Cous cous di pesce

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Tornata dal cous cous fest di San Vito lo Capo ho voluto provare a preparare questo piatto ormai diventato  il simbolo del  festival internazionale dell’integrazione culturale.

Dosi per: 4
semolino  a grana media per cous-cous 400 gr

pesce assortito io ho usato :

calamari ,pesce spada ,gamberi , vongole,cozze e 2 triglie per il brodo.

prezzemolo 1 mazzetto
aglio 1 spicchio
pomodori maturi 200 gr

2 carote

2 cipolle

sedano

olio evo

peperoncino tritato un pizzico
mandorle pelate 60 g
aromi vari , cardamomo, chiodi di garofano, curry ,cannella ,coriandolo
sale e pepe q.b.

 

 

Esecuzione:

tritare le carote, le cipolle, l’aglio, prezzemolo
Sbollentate i pomodori in acqua bollente, scolateli, spellateli, privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione, quindi tagliateli a pezzetti.

Pulite i calamari e tagliateli  a pezzetti  , tagliare a cubetti la fetta del pesce spada, sbucciate i gamberi .Far aprire le cozze e le vongole  in tegame  con il coperchio e conservare l’acqua che lasceranno.  Mettete in un tegame l’olio e le verdure tritate  aggiungete i pomodori a pezzetti, lasciateli cuocere per qualche minuto, aggiungete il pesce,  prima i calamari e dopo alcuni minuti gli altri  quindi il peperoncino, un pizzico di sale,  fate cuocere per circa 30 minuti a  fuoco basso alla fine unire gli aromi e aggiustare di sale se necessario.

Con le triglie, i gusci dei gamberi, l’acqua di cottura delle cozze filtrata, una carota tagliata a pezzi ,una costa di sedano ,una cipolla e 1 litro e mezzo di acqua , preparare il fumetto  in un altro tegame .
Mettere la semola poco alla volta in una ciotola larga  e a bordi alti irrorarlo  a piccole dosi  con un composto di  500 ml di acqua tiepida sale e qualche  cucchiaio di olio  lavorarla con le mani cioè “Incocciare ” la semola,

quando questa non si attaccherà alle dita  ripetere l ‘operazione con un altro po di semola ed acqua , deve restare ben sgranata e non formare  grumi ,lasciarla riposare almeno 30 min coperta  con  un canovaccio
Versatelo nella speciale pentola per cuocere il cous-cous (in mancanza di questa usare un cestello per la cottura a vapore foderato con un canovaccio inumidito , io ho usato il bimby con il vassoio per il varoma), e fate cuocere il cous cous per circa 30 minuti, a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto.

Togliete il cous-cous dal fuoco, versatelo sul piatto da portata, unite qualche cucchiaio di brodo di pesce e il sugo , mescolate, cospargete con le mandorle tritale e tostate e qualche ciuffetto di prezzemolo.

Versate il rimanente brodo caldo in una salsiera, quindi servite il cous cous , accompagnandolo con il brodo caldo , che va aggiunto nel piatto al bisogno.

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