Molte preparazioni prevedono l’utilizzo di uova crude o non contemplano la cottura; i rischi legati alle uova crude sono ben conosciuti, come ad esempio la salmonella.
Se non si ha la certezza della freschezza e della provenienza delle uova che si stanno per utilizzare, è sconsigliabile utilizzarle crude.
La soluzione è quella di pastorizzare le uova.
Pastorizzare le uova ha lo scopo di abbattere la sua carica batterica in un processo che non altera le caratteristiche delle uova ma permette poi di utilizzarle a crudo senza pericolo.
Necessario: uova, zucchero, acqua e un termometro alimentare per controllare la temperatura dello sciroppo che si andrà a creare per la pastorizzazione.
Per ogni 3 uova considerate 150g di zucchero e 25 ml di acqua.
Per la pastorizzazione delle uova intere è necessario montare le uova con le fruste elettriche con metà dello zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.
Intanto preparare lo sciroppo: versare in un pentolino l’acqua e poi la restante parte dello zucchero (versare sempre prima il liquido!!) e cuocere a fiamma media.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di circa 121°, senza che lo zucchero caramellizzi, versarlo a filo nel composto di uova e continuare a montare per amalgamarlo completamente.
Lavorare il composto per 5-6 minuti fino a quando la temperatura si abbasserà e gli albumi delle uova si saranno pastorizzati cuocendosi con il calore dello sciroppo stesso.
A questo punto è possibile utilizzare le uova pastorizzare per qualunque preparazione si desideri.
NB: avendo usato già lo zucchero per la pastorizzazione, ricordarsi di ridurre lo zucchero della ricetta base che si vuole realizzare della stessa quantità (es: se la ricetta prevede 200g di zucchero e ne avete usati 150g per la pastorizzazione, utilizzare nella ricetta solo i restanti 50g).
