madre, può essere mangiato sia a colazione con burro e marmellata oppure come sandwich o toast  ,  se conservato in buste per alimenti resta morbido per diversi giorni.

La ricetta non è semplicissima ma basta un pochino di buona volontà e il risultato vi ripagherà della fatica !

 Ingredienti :

  • 110 g di pasta madre
  • 200 ml di latte intero circa
  • 400 g di farina 0
  • 20 g di strutto
  • 40 g di burro
  • 10 g di sale
  • 20 g di zucchero
  • 140 g di water roux

Ingredienti del water roux:

  • 30 g di farina 00
  • 150 g d’acqua

L’acqua è sempre cinque volte il peso della farina
Procedimento del water roux

In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l’acqua poco per volta mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando ,
quando la temperatura raggiungerà i 65°
spegnete la fiamma.

Il risultato sarà un composto gelatinoso

Preparazione del pan bauletto

Schiumate il lievito con lo zucchero ed un poco di latte;

aggiungete un po’ di farina  per compattare l’impasto.
Unite il water roux , freddo  ed incorporate un po’ di farina,

Aggiungete ora alternando un po’ di latte e un po’ di farina , sempre mantenendo compatto l’impasto , lasciando il tempo al latte di essere assorbito piano piano, senza far diventare troppo liquido l’impasto , quindi potrebbe bastare anche meno latte.

Aggiungete il sale sciolto in   un  goccino di latte,
quando anche quest’ultimo si sarà assorbito unite anche il burro, morbido , a tocchetti, sempre poco per volta.

In ultimo lo strutto;

Portate ad incordatura, l’impasto dovrà risultare morbido ma non molle.

Fate riposare l’impasto mezz’ora e fate una piega come potrete vedere in questo qui
Mettete l’impasto in una ciotola unta, fate riposare una o due ore a temperatura ambiente

Trascorso il tempo  trasferitelo  in frigo coperto per tutta la notte.

La mattina dopo toglietelo dal frigo ed aspettate che raddoppi.
Stendete l’impasto  con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata dando la forma di rettangolo;

il lato più corto dev’essere della stessa larghezza dello stampo da plumcake.
Arrotolate l’impasto formando un  cilindro e mettetelo nello stampo imburrato con il lato chiuso verso il fondo dello stampo e non di lato.
Spennellate la superficie  con poco latte e fate lievitare coperto dalle 4 alle 8 ore .

Mettente   un pentolino d’acqua sul fondo del forno  per creare vapore e infornate
a 200° per i  primi  10 minuti e  poi a 180° per 25-30 minuti.
Togliete il pentolino per il vapore  5 minuti prima di fine cottura.

Una volta cotto spennellate la superficie con poco olio per renderla lucida,

coprite con una canovaccio pulito, affinché il vapore si mantenga all’interno e rimanga morbido e soffice per più giorni.

 

 

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