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Macarons

Passeggiando per Parigi, in ogni vetrina di pasticceria, è possibile scorgere dei deliziosi dolcetti colorati tipici della loro tradizione: i Macarons.
I macarons sono piccole cupolette di meringa con farina di mandorle, croccanti fuori e morbide dentro, unite da morbida crema. E’ possibile trovarli in vari colori e con gusti più disparati.
Ormai le pasticcerie di tutto il mondo ripropongono questi dolcetti e…perché non provare a preparali a casa? Questa ricetta vi propone la ricetta base dei macarons e tante diverse farciture!
Prima di iniziare è importante che vi muniate di termometro per alimenti perché si, servirà!

macarons al cioccolato
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Ingredienti

Per la base

  • 125 gfarina di mandorle (*a grana finissima)
  • 125 gzucchero a velo
  • 90 galbumi
  • 135 gzucchero
  • 32 gacqua
  • q.b.colorante alimentare (*in polvere)

Strumenti

  • Termometro
  • Planetaria

Preparazione dei gusci dei macarons

  1. In una ciotola ampia setacciate accuratamente la faina di mandorle con lo zucchero a velo e amalgamare bene. Se necessario, ripetete il passaggio due volte.
    Aggiungere quindi metà degli albumi alle farine e mescolare fino al completo assorbimento di questo.
    NB: se si vogliono fare dei macarons con i gusci colorati, è importante utilizzare colorante alimentare in polvere da sciogliere all’interno dell’albume. In alternativa utilizzare colore alimentare in gel, non liquido perchè potrebbe compromettere la consistenza dei macarons.

  2. In un pentolino versate intanto l’acqua e poi lo zucchero e scaldare fino al raggiungimento dei 121°C. Intanto montare i restanti albumi con lo zucchero semolato con la planetaria a velocità elevata.

  3. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura desiderata, diminuire la velocità della planetaria e versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare; la temperatura dovrà abbassarsi fino ai 50°/60°C (saranno necessari circa 5-6 minuti).
    Aggiungere in tre volte gli albumi all’impasto ottenuto con le farine e mescolare delicatamente fino alla completa incorporazione. A questo punto bisogna procedere con il vero e proprio macaronage: mescolare molto energicamente l’impasto dei macarons finchè l’impasto risulterà filante e rimane sulla spatola.

  4. Trasferire l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta liscia ampia e creare dei mucchietti di circa 2.5 cm distanziati tra loro su carta forno posizionata su una teglia da forno.
    Lasciar riposare all’aria 30 minuti finchè la superficie risulterà non più appiccicosa.
    Cuocere in forno a 150°C per 15-18 minuti a forno statico preriscaldato.
    Sfornare e lasciar raffreddare.

Consiglio furbo: soprattutto le prime volte è difficile riuscire a creare gusci delle stesse dimensioni se non si ha il tappetino per macarons. Vi consiglio quindi di creare sulla carta da forno, con una penna, tanti cerchi delle stesse dimensioni: questi faranno da base per i vostri macarons. Quando andrete ad utilizzare poi la carta forno, ricordatevi di utilizzarla dal lato opposto rispetto a quello su cui avete scritto con la penna.

Macaron con ganache al cioccolato

Per la ganache al fondente:
70g panna liquida
150g cioccolato fondente
10g burro morbido
Preparare la ganache: versare la panna in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore. Tagliare intanto il cioccolato molto finemente e inserirlo in una ciotola dai bordi alti. Appena la panna sarà bollente, versarla sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere quindi il burro ed amalgamare. Coprire con pellicola e lasciar raffreddare in frigo. Farcire i macarons con la ganache e lasciateli riposare in frigo prima di consumarli.

macarons al cioccolato

Macaron con crema al mascarpone

Per la crema al mascarpone:
200g mascarpone
100g zucchero a velo
q.b. essenza di vaniglia
Preparare la crema al mascarpone: Ammorbidire con le fruste elettriche il mascarpone, aggiunge lo zucchero a velo e l’essenza. Quando il composto sarà omogeneo, lasciar riposare in frigo 30 minuti prima di utilizzarlo. Trasferire in una sac-à-poche la crema al mascarpone e farcire i macarons che dovranno riposare in frigo prima di essere serviti e consumati.

Macarons rossi con crema al mascarpone

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