Colomba Pasquale classica

IMAG2228Con colomba pasquale si indicano diversi dolci pasquali tipici
dell’Italia. Vi sono due principali dolci cui fa riferimento la
dizione “colomba pasquale”: uno è la colomba pasquale inventata in
Lombardia negli anni trenta del 1900 dalla Motta e poi diventata
quella commercialmente più diffusa in tutta Italia, l’altro di più
antica tradizione è la colomba pasquale diffusa in Sicilia e chiamata
anche i palummeddi o pastifuorti.

Fu Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, già
celebre per i suoi panettoni natalizi, che negli anni trenta del 1900
per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce
simile al panettone, ma destinato alle solennità della Pasqua. La
ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la
Vergani srl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe.

Da allora la colomba pasquale si diffuse sulle tavole di tutti gli
italiani, e anche ben oltre i confini dell’Italia. L’impasto
originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia
candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha successivamente
assunto varie forme e varianti.

http://it.wikipedia.org/wiki/Colomba_pasquale

Ricetta( leggermente modificata ) del maestro  Piergiorgio Giorilli

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg .

Primo Impasto

  • 100 gr di li.co.li rinfrescato per tre volte
  • 125 gr di farina manitoba
  • 125 farina 00
  • 70 gr di burro
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 115 gr di acqua
  • 50 gr di tuorli

Secondo impasto

  • 30 gr di manitoba
  • 30 gr. di farina 00
  • 100 gr di burro
  • 60 gr di zucchero
  • 85 gr di tuorli
  • 3 gr di sale
  • 175 gr di arancia candita a cubetti

mix aromatico 

  • 15 gr Miele d’acacia
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 1 Buccia d’arancia bio grattugiata

Glassa:

  • 20 gr Mandorle dolci grezze
  • 120 gr Zucchero semolato
  • 7 gr Farina di mais
  • 9 gr Fecola di patate
  • 45 gr Albume

Per decorare

  • Mandorle grezze
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo

ore 18 di venerdì:

Mettere  nella planetaria  farina,il licoli e l’acqua  lavorare per 15 minuti  Aggiungere poi lo zucchero e appena assorbito il burro ammorbidito in due volte,fate    amalgamare bene  e aggiungere i tuorli in più riprese. Fate lavorare   fino ad ottenere un composto setoso, elastico ed omogeneo; saranno necessari circa 25/30 minuti

Mettere il primo impasto una ciotola capiente coperto da pellicola , lasciate a lievitare tutta la notte.

Nel frattempo preparare il mix aromatico mescolando insieme 15 gr di miele d’acacia, i semi di una bacca di vaniglia e la buccia di un arancia biologica. lasciate a macerare in un contenitore chiuso a t.a.

 

alle ore 11 circa di sabato

il secondo impasto.

Mettete nella ciotola dell’impastatrice, il primo impasto con farina e lavorate a bassa velocità per una decina di minuti, dopo di che incorporare lo zucchero e quando sarà ben assorbito aggiungete lentamente i tuorli, il sale e il mix aromatico. Ottenuto un impasto liscio e ben omogeneo aggiungete 75 gr di burro in due volte.  impastate bene  aggiungete i 25 gr di burro fuso ma non caldo e subito i canditi. Impastare qualche minuto per ben distribuirli. Togliere dalla ciotola  l’impasto e mettere a riposare a 30° per 30 minuti. Trascorso il tempo rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e l’ho fatto puntare scoperto per 40 minuti.
Dopo questo tempo pirlare l’impasto,e lasciarlo per 15 minuti per poi pirlare di nuovo.

Dividere  a metà l’impasto aiutandovi con un tarocco  ottenendo,  due rotoli  ed inserirli nello  stampo di carta già sistemato, su una teglia. Con una parte ho formato le ali e con l’altro il corpo sovrapponendolo a croce sul precedente per la lunghezza dello stampo.Lasciare  a lievitare a 28° fino al raggiungimento di poco più della metà dello stampo Occorrono dalle 5 alla 6.  ore

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 Preparate la glassa

tritate le mandorle al naturale con la fecola , la farina e lo zucchero, aggiungere l’albume e lavorare con il mixer per qualche minuto, lasciate riposare in frigo ,coperta con la pellicola.

 

Scaldare  il forno modalità statico a 160°

distribuite la glassa sulla superficie, cospargere le  mandorle,la granella di zucchero e infine spolverate con lo zucchero a velo.

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Infornate per circa 45 minuti  per essere sicuri  della perfetta cottura controllate con un termometro a sonda  la temperatura  al cuore deve essere di 94°.

Sfornate e lasciate asciugare per qualche ora  infilzata con due spiedini di ferro  e  capovolta oppure su una gratella ,

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